Портал о виноделии и виноградарстве

Какое оборудование — такое и вино

В последние годы отечественные виноделы сместили акцент с наращивания объемов производства (хотя и это по-прежнему актуально) на повышение качества продукции. Современные требования винного рынка таковы, что только золотых рук и щедрой души винодела для получения хорошего продукта явно недостаточно. Некоторые специалисты говорят: скажите, какое оборудование установлено на предприятии, и я скажу, какого качества вино можно на нем изготовить. С этим трудно спорить.

Техническое перевооружение винзаводов началось в 1995 г. в рамках проекта ЕБРР по продвижению молдавских вин на Запад. Благодаря ему 10 предприятий получили в виде технических кредитов самое современное на то время итальянское оборудование. Например, АО «Cаrаhаsаni-vin» достались линия розлива фирмы «Мelegari» производительностью 2200 бутылок в час, пластинчатый, мембранный и кизельгуровый фильтры от «Velo» и «Della Toffolla». Как рассказал генеральный директор АО Сергей Пануш, с тех пор обновлялось оборудование в цехе первичной переработки винограда (появились пневматические итальянские пресса «Melegari») и линия розлива «Techno food», позволяющая применять холодный способ, мощностью уже 4,5 тыс. бутылок в час, еще насосы и фильтры от «Techno food». Построен новый цех по хранению вина на 68 тыс. дал с емкостями из нержавейки и с эмалевым покрытием. Непосредственно под открытым небом поставили 16 «нержавеек» для хранения вина по 4,5 тыс. дал каждая. В январе запускается линия розлива в «bag-in-box». В новом году будет реконструировано старое винохранилище, амфоры заменят емкости из нержавейки и дубовые буты для выдержки вина (на 108 тыс. дал). В настоящее время выбирают 10 винификаторов по 2,5 тыс. дал для брожения «по красному». Любопытно, что когда на многих предприятиях выбрасывали дубовые чаны для брожения, на «Carahasani-vin» их продолжали использовать. Теперь к ним возвращаются, например, на «Vinuri de Purcari» и на комбинате «Cricova«, потому что такова мировая тенденция.

Первым, кто начал своими силами модернизацию производства, было АО «Acorex Wine Holding«. «В 1998 г. для нашего нового завода приобрели немецкую линию для стерильного розлива, — говорит технический директор предприятия Игорь Лука. — Позже — итальянскую, также для холодного способа розлива высококачественных вин, с использованием инертных газов, чтобы исключить попадание в бутылку кислорода и благодаря этому доставить потребителю вино в первозданном виде. Кроме того, завод оснащен итальянскими дробилками и пневмопрессами «Velo», емкостями из нержавеющей стали, насосами для вина немецкого и итальянского производства, вакуумным, кизельгуровыми и пластинчатыми фильтрами. Есть установка обратного осмоса для вина, чтобы удалять лишнюю влагу и вино получалось более концентрированным. Готовимся к производству безалкогольного вина со вкусом, ароматом и насыщенностью натурального. Через месяц его можно будет попробовать. В конце января начнем розлив продукции в вакуумную упаковку «bag-in-box». Также вместе с итальянскими консультантами будем дорабатывать мембранный фильтр».

«AurVin« (Вулкэнешть) также построен с нуля и к моменту своего открытия в 2002 г. был самым современным винзаводом в республике. Пожалуй, он им остается и сегодня. Производство оснащено четырьмя линиями по переработке винограда, выполненными из нержавеющей стали, парком емкостей, холодильными установками, фильтрами от итальянских, венгерских и болгарских фирм. Из уникального оборудования, которого нет на других молдавских заводах, — теплообменник для мезги от «Padovan». Выходящая из дробилок мезга попадает в емкости для брожения не напрямую, как принято на других предприятиях страны, а сначала в теплообменник, после этого — в мацератор (их единицы в Молдове) от «Diemme», где без доступа воздуха происходит настой сусла на мезге. Однако и после сдачи завода в эксплуатацию здесь продолжают наращивать мощности.

Как сообщила генеральный директор «AurVin» Дора Гоган, к итальянской линии стерильного розлива «Bertolaso» (с использованием инертных газов) добавилась еще одна — обычная. Построено винохранилище на 250 тыс. дал (емкости из нержавейки и бочки), представляющее собой сборный чешский модуль-сэндвич с подогревом и охлаждением воздуха, где сохраняется постоянная температура воздуха (цена вопроса — $1,2 млн), еще установлены емкости для хранения — под открытым небом — на 250 тыс. дал и купажеры для крепленых и десертных вин, снабженные мешалками. Создали и коньячное отделение. При таком размахе на существующей территории стало тесновато, поэтому докупили 2 га земли с железнодорожной веткой, на которой скоро начнется строительство складов для готовой продукции на 500 тыс. бутылок и для стеклотары. Кроме того, планируется реконструкция одного из корпусов под хранилище коллекции и винотеки, а также дегустационного зала и музея.

С 2000 г. взяло курс на тотальную реконструкцию (все равно что с нуля) АО «Imperial-vin« (с.Плешень). «Можно сказать, что практически произведено полное переоснащение предприятия, начиная от весовой и приемных бункеров, — рассказывает директор АО Георгий Козуб. — Оно включает оборудование по переработке винограда, обработке вина, его стабилизации, розливу, коммуникациям и т.д. на самом современном уровне. Давильно-прессовое оборудование — итальянское и немецкое, бункера, трудопроводы, емкости для брожения и хранения вина — из нержавейки. Используется холодильная установка. Температура брожения и его продолжительность контролируются компьютерами. Фильтры — кизельгуровый, мембранный, вакуумно-ротационный. Линия стерильного розлива работает в холодном режиме. Строим подвал для марочных и коллекционных вин и столовую, устанавливаем дистилляционное оборудование для производства дивинов. Плешенский завод будет на уровне мировых требований».

С 2001 г. активно работают в этом направлении и на агрофирме «Cimislia«: инвестиции в оборудование за это время составили порядка $2 млн. «Мы начали с двух итальянских дробилок, потом приобрели итальянскую линию розлива мощностью 3 тыс. бутылок в час, позволяющую производить и стерильный розлив. В 2004-м уже было укомплектовано три линии по переработке (каждая мощностью 40 тонн в час), установка для охлаждения сусла и вина и два пневмопресса для осветления сусла, 15 емкостей для охлаждения из нержавейки по 5 тыс. дал и шесть вакуумных насосов для перекачки сусла и вина. В ближайших планах — еще более мощная установка по охлаждению и три линии по переработке винограда. Реконструкцию проводим за счет собственных средств, без привлечения кредитов,» — подчеркнул председатель агрофирмы Тимофей Цапордей.

По словам главного инженера компании «Wine International Project« (владелец контрольного пакета акций АО «Ungheni-vin«) Корнелиу Калкыя, на предприятии в Унгень в прошлом году установили новые емкости из нержавеющей стали (Болгария) для единовременного хранения 350 тыс. дал виноматериалов (600 тыс. евро), для комплексной обработки и стабилизации вин и коньяков — четыре купажера емкостью по 4,5 тыс. дал, холодильную установку, фильтры для стерильной фильтрации. Скоро будет монтироваться современнейшая итальянская линия стерильного розлива (350 тыс. евро). Заканчивается реконструкция винохранилища для выдержки коньячных спиртов, на что было направлено 500 тыс. евро. На СП «Ungheni-vin» акцент сделан на модернизации оборудования вторичного виноделия, поскольку переработка винограда сосредоточена на трех заводах, расположенных в южной зоне республики.

Кроме того, «WIP» принадлежат контрольные пакеты акций и в СП «Trifesti«АО «Ciumai« и СП «Ceba-vin«. В первом из них построили новый цех розлива, в котором установлены две линии для розлива в бутылки и одна — для «bag-in-box». Для всех трех предприятий приобрели кизельгуровые фильтры. Для трифештского завода (мощность — 10 т/сезон) подбирают линию по переработке винограда (итальянскую или французскую).

— В технологическом цикле производства вин существует иерархия элементов, определяющих качество продукции, — считает генеральный директор НТП «Oeno Consulting« Ион Прида. — Поэтому модернизацию винодельческих предприятий следует начинать с узла дробления винограда при выработке белых вин или узла брожения-экстрагирования при изготовлении красных и крепленых вин. Производство высококачественных белых вин без осветления сусла и регулирования температуры брожения практически невозможно. Именно к этим техпроцессам необходим особый подход. Многие предприятия покупают линии стерильного розлива, но не все из них используются. Ведь для применения холодного способа предприятию нужно соответствовать высоким санитарным требованиям. А между тем, если горячий розлив для красных сортовых вин не так губителен, то белых сортовых вин после такого розлива, считайте, что нет.

На самом деле предприятия больше руководствуются не системным подходом, а своими финансовыми возможностями. По оценкам, модернизация обычной линии по переработке «по белому» (20 т/час) обойдется в 100 тыс. евро, а для перевооружения завода первичного виноделия (5 тыс. т/сезон) необходимо не менее 500 тыс. евро. Тем не менее определенные тенденции все-таки есть. Как проинформировали в департаменте «Молдова-вин», на наших винзаводах (их порядка 170) уже нет стальных емкостей с покраской. Обычно начинают перевооружение с их замены, а также отказываются от использования центробежных дробилок, предпочитая валковые, чтобы исключить перетирание ягод и получить меньше взвеси. Однако мембранная фильтрация — пока редкость. За 2003 г. молдавские предприятия инвестировали в техническое перевооружение более 10 млн евро. По итогам 2004-го ожидается еще больше.

Образцом грамотного менеджмента в области модернизации производства может служить компания «Lion-gri«. Ее пять заводов первичного виноделия в Кагульской, Пуркарской и Леовской зонах переоборудованы согласно европейским стандартам. Они оснащены по одной схеме: разгрузочными бункерами из нержавеющей стали, линиями по переработке ВПЛ-20 и ВПЛ-30, валковыми дробилками в комплекте с мезгонасосами, специальными ферментаторами для мацерации и брожения на мезге (отечественного производства — «Fabbri inox«), французскими (фирмы «Fabbri») — двухкамерными ферментаторами для красных вин с программированным орошением шапки и регулированием температуры, которые обеспечивают получение высококачественного красного виноматериала, пневматическими прессами, установками для охлаждения мезги и сусла в потоке и итальянскими холодильными установками «Velo» и «Techno food». Hа головном предприятии «Lion gri» розлив производится на четырех линиях — на двух для стеклотары — холодным и горячим способами и на двух линиях упаковки «bag-in-box». Помимо этого, используются установка микрофильтрации от «Intec» (Италия), холодильные установки «Velo» и «Techno food», установка для охлаждения мезги и сусла в потоке «Fabbri», вертикальные колонны из нержавейки для одновременного обслуживания холодом из одной системы, емкости для хранения виноматериалов общим объемом 800 тыс. дал.

Многое из этого — местного производства! Генеральный директор «Fabbri inox« Николай Будяну сообщил, что совместное молдавско-французское предприятие, основанное в 2000 г., изготавливает оборудование из нержавеющей стали в основном для виноделия. Французский учредитель предоставил запатентованное оборудование, заказ которого в Молдове обходится на 30% дешевле, чем во Франции. «Fabbri inox» производит практически все, кроме линий розлива, в том числе и пластинчатые фильтры, любого габарита и дает гарантию на 12 месяцев, обещая 40 лет эксплуатации своего изделия.