Портал о виноделии и виноградарстве

Когда везет и с учителями, и с даром Божьим

Борис Гаина – генеральный ученый секретарь Академии наук, еще он возглавляет генштаб Высшего совета по науке и технологическому развитию. Он же руководит отделом виноделия Национального института виноградарства и виноделия.

Его дед был председателем колхоза, бригадиром виноградарской бригады, заведовал винпунктом. Весь род зарабатывал на хлеб-соль, взращивая виноградную лозу. Так что отличить вино благородное от рядового Борис умел с юности. Затем годами шлифовал свое мастерство дегустатора, пройдя серьезную стажировку, и не где-нибудь, а в Мекке виноделия, в самой Франции.

У него нет ни свободного времени, ни личной жизни. Энергия бьет через край, всегда куда-то устремлен, сегодня он в Китае, завтра в России, а на очереди поездка во Францию.

Диагноз ставят и доктор, и дегустатор

В семье хотели, чтобы он стал врачом, а он пошел в виноделы. Доктор – это солидно и престижно. Как оказалось позже, между дегустатором и врачом немало сходства. Диагноз ставят оба. Только один – вину, а другой – людям.

Все началось в далеком детстве с колхозного винпункта, которым заведовал дед Бориса. Он давал внуку попробовать по глотку вина, а тот мотал на ус разговоры специалистов. О высокой кислотности напитка, о чрезмерной вязкости или горечи, его плоскости и т. д.

Судьба в наставники дала ему дегустатора от бога. Им оказался заслуженный винодел республики, Герой Социалистического Труда, член-корреспондент АНМ академик Петр Унгурян.

Молдова – Франция – Молдова

Оказывается, не каждый винодел при всем его желании может в тонкостях овладеть этим искусством. Во-первых, нужно иметь природное здоровье, а обонятельный аппарат поддерживать в наилучшей форме. Он – главный инструмент дегустатора. Это как голосовые связки у оперного певца. И второе – быть наделенным эдаким тончайшим лучиком, связывающим ощущения, когда ты пробуешь вино, с профессиональным комментированием всего процесса.

В самом начале научной карьеры Борис два года стажировался во Франции – Бордо, Монпелье, Дижон. Там в компании лучших специалистов участвовал в рабочих дегустациях, а в качестве ассистента – в международных конкурсах вин. Затем в 1993 году аттестовали как дегустатора международного класса. Позже пошли приглашения на винные форумы самого высокого уровня: Верона (Италия), Вардо (Франция), Микулов (Чехия), София (Болгария), Ялта (Украина), Егер (Венгрия).

По нашим меркам за это платили огромные деньги. За день работы дегустатору полагалось 100 долларов, а вся командировка полностью оплачивалась за счет приглашающей страны. Через год в Париже произошло наиважнейшее событие в его карьере. Борис получил почетный титул «Человек года в мире в энологии » с вручением золотой медали.

Груз ответственности

Если кратко, то выделяют опознавательные, учебные, экспертные, конкурсные дегустации и т. д. Среди них есть те, что носят самый принципиальный характер, порой, наиважнейшего государственного значения. Имеются в виду результаты нашумевшей в этом году дегустации вин, представленных г-ном Онищенко в Москве с необоснованными в адрес молдавских вин обвинениями.

«Ни мы, ни наши коллеги из других стран не нашли в них того, в чем нас обвиняли. Образцы наших вин мы подвергли физико-химическому анализу в Кишиневе, Гайзенхайме (Германия), Дубне (Россия). Это очень ответственно – ставить свою подпись под таким заключением. А они показали, что тяжелых металлов и пестицидов в молдавских винах больше допустимых международными нормами нет. Иное дело, когда речь идет о некачественных напитках, попадающих на российский рынок». Таково мнение профессионала Бориса Гаины.

Обстановка, близкая к стерильной

В месте, где колдуют дегустаторы, исключены всякие посторонние резкие запахи типа лака для ногтей, сигаретного дыма, типографской краски, дезодоранта, одеколона и т. д. Сам дегустатор в день работы не использует никакого парфюма, не пьет кофе, не ест сладкого, острого, соленого.

Необходим чистый дневной свет, чтобы можно было качественно провести экспертизу окраски и оттенков цветов винной продукции. В зале — полная тишина. При дегустации игристых вин чуткое, как у музыканта, ухо винодела желает услышать игру пузырьков, взрывающихся на поверхности вина. Дегустатор обращает внимание на величину самих пузырьков. Если они выделяются медленно и сами небольших размеров – это признак высшего качества. Если поднимаются со дна бокала быстро и размерами покрупнее, то это самый обыкновенный продукт.

Нос носу рознь

Тонкостям дегустаторского мастерства обучают в Союзе энологов Молдовы. Для «необстрелянных» специалистов проводятся обучающие курсы с приглашением ведущих ученых и профессионалов-практиков своего дела. Вначале новички-дилетанты дегустируют модельные растворы. Это вода, кислота, спирт и ароматические соединения. Потом они получают эталонное понятие о целом наборе эталонных препаратов, которые закупаются во Франции. Роза, миндальный орех, паслен, всего до 40 эталонов. Затем следует дегустация молодых вин, выдержанных и т. д. В конце идет этап обучения по выявлению недостатков напитков и знакомство с выдающимися образцами с ежегодного международного конкурса вин «ExpoVin Moldova«.

Однодневная учебная дегустация стоит 50 долларов. На Западе за три дня подготовки нужно выложить как минимум 600 евро.

Кроме знаний и навыков, будущий дегустатор получает возможность определить, нет ли у него дефекта в обонянии, здоров ли он. Здесь столько своих нюансов! Есть люди, не улавливающие в определенном диапазоне запахов фиалки, шалфея, чебреца, белой акации и пр.

Здесь проколов не прощают

Перед ответственной дегустацией специалист волнуется, словно ему на сцене выступать. До начала «спектакля» перед ним выставляют серию из 15-20 образцов вина. И каждый раз он пытается понять, что же Бог сотворил на этот раз. А в зале за процессом наблюдает не менее ста человек, ждущих результатов конкурса.

Дегустационный лист заполняется по девяти показателям, подсчитывается общая оценка. Все идет в компьютер и после обработки выставляется на табло для всеобщего обозрения. Если чья-то оценка намного отличается от оценок коллег-экспертов, то председатель комиссии вправе потребовать, чтобы тот представил свои объяснения. Если же оценка близка к средней, рассчитанной из данных всех членов комиссии, то это говорит о профессионализме. В таком случае есть гарантия, что человек получит приглашение на следующий международный конкурс.

На некоторых конкурсах, как в спорте, правила отличаются особой жесткостью. Вышел трижды из среднеквадратичной оценки, тебя могут отстранить от участия. Работу оплатят, но выскажут предположение, что на этот раз у тебя не все в порядке со здоровьем.

Не все коту масленица

Периодически между дегустациями положены перерывы. В меню профессионального ценителя вин желательны арбузы, яблоки, овощи. Ему рекомендуют раз в год 2-3 недели чиститься лечебной минеральной водой. Все это хорошо выводит из организма кислоты и спирт, облегчают работу мембранных клеток печени.

Утро Бориса, как правило, начинается со специального комплекса упражнений – дыхательных и физических. Они помогают прочистить носоглотку, которую для закалки он полощет холодным соляным раствором. Но за две недели до конкурса все процедуры прекращаются. Он старается не переутомляться, избегает шумных компаний. Такой режим позволит лучшим образом уловить букет и вкус вина. «Тогда я смогу наиболее объективно, как жестокий инквизитор, наказать низкой оценкой вино с недостатками или возвести на пьедестал почета самое достойное», — поэтично завершил беседу Борис Гаина.