Главная  »  Аналитика  »  Обзоры зарубежного виноделия  »  В Украине есть все, что нужно для настоящего коньяка: уникальные виноградные склоны, древние технологии и легендарные мастера  » 
 
 
 





АНАЛИТИКА
НЕДЕЛЯ ВИНОДЕЛИЯ КАТАЛОГ КОМПАНИЙ ПРАЗДНИК "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ВИНА"
RU   EN   RO

В Украине есть все, что нужно для настоящего коньяка: уникальные виноградные склоны, древние технологии и легендарные мастера

Со времен появления коньяка в XVI веке традиции изготовления свято чтятся коньячными домами как на родине напитка - во французской провинции Шаранта, так и во всем мире. Об этих традициях, позволяющих отделить настоящий коньяк от великого множества напитков с такой этикеткой, но не дотягивающих до его стандартов, у нас и пойдет речь.

Прежде всего, коньяк - это продукт, сделанный в одноименном французском городе, и никак иначе. Именно на этом до сих пор настаивают французы, пытаясь отстоять монополию на элитный напиток, однако в этой борьбе больше коммерции, чем истины. С XVI века крепко встали на ноги несколько всемирно известных коньячных домов за пределами Франции, а уникальные почвы для коньячных сортов винограда обнаружились еще в нескольких (правда, очень немногочисленных) областях земного шара, далеко за пределами долины речки Шаранта. Впрочем, и купцы, подарившие французам секрет коньяка, и основатели трех из четырех крупнейших коньячных домов Франции были иноземцами: Хеннесси приплыл из Ирландии, Мартель - с острова Джерси, парижанином был только Курвуазье, но в патриархальном Коньяке любой приезжий считался иностранцем. Лишь Реми Мартен был настоящим, потомственным кагуйяром, «виноградной улиткой» с шарантских берегов...

Вместе с тем, приоритет французов как изобретателей и хранителей традиций коньячного производства никто не оспаривает, и терминология этой ветви виноделия изобилует французскими словечками.


Коктебель - в «Золотом списке» коньячных регионов мира

Издревле коньяк делается из винограда трех сортов: «Уни Блан», «Фоль Бланш» и «Коломбар», выращенных на почвах, которые должны обладать строго определенной биохимией и «гранулометрическим составом», они определяются «материнской породой». Такие почвы формируются только на склонах древних вулканов и на меловых породах.

Коньячных регионов в мире единицы: ведь значение имеет и микроклимат виноградника, и то, в какую сторону света «смотрит» склон (южный, например, всегда получит больше солнца), и даже угол наклона. Они вошли в закрытый «Золотой список» коньячных регионов мира, и только выращенный в них виноград дает коньячные спирты должного качества. В этот список попали и склоны древнейшего вулкана Кара-Даг, где располагается маленький уютный крымский поселок Коктебель, известный в мире под гордым названием - «Страна Коньяков».


Как добывают основу для коньяков

Сбор винограда коньячных сортов производится в октябре. Потом его отжимают, удаляя косточки, кожицу и гребни. Сок заливают в большие емкости, где он бродит в течение 10 дней при температуре 20-25°С. В результате получается молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до. 9%. Оно не предназначено для питья. Его судьба - пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом, той самой eau-de-vie - «водой жизни», которая и является основой для коньяков.

Дистилляция проводится «шарантским методом», в два этапа - перегонных кубах типа alambic charentais из красной меди, емкостью до 25 гектолитров. Только такая, красная, медь стойка к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, мутного и невзрачного. После первой фазы дистилляции молодое вино крепостью 7 градусов превращается в спирт крепостью до 27-30 градусов, затем следует вторая перегонка, чтобы получить eau-de-vie крепостью 70-78 градусов. Причем на втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята - «голову» и «хвост» - отсекают, оставляя только «сердце» - спирты, которые в дальнейшем закладываются для выдержки в деревянные бочки.


Бочка должна быть дубовой и без единого гвоздя

Следующий этап - выдержка коньяка, в процессе которой коньячный спирт на десять и больше лет упрятывается в тяжелые, обязательно дубовые бочки. Считают, что этот этап - решающий для достижения напитком высшего качества. Выдержка - процесс длительный и сложный, требующий от хранителя погреба знаний, огромного опыта и таланта. Процесс этот проходит в различных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают разными свойствами. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет и терпкий аромат, сходный со смесью ароматов ванили и ореха. Бочки изготавливают вручную и без единого гвоздя. Считается, что чем старше бочка, тем она ценнее: самые старые из них ценятся буквально на вес золота, их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Любопытно, что после 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, его остается только 100 литров. Именно эту разницу, испаряющуюся в никуда, виноделы называют «Долей ангелов». Между тем эта доля - не лирическая выдумка виноделов, а технически необходимое условие взросления коньяка: за счет нее за годы старения крепость напитка в бочке снижается до 40%. Поэтому в нужный момент коньяк необходимо перелить в бутылки для прекращения испарения; и почувствовать, «поймать» этот момент - задача для людей удивительной и редкой профессии, называемой «мастер винного погреба».


Наш «Кутузов» лучше их «Наполеона»

Тонкость технологии выдержки и последующего купажирования коньяков разных урожаев требует от мастера не только таланта, но и большого мастерства. Есть такие мастера и в Украине. И один из них считается знаменитейшим виноделом Европы, мастером, лично создавшим множество рецептур элитных вин и коньяков, впоследствии ставших классическими. Его зовут Феликс Периклович Феодосиди, он работает в винных подвалах завода марочных вин и коньяков «Коктебель» вот уже шестьдесят лет. Феликс Периклович когда-то приложил руку к сотворению знаменитого коньяка «Кутузов», который по своим качествам не только превзошел французский «Наполеон», но и вошел в сокровищницу мирового наследия винодельческого, искусства.

Считается, что в правильно выдержанном коньяке можно найти ароматы кураги и персика, фиалки и розы, лесного ореха. Однако не бывает двух одинаковых бочек - каждая бутылка, произведенная хорошим коньячным домом, обладает уникальным букетом.


Обозреватель
Яндекс цитирования