Портал о виноделии и виноградарстве

Сочетание вин и блюд национальной кухни

Как в истории любого народа, традиционное занятие населения определенной территории всегда отражается в фольклоре, ремеслах, и, конечно, в национальной кухне. Молдавское вино, впитанное молдаванами с молоком матери, так неразрывно связано с национальными блюдами, что наука сомелье знакома почти каждому коренному жителю нашей страны, так как вино производилось на этой земле издавна. Застолья и праздники в Молдове сопровождаются различным вином, готовить и ценить которое молдаване научились очень давно.

Традиции разных народов вошли в молдавскую кулинарию. Издавна населяющие Молдову украинцы, русские, греки, евреи, турки и даже немцы внесли свой вклад в развитие традиционной кухни. И развитая культура молдавского виноделия стала неотъемлемой частью меню представителей различный народов, населяющих Молдову, даря обеденному столу солнце и богатство щедрой и гостеприимной молдавской земли.

Так, греки, первые производители вина, подарили молдаванам не только секреты виноделия, но и плэчинты и вертуты (блюда из теста с разнообразной начинкой). Давно ставшие молдавскими, эти блюда готовятся с помощью приемов и технологий, свойственных большинству средиземноморских, южноевропейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов. Такие блюда удачно сочетаются с легкими и свежими белыми винами, произведенными из сортов Traminer, Sauvignon и Chardonnay. Эти вина хорошо утоляют жажду, и бодрят. Мировое признание получили вина Chardonnay и Sauvignon от «Acorex Wine Holding», «Dionysos Mereni», «Doina-Vin».

Турецкое влияние в молдавской кухне отразилось в склонности к использованию баранины, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). В зависимости от рецепта приготовления мяса, его сопровождает как белое (Chardonnay), так и красное (Cabernet, Merlot) вино. Красные вина, произведенные на юге Молдовы, способны украсить любой стол и гармонично сочетаются с любыми мясными блюдами. Это Cabernet и Merlot от «Cricova» , «Milestii Mici», «Leovin», и др.

Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна восприимчивость к кулинарным традициям соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване также используют в своих национальных блюдах баранину (чорба, гивеч, мусака), сопровождая эти блюда насыщенными красными винами (Cabernet, Pinot Noir). Свинине (кырнецей, костица, мушка) на молдавском столе сопутствует Cabernet и Merlot. Говядину (мититей) и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.) сопровождают белые свежие вина, находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему окружение.

Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской. Такие блюда обязательно сопровождаются красными винами.

Издавна изготавливая крепкие спиртные напитки (сливовые, вишневые, малиновые цуйки и наливки), в Молдове любят запивать ими тяжелые и острые мясные блюда. От турок молдаване также научились приготовлению пищи в специальных очагах (куптёрь). Молдаване прекрасно готовят мясо, причем многие рецепты восходят к древним способам приготовления баранины или говядины, но были обогащены национальной технологией приготовления и продуктами.

Такие блюда были трансформированы местным населением оригинальными способами, их стали готовить с добавлением вина, как белого, так и красного. Но винные заправки и соусы не заменяют самого вина, которым запивают буквально все национальные блюда в Молдове, где, в отличие от Франции, вином наслаждаются исключительно с пищей, и пьют его сравнительно много.

Наследие древних славянских племен сказалось в том, что в Молдове любят запекать продукты в глиняных горшочках. Это отлично сохраняет витамины, вкус и аромат блюд. Со славянской культурой связано также приготовление сладкого вина Кагор, которое даже рекомендуется врачами при лечении различных заболеваний. Кагор является неотъемлемой частью праздников Пасхи и Рождества Христова, и традиционно употребляется с кутьей (пшеничная похлебка с медовой заправкой), а также куличами и плэчинтами. Кагоры с любовью производят на всех винзаводах Молдовы.

Стакан красного вина, брынза и мамалыга (своеобразная лепешка из кукурузной муки) — символы молдавской кухни, всегда украшающие молдавский стол в сопровождении других блюд. Брынза — один из древнейших видов рассольного сыра из овечьего молока; произведенная по специальной технологии, а вот знаменитая молдавская мамалыга появилась на столе сравнительно недавно — всего около 200 лет тому назад. Мамалыга и брынза сопровождается исключительно красными винами, особенно купажными (произведенными из разных сортов винограда), такими как Codru , Rosu de Purcari , Negru de Purcari, Romanesti, Taracliiskoie и др.
Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Из них готовят и гарниры и самостоятельные блюда. Что только с ними не научились делать. Их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, жарят. Излюбленными и специфичными для национальной кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки, в изобилии произрастающие в Молдове. Овощные блюда, как правило, подают в сопровождении легких белых и розовых вин.

Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое сырье — прежде всего айву, яблоки, сливы, черешню, вишню, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Такие десерты ценители с удовольствием сопровождают молдавским хересом – Ialoveni, с ароматами полевых цветов и фруктово-ореховыми нюансами.

Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий — пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни. Изысканный вкус десертов всегда дополняют десертными винами. Например, Muscat Moldavskii, с его темно-янтарной окраской и ароматом чайной розы сопровождает альвицу. Вино Auriu («Золотистое»), золотистого цвета с плодовыми тонами во вкусе дополняет грушевые и яблочные десерты. Красные десертные вина, и особенно Ciumai , удачно сочетаются с любыми десертами или … могут служить десертами сами по себе.

Ciumai обладает темно-рубиновым цветом, в букете приятно чувствуются тона черной смородины, вкус полный, бархатистый, с шоколадными тонами. Среди крепких напитков необходимо выделить молдавские дивины (коньяки). Нарядные и богатые, они всегда могут украсить стол на любом празднике и поднять настроение.

Конечно, не все знакомы с молдавской кухней и винами. Но самобытный характер молдавских блюд, в сочетании с благородными напитками, произведенными из молдавского винограда, вызывает любовь и уважение у всех гостей нашей страны.