Портал о виноделии и виноградарстве

Шампанское

Из истории шампанского
На протяжении веков шампанское претерпело не одно изменение. Известно, что сначала шампанские вина были красными — тогда они назывались «кампанскими», произведенными в римской провинции Кампания. Затем, во времена французских королей, вошли в моду белые вина провинции Шампань.

Шампанским потчевали при дворе, угощали в дни особенных торжеств — гордились им невероятно. Но приходила весна, и вино начинало бродить. Взгляд особенно радовали пузырьки, но, не зная законов ферментации, приходилось или быстрей его выпивать, или выливать. Прошло еще много времени, прежде чем монах из аббатства Овилье Дом Периньон первым освоил производство белого вина из черного винограда с белым соком – Pinot Gris и Pinot Menier. Он первым стал делать ассамбляжи и добавлять в вино тиражный ликер (раствор сахара в старом вине) для повторной ферментации – и белое вино стало сладким.

Самое главное, что открыл Дом Периньон, это тайна производства хорошего игристого вина из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов урожая) — подобное разрешено только во Франции. Он соединял разные вина для получения новых вкусовых качеств.

В конце жизни монах ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости, место произрастания. Долгие годы монахи искали не только технологии приготовления вин, но и форму бутылки, состав и цвет ее стекла, чтобы сделать идеальную тару для розлива шампанского. Существовала также проблема укупорки стекла. Дом Периньон перепробовал всевозможные варианты и решил, что лучшей является кора пробкового дерева. Вот так, господа, появилась корковая пробка.

Однако, несмотря на успехи, шампанское в другие страны, согласно указу короля, отправлялось в бочках. С ними следовал ликер и отдельно инструкция — как из всего этого сделать шампанское. В 1728 году Людовик XV, понимая значение шампанского вина для Франции, издал указ, позволяющий продавать его в бутылках.

Шампанское еще долго подавали замороженным, потому как на дне бутылки собирался осадок, а при сильном хлопке осадок взлетал, и вино становилось мутным. Мадам Клико в 1816 году придумала способ избавиться от осадка: смотрители винных подвалов должны были в течение нескольких месяцев подряд поворачивать бутылки на несколько градусов, чтобы осадок оседал и оставался на пробке. С этого времени шампанское стало прозрачным.

При слишком сладком вкусе его трудно было сочетать с едой. Только в 1850 году коммерсант из Англии сделал заказ на шампанское с минимальным содержанием сахара. И потихоньку, один за другим, французские дома стали переходить на производство сухого шампанского.

Технология приготовления

В Молдове, как и во всем мире, шампанское является самым сложным вином в изготовлении, так как сам процесс состоит из 12 разных этапов. Каждый этап важен в производстве, чтобы получить качественный конечный продукт.

Производится двумя основными способами – бутылочным и резервуарным (периодическим и непрерывным).

Суть процесса:

1. После получения сусла, в результате переработки винограда, идет процесс его осветления с использованием холода и энзимов (ферментов).

2. После завершения этого этапа идет процесс брожения сусла при низких температурах на специальных сухих дрожжах, которые перерабатывают виноградный сахар в алкоголь, и «рождается» новый продукт – шампанский виноматериал.

3. После получения шампанских виноматериалов проводится эгализация их в пределах сорта в большие партии и обработка в/м с целью осветления и стабилизации. Все это предшествует «творческому» процессу составления купажной смеси – это смешивание разных сортов вин с разных регионов их производства, с частичным использованием виноматериалов разных лет урожая с целью создания гармоничного «купажа» как по ароматическим, так и вкусовым характеристикам. Вот здесь и проявляется творчество и мастерство винодела, проводятся десятки «пробных» купажей – пока не будет достигнут наилучший вариант. Потом следует розлив в бутылки (бутилирование) тиражной смеси и вторичная ферментация. Готовят тиражную смесь из обработанных купажей, тиражного ликера и разводки чистой культуры дрожжей Вино помещается в специальные бутылки, их закупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками и укладывают в горизонтальном положении в подвалах(подвал обеспечивает нужную постоянную температуру).

В бутылке происходит вторичная ферментация: при 10–12*С — превращение вина в шампанское (медленный процесс от 5 до 8 недель). В процессе ферментации повышается внутреннее давление, вследствие выделения углекислого газа – до семи атмосфер. После окончания брожения образуется дрожжевой осадок в каждой бутылке. После чего следует выдержка на дрожжах в течение нескольких лет.

Через определенное время бутылки перекладывают под определенным углом горлышком вниз – осадок постепенно переводится на пробку.
Следует «ремюаж» – процесс вывода осадка, образующегося во время вторичной ферментации на горлышко бутылки, стоящей на пюпитре, ежедневными проворотами (встряхивание и вращение на четверть оборота) бутылки вручную мастерами ремюажа на протяжении 5 – 6 недель. Опытный мастер может проворачивать в день несколько десятков тысяч бутылок, дай только волю.
Потом – «дегоржаж». Процесс, в ходе которого вино окончательно избавляется от осадка, переведенного на пробку. Бутылку откупоривают и пробка выскакивает, забирая с собой весь осадок.

Потеря жидкости в процессе дегоржажа компенсируется добавлением экспедиционного ликера, количество которого определяет марку шампанского:

  • Extra brut (очень сухое)
  • Brut
  • Sec (сухое)
  • Demi-sec (полусухое)
  • Demi-dulce (полусладкое)

Затем бутылка с вином герметично закрывается высококачественной пробкой изготовленной из коры 30-летнего дерева и закрепляется мюзле (проволочным зажимом) и отправляется в подвал на хранение. Там она пролежит некоторе время, пока ее не продадут или будет покрываться плесенью, на радость небрезгливым туристам.
Процесс, как видим, долгий. Его можно существенно удешевить и даже ускорить, если прибегнуть к «резервуарному» методу шампанизации (периодическому и непрерывному).
Его суть: бродильная смесь помещается не в бутылки, а в большущие емкости, которые называют акратофорами (от греческого слова akratophoros, сосуд для чистого вина). Бродильную смесь готовят из обработанных купажей резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей. Брожение проводят при температуре 14-16*C, после чего шампанское охлаждают до -3-4*C и фильтруют в изотермических условиях.
Вино разливается в бутылки только в самой последней стадии производства. Впервые этот метод был предложен французским профессором Момене еще в 1859 г. вместо дорогостоящего бутылочного способа. В Советском Союзе профессор Фролов-Багреев предложил новую систему акратофора, которая сейчас повсеместно используется на всем постсоветском пространстве и позволяет снизить время шампанизации до 26 суток. Быстро, и, если сделано на совесть, вкусно.
Обычный потребитель может не ощутить разницы между винами, произведенными методом вторичного брожения в бутылке и акротофорными винами, разве что кто-нибудь намекнет.

Каким должно быть шампанское
Бутылки фирменного шампанского хранятся только в горизонтальном положении, и вот отчего: напиток обязательно должен смачивать корковую пробку, чтобы углекислый газ не улетучился.

По содержанию сахара оно делится на экстрабрют, брют, полусладкое, полусухое или сухое. Эта информация обязательно должна присутствовать на этикетке. Нашему полусладкому аналогов в мире нет. Французское, да и любое другое импортное шампанское, под теми же марками содержит гораздо меньше сахара. До 5,5 процентов против наших 8,5. Так что импортное полусладкое по содержанию сахара соответствует российскому полусухому.
Есть мнение, что повышенное количество сахара в советское шампанское стали добавлять во время войны, чтобы скрыть недостатки вина. Со временем недостатки сошли на нет, а пристрастие потребителя осталось.

Шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, с живым блеском. Цвет — соломенный, с зеленоватым оттенком. Желтые, желто-коричневые, янтарные тона указывают на более низкое качество напитка. Сможете различить зеленоватый оттенок от янтарного?

Основной показатель высокого качества напитка — игра пузырьков.

Идеальным считается шампанское с мелкими пузырьками и долгой игрой. Они должны развиваться от центра дна бокала фонтанообразно, образуя у стенок пузырьковый поясок. Говорят, что элитные французские сорта шампанского могут пузыриться целые сутки. Мало людей и вин выдерживают опыты такой длительности, однако следует твердо знать, что дешевые вина плохо пенятся, пузырьки крупные и редкие, быстро иссякают.

Качество пузырьков следует оценивать не ранее, чем через 30 секунд после наполнения бокала, чтобы его температура и температура напитка сравнялись (до этого пузырьки могут быть крупными и неровными).

Букет у шампанского богатый: фруктовые, цветочные, ореховые, сливочные, травянистые и множество других оттенков. Вкус должен быть гармоничным. Ни один из компонентов: спирт, сахар и кислота — не может преобладать или ощущаться отдельно. И чем лучше шампанское, тем дольше длится послевкусие.

Идеальный способ открывать шампанское
Английские ученые разработали формулу идеального способа открывать шампанское. Доктор Стив Смит, читающий лекции по виноделию в университете Ковентри, вывел уравнение, описывающее оптимальную технику открывания бутылок с шампанским, при которой пробки не вылетают, а пенистая жидкость не бьет каскадом.
Данная формула уже получила название «закон Смита» по имени своего первооткрывателя.

Выглядит она следующим образом:

P = T/4,5 + 1

Здесь P – это давление, а T – температура.
Эта формула основывается на том, что давление в обычной бутылке шампанского при комнатной температуре эквивалентно давлению в шине двухэтажного английского автобуса. Чтобы сделать извлечение пробки безопасным, температура жидкости должна быть 5–7°C, в таком случае давление будет на треть меньше, чем при комнатной температуре.

Если температура правильная, то давление будет тоже правильным. Есть три причины, почему шампанское следует открывать при оптимальной температуре.

Во-первых, при низкой температуре будет низкое давление, и процесс открывания станет безопаснее.

Во-вторых, вкус охлажденного шампанского лучше, потому что подчеркивается свежесть.

В-третьих, чем холоднее шампанское, тем медленнее и длительнее выделяются пузырьки – красоты больше.

Шампанпроизводство в Молдове

В Молдове шампанское успешно производится и бутылочным, и резервуарным способом, и в обоих случаях шампанское различных предприятий неоднократно представляет нашу страну на международных дегустациях и получает чемпионские титулы, медали и дипломы.

Каждый год на предприятиях Молдовы появляется по две-три новые торговые марки шампанского. На ценах это не сказывается.

В фирменных магазинах, которые работают при многих предприятиях, можно купить шампанское в розницу фактически по оптовой цене. Многим потребителям это нравится.

Нашему потребителю не нравится разве что поднятие цен в преддверии праздников. Поэтому большинство производителей выдерживают в течение года фиксированную цену на свою продукцию, пересматривая ее только в начале января. Во время праздников объемы продаж сами по себе способны помочь предприятиям и дистрибьюторам покрыть кое-какие недостатки и финансовые упущения в течение года. С дистрибьюторами заключаются особые соглашения о не поднятии торговых комиссионов в период праздников…
Тем не менее. На 2005 год один из лидеров отечественного шампанопроизводства – винзавод «Cricova» прогнозирует увеличение объема продукции до 20% — свыше 10,2 млн. бутылок, из которых 73% будет экспортировано. Представители администрации комбината утверждают, что это увеличение станет возможным вследствие роста доли экспорта. Другой крупный комбинат — «Vismos» — по словам его руководства, планирует завершить 2005 год с продажей 3,0 млн. бутылок шампанского, это примерно на уровне прошлого года.

Алексей ЛУПАН
специально для сайта VINMOLDOVA.MD