Портал о виноделии и виноградарстве

Георгий Козуб: К сожалению, существует дистанция между пониманием вина специалистами и обычными потребителями

История так распорядилась, что в Молдове едва ли не каждый житель считает себя – и в некоторой мере не без основания – авторитетным ценителем вина. Октябрьский фестиваль вина, проходящий в Кишиневе, уже третий год является хорошей возможностью совершенствовать этот навык на практике. Надеемся, заметки по поводу качества вин известного молдавского винодела Георгия КОЗУБ послужат воодушевляющим напутствием к этому делу.

— Что такое качество вина вообще?

— Качество вина зависит от многих факторов. В столовое вино должны перейти все те полезные свойства, которые есть в каждом сорте винограда. Затем на композиции вина отображаются все процессы его «жизни»: от зарождения (т.е. брожения), до созревания (т.е. выдержки) и, наконец, хранения в коллекции. Но первое и важнейшее – это виноград. У виноделов пользуются предпочтением мировые (классические, элитные) его сорта – Шардоне, Пино блан, Пино нуар, Каберне, Траминер, Мускат, Совиньон блан, Рислинг, Мерло. Каждому сорту присущи свои уникальные вкусовые свойства и аромат. Например, Алиготе – почти нейтральный по вкусу и аромату, с легкой горчинкой, Совиньон – уже более сильный аромат с оттенками смородины. Но, в зависимости от высоты над уровнем моря, состава почвы, крутизны склона и его направленности (что определяет степень освещенности) влажности и суммы температур стандартные характеристики винограда могут варьироваться. Оптимальной зоной виноградарства являются зоны, ограниченные 44-47 параллелями Северного полушария и 44-50 параллелями Южного полушария. Молдова находится в первой зоне.

Кроме того, на качество вина сильно влияет технология его приготовления, то, в какой мере виноделу удалось сохранить полезные свойства винограда и добавить новые свойства вину после его «рождения». Например, французская классическая технология ориентирована на получение выдержанных вин (в них уже появляются тона легкой окисленности, которые дает длительное пребывание в бочке).

Есть определенные параметры — содержание спирта, сахара и кислотность — которым должны отвечать вина. Так, к примеру, столовые белые вина должны иметь крепость 9-12 %, красные – 10-14%; десертные – 16% (содержание сахара – 10%) крепкие – 18% (3-5% сахара). Соотношение этих главных показателей позволяет говорить о принадлежности конкретного вина к той или иной группе вин и об оптимальности его восприятия среднестатистическим потребителем. Хотя базовые параметры далеко не в полной мере способны показать качество вина, ведь вино содержит до 300 установленных веществ, которые то же влияют на его аромат и вкусовые свойства.

Помимо тех точных характеристик, которые могут быть выявлены на основе химического анализа, качество вина определяется субъективными оценками. Т.е. вкус и аромат вина сравнивается со вкусом и ароматом ягод, фруктов и т.д., которые не меняются год от года. Есть еще внешний вид вина – цвет, прозрачность, наличие или отсутствие осадка. Белые вина должны быть прозрачными, их цвет – от зеленоватого, до интенсивно соломенного, красных – от светло розового, до насыщенного рубинового. Все это вместе взятое – т.н. «тело» вина, которое может быть более тяжелым, т.е. содержащим больше сахара и экстрактивных веществ, или более легким.

Словом, ежегодно меняющаяся климатическая специфика (отражающаяся на свойствах винограда), нюансы технологии производства и хранения вина — все влияет на вердик виноделов-дегустаторов, сомелье и, наконец, потребителей. И все они – люди со своими предпочтениями. Учитывая все это, вы можете себе представить, на сколько сложен термин «качество вина».

— Но как же тогда нам, простым потребителям, ориентироваться во всем этом многообразии качественных характеристик вина, что бы, в конечном счете, выбрать достойный продукт и, при случае, не смутить искушенного дегустатора своим «дурным вкусом»?

— Наиболее надежный вариант – это ориентироваться на оптимальное соотношение трех важнейших показателей. Применительно к столовому вину «золотое сечение» – это соотношение: спирт 10%, сахар 1,5%, кислота 0,5-0,7%. Большинством людей оно воспринимается как наиболее приятное. Кстати, многие вина, производимые в Молдове, укладываются в стандартный диапазон важнейших параметров качества, а некоторые – в узкий коридор оптимального их соотношения. Впрочем, самое главное – на сколько вино удовлетворяет ваш вкус.

— Кстати, нашим восточным соседям молдавские столовые вина зачастую кажутся слишком кислыми…

— Титруемая кислотность, мы ее называем именно так, придает вину свежесть. Слишком сладкий продукт кажется тяжелым, приторным. Аргентински и чилийские вина, содержащие 13-14% спирта, низкокислотные – 0,3-0,4%, на мой взгляд, тяжеловаты, плосковаты по вкусу, не питкие. Если мировой, в т.ч. российский, рынок с энтузиазмом их принял несколько лет назад, то теперь происходит обратный процесс.

Вообще, чем жарче климат, тем вина крепче, тяжелее, экстрактивней, с низкой кислотностью, т.е. плоские и менее приятные по вкусу. Поэтому, молдавские вина, на взгляд искушенного ценителя, по вкусовым свойствам имеют преимущества перед винами Нового Света и даже перед южноафриканскими винами. Особенно это преимущество ощутимо при правильном сочетании вина с определенными продуктами питания. Так, в частности, сухие молдавские вина с более выраженной кислотностью очень хороши с рыбными блюдами, которые, как известно, «любят» лимон и т.п.

— Но, согласитесь, вина жаркого юга Франции или Испании очень многие считают изысканными…

— Помимо обилия тепла и света на качество винограда и, следовательно, вкус вина влияние оказывает состав почвы. Например, в отдельных регионах Испании и Франции верхний ее слой содержит известь, образующую защитную пленку, которая удерживает влагу.Такие условия позволяют винограду накопить оптимальное количество сахара. Лучшая почва – известковая, глинисто-песочная, щебеночная и даже каменистая. Например, у нас в Каменке, где почва камениста, сахара в винограде Рислинг накапливается больше, чем даже в Этулее, крайней точке виноделия в южной зоне республики, где, как правило, жарче. А достаточно высокое содержание сахара в винограде – на уровне 21-22% — обеспечивает умеренную крепость напитку, в свою очередь, спирт в сочетании с фенольными веществами, придает вину больший аромат и расширяет гамму вкусовых тонов. Впрочем, повторюсь, чрезмерное – более 22% — содержание сахара в винограде считается недостатком, так как придает вину излишнюю тяжесть. Такое сырье, к примеру, винодельческие предприятия Калифорнии, даже не принимают на переработку.

Помимо того, опытные виноделы качество виноматериалов искусно восполняют и улучшают. Те же французы и испанцы это делают за счет длительной – не менее двух-трех лет — выдержки вина в дубовых бочках, в результате чего оно насыщается танином, дающим такой глубокий цвет и насыщенный аромат. Кстати, мы, молдавские виноделы, Каберне и другие красные классические вина приготовляем по примерно той же традиционной технологии. Но это дорого стоит и в переносном, и в прямом смысле.

Как следствие, последнее время демократичная мода на легкие вина со свежим фруктовым ароматом и совсем легкими тонами выдержки во вкусе привела к тому, что все большую популярность в странах даже традиционного виноделия приобретают новые, менее дорогие технологии производства этого благородного напитка. Вина, даже красные, выдерживаются в бочках не более пяти-шести месяцев, и «доводятся» до требуемой кондиции в другой таре. Для усиления тонов выдержки при хранении в эти емкости помещают дубовые чипсы или даже добавляют танин, синтезированный из продуктов переработки винограда. Это существенно удешевляет продукт.

«В процессе хранения вина при правильном температурном режиме (для белых вин – это постоянные 10-12 градусов, для красных – 13-15 градусов по Цельсию) вещества, входящие в состав напитка, пребывают в состоянии равновесия. При нарушении этого режима, например, длительном стоянии на ярко освещенных полках магазина, в бутылке вина может появиться осадок. Он не вреден, но, как говорится, портит товарный вид продукта. Поэтому на этикетке указывается, что вино имеет гарантийный срок хранения, а срок годности, как правило, не лимитируется. Даже белое вино стандартного качества может быть годным к употреблению и через четверть века»

— На традиционных рынках сбыта молдавских вин их чаще сравнивают не с аргентинскими или чилийскими винами, а с грузинскими. И предпочтением, зачастую, пользуются последние. Почему так сложилось?

— О грузинских винах – разговор особый. Действительно, в СССР они славились. В значительной мере это было обусловлено тем, что в Грузии приготовлялось вино с остаточным сахаром. Такая технология требует очень тщательную стерилизацию вина и вообще всего – оборудования, тары, помещений. В этой горной республике виноградников было не очень много, были они не большими по площади и даже в те времена находились в частных руках. В итоге, вино получалось стабильно высокого качества, но производилось его не много. Кстати, во Франции лучшее вино – например, из знаменитой сотернской зоны — то же содержит остаточный сахар, но и в этой стране такой товар – элитный. В Молдавии был распространен другой принцип производства вина, базовым элементом которого являлась массовость, но в разумном сочетании с хорошим качеством. Сейчас и у нас в стране ведущие винодельческие компании стремятся нарастить производство полусухих и полусладких вин высочайшего качества с остаточным сахаром.

«В прошлом году Всемирная организация вина в ходе проведения конкурса отобрала в винодельческих странах около 4 тыс. образцов вин. В результате экспертизы половина из них была отбракована как несоответствующая заявленной категории или недоброкачественная по своим органолептическим свойствам»

— Если логически продолжить вашу мысль то можно сделать вывод, что высокое качество – как его понимают искушенные виноделы-гурманы — в ходе конкурентной борьбы за доминирование на рынке постепенно отмирает?

— Если массовый потребитель будет правильно воспитан, то шанс на выживание появится даже у дорогих высококачественных вин. Ведь каждое хорошее классическое вино уникально. Ну, вот скажем, десертное вино. Кому-то, быть может, оно кажется приторным, и ему предпочитают более легкое. Но не каждый способен уловить тонкий изысканный аромат розы, свойственный сухому вину Траминер. Но аромат становится ярче, когда он связывается с сахаром в полусухом, полусладком или десертном Траминере. Не всеми воспринимают выдержанные вина, но через два-три года хранения в бочке, у вина Траминер столовый появляется легкий тон укропа, специй, который очень приветствуется гурманами и особенно хорошо сочетается с мясными блюдами. Качественному Совиньону свойственны тона смородины, Рислингу – свежескошенной травы, Каберне – паслена. Каждое хорошее вино будит фантазию у того человека, который его вкушает. Когда я говорю о воспитании потребителя, я подразумеваю именно развитие восприятия. К сожалению, существует дистанция между пониманием вина специалистами и обычными потребителями. Если она будет увеличиваться, то культура потребления вина утратим что-то очень ценное.

«Козуб: К вину у людей сложилось очень разное отношение: одни его создают, пьют и оценивают – это мы, виноделы; другие просто пьют, иногда без меры — это потребители, самые разные; третьи пью умеренно, но ругают этот напиток не всегда в меру – это врачи; четвертые вообще не пьют вино. Но ведь у каждого есть свои слабости».