Портал о виноделии и виноградарстве

Кошерные вина в Молдове: Посторонним руками не трогать

В Молдове производят кошерные вина. Это происходит очень необычно и достаточно таинственно из-за строгих правил, которые, однако, не имеют отношения к технологии виноделия. Для непосвященного они выглядят, как предрассудки, а для посвященного в них кроется глубокий сакральный смысл.

Чтобы понять, что такое кошерное вино, сначала объясним его религиозную составляющую. Кошерное вино должно быть приготовлено только евреем. Это связано с тем, что евреям запрещено употреблять вино, которое может быть использовано в языческих обрядах. С этим же связан запрет употреблять любой приготовленный не евреем напиток, содержащий виноградные ингредиенты.

Как разъяснил Аарон-Шнеер (Сергей) Беренштейн, чтящий правила кашрута, в материалистическом смысле виноградное кошерное и некошерное вино ничем не различаются. Закон, определяющий его кошерность, основан исключительно на духовных явлениях. Виноград для евреев — необычный плод. По своему происхождению он так же, как инжир и даже пшеница, восходит к тому самому плоду, который попробовали в Райском саду Хава (Ева) и Адам.

«Свойство полученного из винограда вина — настроить сердце человека на постижение Истины (подчеркну, что это свойство проявляется не в процессе обычного употребления вина и тем более не в пьянстве, а лишь при его использовании во время субботней, праздничной и тому подобной трапезы), — говорит собеседник. — И не случайно слово «яин» (на иврите означает «вино») имеет числовое выражение, равное 70-ти. Наши Учителя говорят, что семьюдесятью гранями открывается Истина в этом мире. Однако нам известно, что в Райском саду «прародитель» винограда сыграл в истории человечества и отрицательную роль. И это произошло потому, что Хава и Адам, съедая его, не сделали это «во Имя Небес» правильным образом.

Поэтому Устная Тора рассматривает любое виноградное вино как нечто подобное «губке», которая впитывает в себя и хорошие, и плохие устремления тех, кто это вино пьет или делает. Именно потому, что вино наделено духовным потенциалом и свойством «впитывать» в себя устремления, еврейский закон запрещает пить виноградное вино, сделанное без участия и наблюдения евреев, строго соблюдающих законы иудаизма. Все вышесказанное относится к любой продукции из виноградного сока — к вину, коньяку, бренди, шампанскому и к самому виноградному соку. Но к винограду эти правила не применимы – он может быть любым. Еврейские законы по употреблению виноградного вина, естественно, не распространяются на другие алкогольные напитки (пиво, водка, виски и т.д.). Они могут быть любого производства. При условии, что в них нет примеси виноградного вина или коньяка».

Опыт изготовления кошерных вин в Молдове есть у нескольких предприятий. Пионером была компания Basavin & Co. Такую продукцию два сезона вырабатывали и в Chateau Vartely. Это был Cabernet-sauvignon. По словам Людмилы Гогу, выполняя такой заказ, им пришлось многому научиться, правда, не из области виноделия. Производство должно быть налажено таким образом, чтобы помимо авторизированных людей, которые занимаются производством кошерного вина (их нанимает заказчик), посторонние не могли дотрагиваться до продукта и даже до цистерны, в которой он хранится.

Сам процесс производства кошерных вин очень трудоемкий, потому что если в обычном режиме ёмкость моется один-два раза, то там нужно три-четыре раза промывать (чтобы не было смешивания с остатками обычного вина). Эти дополнительные обработки увеличивают себестоимость готового продукта на 20-30%. На винзавод приезжает раввин, который оценивает ситуацию и имеет полномочия выдавать сертификат о кошерности продукта после того, как убеждается, что всё было произведено согласно всем требованиям. На Chateau Vartely приезжал раввин из Москвы, т.к. заказчиком был российский раввинат.

На Dionysos-Mereni кошерные вина изготавливают с 2011 г. каждый год. Как отметила генеральный директор предприятия Людмила Олару, это не просто кошерные вина, они еще предназначены и для празднования Пасхи, т.е. изготовлены по более строгим требованиям кашрута (в Правобережной Молдове больше никто не производил).

«В этом производстве очень много особенностей, — считает г-жа Олару. — Все технологические операции выполняют специальные работники (они приезжают на определенные дни) по нашей технологии, под руководством нашего технолога, но по правилам кашрута. В этом году мы переработали виноград сортов Шардоне, Мерло и Каберне-совиньон, но, кроме вин, будет еще и сок кошерный. Есть сложности с тем, что на сезон переработки винограда выпадает много еврейских праздников, в том числе Новый год, когда иудеи не работают. Первый раз, в 2011 г., мы наступили на эти грабли – когда надо работать с суслом, а некому. Поэтому у меня уже есть календарь этих праздников, и по нему мы планируем все технологические процессы. А когда происходят такие совпадения, мы держим виноматериалы и муст на охлаждении (есть холодильные установки) до тех пор, пока не закончится очередной еврейский праздник. Да, это влечет дополнительные расходы, но они окупаются, т.к. включаются в себестоимость. Мы на этих продуктах зарабатываем немного, рентабельность – не выше, чем на обычных винах. Кошерные вина продаем синагогам в Латвии, Эстонии, Израиле, Канаде, на Украине и частным заказчикам во все штаты США, в Великобританию, Германию, Чехию, Россию и т.д. очень маленькими партиями. Мы производили до 180 тыс. бутылок в год кошерных вин».

Как происходит это таинство, мне удалось увидеть на винзаводе в с. Дойбань (ЗАО KVINT). В это время рабочие в кипах выполняли перекачку сусла. Увидев гостей, они заметно занервничали, потому что нам даже нельзя было переступать через шланги, по которым тек будущий кошерный продукт. На KVINT-е его вырабатывают довольно много: в нескольких цехах в ряд стояли емкости по 6 тыс. дал, отмеченные как с кошерным продуктом. Спецработники-евреи обматывают сливное отверстие каждой цистерны цветным скотчем, чтобы никто даже не попробовал содержимого. И каждый раз они меняют цвет скотча.

Заместитель генерального директора по качеству Галина Ползикова курирует это направление, как она говорит, засунув руки в карманы, потому что лишь вправе сказать, что нужно делать. Предприятие сотрудничает с Израильским раввином, а он ищет работников-иудеев. В данном случае они периодически приезжают на день-два из Одессы и выполняют всё сами — от сброшенного в бункер винограда, собранного комбайном, вплоть до розлива готового продукта. Даже нажимают на кнопки оборудования только они.

«Мы производим кошерные вина Cabernet-sauvignon и Merlot, бренди и трехлетний коньяк (дивин), — рассказывает Галина Ползикова. — Через год будет уже пятилетний коньяк. В последние два года мы перешли на более высокий уровень кашрута, который разрешает употреблять продукт на Пасху и на свадьбы. За изготовление белых вин не беремся, т.к. они требуют очень большого внимания и заботы, как маленькие дети. Учитывая, что у нас нет доступа к продукту, мы не можем гарантировать его качество, тем более учитывая перерывы в работе из-за еврейских праздников. А по субботам у них – шаббат, и накануне его, в пятницу после обеда, евреи уже не работают. Готовая продукция отправляется в Канаду, Израиль, США, Украину и Германию. Интересно то, что если технология виноделия со временем развивается, то требования к производству кошерных вин никогда не менялись. Самое главное для них – отделение кошерного продукта от некошерного».

Ангелина Таран