Портал о виноделии и виноградарстве

Словарь терминов

Аромат
Запах вина, обладающий отчетливым благоуханием, напоминающим аромат цветов.

Бархатистое вино
Маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине.

Бодрое вино
Высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин).

Букет вина
Совокупность исходящих от него запахов, постоянно меняющихся ароматов, последовательно проявляющихся под воздействием температуры и оксидации (воздействие кислорода).

Винный камень
Натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина. Иногда они появляются в резко замороженном вине, но вино при этом не изменяет своих качеств.

Выдержка
Термин, обозначающий созревание вина.

Выдержанное вино
Зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.

Гармоничность, или Баланс
Идеально сбалансированное соотношение между основными элементами вина — кислотностью, танином и спиртом.

Десертное вино
Очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов.

Декантация
Процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд (декантер). Имеет своей целью, прежде всего, отделить осадок и примеси (танины, кристаллы винной кислоты) и, кроме того, насытить вино кислородом, «разбудить» его вкус и аромат. Применяется к зрелым красным винам.

Кислотность
Один из основных оттенков вкуса вина, который обеспечивает его бодрость, жизнеспособность и остроту.

Крепкое вино
Хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.

Купаж, купажирование
Смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества для получения вин определенных типов и составов

Легкое вино
Вино без особой крепости, обычно молодое, готовое к употреблению.

Молодое вино
Незрелое, легкое и свежее вино. Последний термин употребляется по отношению к вину, которое пьют молодым.

Мягкое вино
Очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.

Округленное вино
Мягкое и слегка бархатистое.

Пикантное вино
Вино с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например, для Мозельских вин (Германия).

Послевкусие
Ощущение, остающееся на нёбе после дегустации. Чем дольше послевкусие, тем вино ценнее. Этот показатель помогает выстроить иерархию вин от малых до великих.

Пряное вино
Вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики).

Спиртовое брожение
Процесс превращения виноградного сока в вино: вступая в реакцию, дрожжи и сахар, имеющиеся в соке, образуют спирт.

Сусло
Смесь не бродившего виноградного сока.

Сухое вино
Вино с недостатком сахара, то есть такое, в котором весь сахар перебродил.

Танин
Один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания вина смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.

Терпкость
Нечто жесткое, не имеющее никаких других заметных характеристик. Некоторые великие вина, которые кажутся терпкими, пока они молоды, с возрастом становятся более мягкими и приобретают более отчетливую индивидуальность.

Фруктовое вино
Вино, в котором можно распознать множество разнообразных запахов и вкусов, помимо очевидного вкуса винограда, — вкус яблока, абрикоса, черной смородины, лимона, а также запах увяленных ягод. Молодые несложные красные вина часто обладают явным фруктовым вкусом и запахом.

Хмельное вино
Вино, имеющее большое содержание спирта, быстро «ударяющее в голову».

Цветочное вино
Вино с ароматом цветов (жасмин, жимолость, померанец, фиалка и др.). Однако запах герани в вине является недостатком.

Элегантное вино
Исключительно высококачественное вино, имеющее легкость вкуса и аромата, обладающее неповторимыми достоинствами, индивидуальностью, гармонично сбалансированное.

Кюве (Cuvee)
Термин обозначает отдельный купаж из разных сортов винограда, либо из отдельных бочек. Используется для различения элитного и столового Chardonnay от одного производителя.

Крю (Cru)
Французский термин, который используется для обозначения вина из отдельного виноградника, часто в сочетании с уровнем качества, например: Premier Cru.

Резерва (Reserva — исп.; Riserva — итал.)
Юридический термин для определения вин, получивших дополнительную выдержку в бочке или в бутылке перед продажей. Эти термины также служат указателем качества. В других странах обозначение reserve не имеет юридической силы и не обязательно указывает на более высокое качество вина.

Витис-Винифера (Vitis-Vinifera)
Вид лозы, к которой принадлежат все классические сорта винограда .

Винификация
Процесс превращения винограда в вино.

Благородная плесень (Botrytis)
Грибок, паразитирующий на виноградной лозе, который уменьшает содержание воды в винограде и концентрирует сахаристость и кислотность.

Бочковая выдержка
Время созревания вина в бочках. Вино абсорбирует ароматы и вкусовые качества из дубовой древесины.

Брожение
Процесс превращения сахара в алкоголь.

Остаточный сахар
Сахар, оставшийся в вине после окончания брожения. При высоком уровне остаточного сахара вино становится сладким на вкус.

Сбор
Важный фактор, определяющий качество вина. Чем меньше количество винограда, разрешенное к сбору с каждой лозы — тем более насыщенным будет виноградный сок и ароматический букет вина.

Страны Нового Света
Винодельческие страны за пределами Европы, вошедшие со своими винами на рынок в 1970-х годах. Это США, Австралия, Новая Зеландия, страны Южной Америки и Южная Африка. Странам Нового Света принадлежит заслуга в разработке новых технологий виноделия для изготовления вин с фруктовым ароматом.

Страны Старого Света
Традиционные винодельческие станы Европы — Франция, Италия, Испания и др., где были созданы основные сорта винограда и классические стили вина.

Страны Нового Старого Света
Винодельческие страны, в которых произошли демократические преобразования в 90-х годах. Это Молдова, Румыния, Болгария, Чехия, Словакия, Венгрия, Грузия, Армения и др. Вина, произведенные там – слияние новейших винодельческих технологий с традиционными.

Терруар
Концепция, согласно которой вино отражает неповторимый характер места своего происхождения, а не только климатические условия и сорт винограда, из которого оно изготовлено. В общем, это качество, которое невозможно повторить.

Айс-Вайн (Ice-Wine) или Ледяное вино
Вино, изготовленное из очень зрелого винограда, собранного ранним утром после первых заморозков при температуре не выше минус 8. Эти обычно сладкие легкие вина разливают в высокие тонкие бутылки.

Сепаж (Cepage – фр.)
Сортовое вино, то есть вино, при изготовлении которого используется только один сорт винограда.

Дегоржаж
(франц. dеgorgeage, от gorge — горло) Дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед дегоржированием замораживают.

Аппелясьон
(франц. appelation) Официально установленное место происхождения. В Европе многие вина должны быть изготовлены из конкретного сорта (или сортов) винограда, чтобы соответствовать названию аппелясьона.

Поздний урожай
Вино, изготовленное из очень зрелого винограда, собранного после обычного сбора урожая. Эти вина обычно сладкие.

Энолог
Специалист по вину и процессам виноделия, обладатель диплома в этой области. Очень часто путают с соммелье и наоборот.

Соммелье
(франц. sommelier) Служащий ресторана, ведающий спиртными напитками, прежде всего — вином. Это одновременно и хранитель вин, и специалист по закупке вин, и человек, наравне с официантами обслуживающий клиентов, но обладающий знаниями в области вина, которых у рядового официанта обычно нет.

Мацерация
Настой сусла на мезге для обеспечения яркого сортового аромата, цвета и высокой экстрактивности.

Винтаж
Ежегодный сбор винограда. Если на бутылке с вином указан год его изготовления, это винтажное вино. Т.о., Винтажное вино – это просто вино, изготовленное в определенном году.