Портал о виноделии и виноградарстве

Как не испортить бокалом вино

Часто приходится слышать от разных людей, что вина, которые они пробовали на винзаводах или на дегустациях, почему-то отличаются от тех, что продаются в магазинах, причем не в лучшую сторону. На самом деле вина те же. Но они воспринимаются по-разному, если их пить из «правильных» и «неправильных» бокалов. Как изменяется вкус и аромат вина, и, соответственно, получаемое от него удовольствие, в зависимости от формы бокала, было продемонстрировано на мастер-классе, который дал представитель компании «Riedel» в России и других странах СНГ Александр Зорин.

«Riedel» — признанный лидер в производстве эталонных бокалов для вина. Эта компания доказала миру, что форма бокала влияет на восприятие вина и определяется характеристиками вина. А началось все благодаря случаю: во время спонтанной дегустации среди друзей в доме Клауса Риделя (девятое поколение династии стеклодувов), разгорелся спор по поводу качества вина. Хозяин дома смог выявить единственную причину разногласий — разную форму бокалов. Потом он начал искать вместе с Ассоциацией сомелье Италии идеальный бокал для красных вин. В 1958 г. его сделали и разослали друзьям-виноделам. А в результате получили много гневных писем из Бордо: «Бокал не работает, наше вино в нем выглядит отвратительно». Клаус Ридель проанализировал дегустационные листы и понял, что в списке много бургундских и пьемонтских вин. Поэтому первый бокал был назван «Burgundy Grand Cru» (он почти сразу попал в экспозицию музея современного искусства в Нью-Йорке). Сегодня «Riedel» выпускает около 200 бокалов различных объемов и форм для вин и крепких напитков (нет только для водки).

Первый бокал, тонкостенный, прозрачный, хрустальный, объемом 1050 мл, произвел революцию в винном мире. Он не был похожим на хрустальные бокалы, которые были распространенные в то время, — толстостенные, декорированные, V-образной формы. Поэтому на мастер-классе используется пластиковый стаканчик, олицетворяющий все V-формы бокалов, которые часто предлагают в ресторанах, отелях как универсальный бокал.

Удивительно, но форма бокала влияет даже на вкус воды из-за того, как она льется — более широким или более локализованным потоком, и на какие зоны языка она попадает. Дело в том, что на разных участках языка находятся рецепторы, которые распознают сладкий вкус (кончик языка); соленый — в передних боковых частях языка; кислый — в средних боковых частях; горький — посередине, в задней части языка. То есть бокал — это инструмент, который формирует разный поток. Мы в этом убедились на примере четырех вин, налитых в пять видов форм: №1 – пластиковый стаканчик, №2 — «Chardonnay» (Montrachet), №3 — «Sauvignon-blanc», №4 — «Pinot-noir» (Burgundy Red), №5 — «Cabernet-Sauvignon/Merlot» (Bordeaux). Необходимо заметить, что традиционно для белых вин используют бокалы меньшего объема. Так как эти вина более кислые, чтобы нейтрализовать высокую кислотность, их охлаждают. В бокале меньшего объема вино быстрее выпивается — значит, пьется в оптимальном состоянии. Кроме того, у вин из винограда, выращенного в северных виноградарских регионах, более сдержанные и компактные ароматы, чем у южных вин. Для них нужен небольшой объем, закругленный к раструбу, чтобы сохранять ароматические вещества.

«Sauvignon-blanc Et cetera», 2010 («Et cetera»), содержание алкоголя — 11,5%. Изучаем аромат этого вина, налитого в бокал специально для «Совиньона» — №3: очень свежий, в нем много тонов прелой травы, характер букета — лесистый, зеленый. Чуть позже раскрываются цитрусовые тона, белых ягод и цветков календулы. Легкий летний букет. Вкус соответствует букету — легкий, с хорошей яблочной кислинкой, не агрессивный. Данный бокал позволяет исключить из анализа вкуса рецепторы кислоты, немного ретушируя высокую кислотность северного характера.

Переливаем это вино в №1 (пластиковый стаканчик). Но пустой бокал №3 — «Sauvignon-blanc» демонстрирует больше ароматов, чем вино в стаканчике, т. к., благодаря своему сужению к раструбу, он позволяет ароматическим молекулам остаться внутри бокала даже после его опустошения, в то время как из стаканчика они улетучиваются. Более того, V-форма упрощает попадание в нее кислорода, поэтому соотношение винных ароматических молекул и кислорода смещается в сторону нейтрального аромата воздуха. В итоге аромат становится очень слабым, а вкус — более кислым, грубым, кислотность — агрессивной, потому что вино льется широким потоком, контактируя со средней и задней частью языка.

Продолжаем экспериментировать: из стаканчика переливаем «Sauvignon-blanc Et cetera» в бокал №5 «Cabernet-Sauvignon/Merlot» (его форма похожа на №3, но разный объем, соответственно, — 680 мл и 350 мл). В аромате чувствуется больше травы, меньше ягод, аромат более закрытый, чем в №3. Такое ощущение, что не дотягиваешься носом до аромата, потому что чаша бокала очень большая. На вкус вино стало более тяжелым, агрессивным, появилась некая горчинка, которая особенно интенсивно ощущается на задней части языка.

Для «Шардоне», выдержанного в дубовой бочке, рекомендуется бокал, чаша которого шарообразная. Для тестинга выбрали «Simonsig-Chardonnay», 2009(ЮАР), алкоголь — 14%. Сначала дегустируем его в правильном бокале — №2 «Chardonnay» (Montrachet). Букет мощный, напористый, с ванильными тонами, с большим количеством тропических фруктов, есть нюансы молочных сливок. Во вкусе это вино обволакивающее, мягкое, маслянистое, тягучее. В послевкусии слышны нотки кофе «капучино». Поскольку оно покрывает всю поверхность языка, чувствуем даже некоторую сладость, хотя оно сухое. Здесь важно подчеркнуть кислотность, т. к. она более низкая. Этот бокал делает вкус свежее. Широкая невысокая чаша бокала дает возможность излишкам алкоголя улетучиваться, зато ближе к поверхности вдыхать ароматы, которые не такие летучие — ваниль, фрукты, цитрусовые и т.д.

Перельем в стаканчик: букет слабее, никакой ванильной и фруктовой составляющей, чувствуется аромат бочки и спирт. Вкус становится резким, алкогольным, т. к. много напряжения испытывается на задней части языка, где ощущается испаряющийся алкоголь и горечь бочки. Вино из роскошного превратилось в агрессивное. «Шардоне» в бокале №3 «Sauvignon-blanc»: букет кажется более сладким и приторным, чем есть. Аромат подает сигнал мозгу, говоря, какое вино предлагается. Неправильный бокал подает неверный сигнал. Во вкусе, вопреки ожиданиям, «Шардоне» оказывается более агрессивным, чем в специальном для него бокале №2, теряется сливочность и маслянистость.

«Pinot-noir Crescendo», 2011 г. (мини-винзавод при Ниспоренской профессиональной школе), алкоголь — 14,2%. В букете этого «Пино-нуар», налитого в бокал №4 «Pinot-noir» (Burgundy Red), в первую очередь чувствуется вишня или черешня, а также пряные тона, кожа, немного фиалок, розы, ягоды и листья черной смородины. Вкус «Пино-нуар» мягкий, нежный, у него бархатистая текстура, немного шероховатая (танины красного винограда дают немного терпкости). Переливаем в стаканчик: ароматы очень слабые и неинтересные, вкус – резкий, алкогольный, терпкий. Попробуем это же вино в бокале №2 «Chardonnay»: ароматов практически нет, вкус – просто катастрофа. Это пример, как можно испортить хорошее вино. Для виноделов трагедия, когда их вина подают неправильно.

Но бокал №2 и бокал №4 выдуваются в одну форму, разница между ними лишь в том, что последний на 18 мм выше. По сравнению со стаканчиком, в обоих бокалах площадь испарения ароматических веществ намного больше, что позволяет ароматам раскрыться, но в бокале №2 они улетучиваются, а дополнительные 18 мм в высоте чаши бокала №4 удерживают их. Этот бокал направляет поток вина на зоны, восприимчивые к сладости, подчеркивая богатую фруктовость и прикрывая высокую кислотность.

«Cabernet-Sauvignon Et cetera», 2009 г. («Et cetera») в рекомендованном для него бокале №5 раскрывается наиболее полно. В аромате на первом плане – черная смородина на фоне ярких джемовых тонов и чернослива, также есть нюансы черного перца, корицы, дубленой кожи. Этот бокал специально сконструирован для танинных вин, он сглаживает их грубость, подчеркивает фруктовость, благодаря тому, что форма бокала направляет вино на те зоны языка, которые чувствительны к сладости. Переливаем вино в бокал №3 «Sauvignon-blanc»: в букете ощущаются тона сухой травы и крапивы, сила фруктовых тонов снижена наполовину, т.к. объем этого бокала при похожей форме почти в два раза меньше, чем бокал №5. Сделав глоток, понимаешь, насколько танинное это вино. Если «Cabernet-Sauvignon Et cetera», налитый в бокал №4 «Pinot-noir», не сильно потерял в аромате, то на вкус он кажется разбавленным водой, т.к. глоток короткий, не чувствуется объема вина, но ощущается его алкоголь на задней части языка. То есть, выбирая неправильный бокал, мы отказываем себе в удовольствии.

Бокалы «Riedel» уже продаются в Молдове (11 видов, в том числе для пива), в винном баре «Capre diem». Первая партия уже разошлась.

Ангелина Таран