Михаил Кисиль: «Вина VDO — это лицо винодела»

Не только потребителям интересны вина с наименованием по месту происхождения. Виноделам тоже интересно создавать подобные вина. Какие трудности их ждут?

Это знает Михаил Кисиль, заведующий лабораторией экологии и размещения виноградников НИВиВ, доктор хабилитат.

— Уточним термин: что такое вино с наименованием по месту происхождению.

— Это категория вин высокого качества, которое достигается за счет соблюдения некоторых обязательных параметров производства.

То есть, категория вин одна, но она разделена на две части: VDO и VDOC. Более повышенные критерии, более высокая группа качества.

Например, во Франции в этой категории вин четыре раздела, в Италии еще больше.

— Почему?

— Потому что не каждый год климатические условия позволяют получать вина определенного (образно говоря — «высочайшего») качества.

— Как происходит аттестация виноградника на производство вина с наименованием по месту происхождения? Что учитывает комиссия, когда говорит: «этот участок подходит для производства вин VDO»?

— Много параметров.

Состояние растений – состояние насаждений должно соответствовать заявленному возрасту.

Кусты не должны быть перегружены.

Ягода должна быть здоровой, а плантации — без сорняков, чистосортной.

Насаждения должны быть размещены в зависимости от состояния почвы, (если почвы бедные – есть одна схема посадки, если у них недостаток тепла – есть другая форма).

— А если почва глинистая, жирный чернозем?

— Все зависит от условий каждого виноградника в отдельности. В принципе, виноград «любит» почвы облегченного типа, хотя может расти в любых условиях, лишь бы не были почвы засоленные, заболоченные. Лучше всего на «теплых» почвах, немного смытых, которые содержат больше песка, чем глины.

В Молдове есть два метода производства вина с наименованием по месту происхождения:
1 – на существующих виноградниках, уже плодоносящих.
2 – на вновь создаваемых.

Сначала нужно изучить экологическую обстановку территории. Сделать оценку ее микроклиматических особенностей. Это важно, потому что с температурными режимами по всей Молдове — напряженная ситуация, у нас территория неоднородная по рельефу, а значит — и по микроклимату, и по температурным режимам.

Нужно определить крутизну склонов и их экспонент. Склоны, как элементы рельефа, регулируют температуру. Увеличим крутизну склона с южной стороны, и действие термического фактора усиливается, винограду становится теплее. Увеличим крутизну с северной стороны, и все наоборот – виноград будет охлаждаться.

После того, как делается полный комплекс исследований, принимается решение – является ли данный участок предварительно перспективным для производства вина с наименованием по месту происхождения.

Если виноградник из категории новых, то делается проект посадки, сажаются виноградники, и на пятый год, когда он вступает в плодоношение, начинается наблюдение за ним.

В первую очередь, изучаются агротехнические параметры: сахаристость, нагрузка на лозу, длина подрезки – и тд. С этих участков делаются пробы вин – образцы. И если ничего не вызывает нареканий, в том числе и органолептика вин – предприятие может получить сертификат о праве на производство вина с наименованием по месту происхождения.

Сертификат действителен в течение пяти лет. Через пять лет все повторяется по-новому — снова приезжает комиссия, снова все проверяет…

Немногие это выдерживают…

— А аттестация на категорию вин с контролируемым с наименованием по месту происхождения?

— Она возможна, только если у предприятия уже есть аттестованный на VDO виноградник. Получить аттестацию на VDOC можно через пять лет успешной работы в категории VDO.

— Итак, есть большая группа вин с наименованием по месту происхождения, которые делятся на несколько категорий.

Только в это различия между ними?

— Различия в качестве вина.

Первый критерий оценки качества – это сахаристость (накопление сахара), и титрируемая кислотность. Отсюда и дифференциация по отбору сусла на вино.

Первая категория – высшего качества – для белых вин на один процент выше. Если для белых – 17,5 то здесь 18,5. если там было для красных 18,5, то здесь — 19,5 сахаристость, То есть, на один процент выше требования. И по отбору сусла. Если там было высшего качества 55, то обычная категория – 60 дал с одной тонны.

Меньше пресса, больше самотека – чтобы не травмировать консистенцию ягоды.

— Каковы требования к первичному виноделию для вина с наименованием по месту происхождения?

— Вино должно производиться в той же местности, где находится виноградник. В идеале – прямо рядом с ним.

Нужна возможность быстрой переработки, чтобы не держать долго виноград на открытом воздухе. В таком случае не придется прибегать к антиоксидантам. Взять тот же диоксид серы – его используют, чтобы ингибировать окислительно-восстановительные ферменты (то есть, предупредить окисление винограда).

Лишние добавки или примеси могут вызывать у винограда негативные последствия. Отсюда начинается ценность вин высокой категории.

Переработка — должна проводиться в щадящих условиях. Уходим от старинных центробежных дробилок типа ЦДГ-20 и ЦДГ-30. Сейчас есть более щадящие валковые дробилки, затем щёковый пресс («пресс Касько» его еще называют) для отбора сусла. Шнековые пресса непрерывного действия исключены.

Осветлители вина: есть осветлители итальянского производства, которые «работают» на бентоните. Бентонит абсорбирует все взвешенные частицы, и для ферментации получается чистое, светлое сусло.

Ферментацию надо проводить не бесконтрольно, а в управляемых условиях, с использованием «чистых» культуры дрожжей.

— А каковы требования ко вторичному виноделию?

— Это выдержка, уход за вином, обработка вина, подготовка к розливу, сам розлив – в процессе всего должен быть наименьший доступ кислорода, чтобы не допустить переокисления. Это особенно уместно, такое вино готовят с минимальным применением антиоксидантов.

Этого можно добиться с помощью нескольких методов – с помощью ультрафиолетовых облучений, с использованием микромембранных фильтров, применять горячий розлив, и тд…

— Обязательно ли выдерживать вина с наименованием по месту происхождения?

Ведь его тоже можно сделать в определенном микрорайоне, с соблюдением определенной технологии, как и полагается винам этой категории… Почему законодатели решили, что здоровое, красивое, молодое вино не может быть вином с наименованием по месту происхождения?

— По логике, вполне возможно существование молодого вина с наименованием по месту происхождения.

Ну, попробуем понять логику законодателей: вина с наименованием по месту происхождения должны соответствовать трем пунктам:
— высококачественный виноград,
— ежегодное воспроизведение этого винограда,
— точное соблюдение определенных агрономических характеристик.

То есть, при закладке плантаций категории VDO виноделы должны или создать такие условия, или найти их для того, чтобы виноград ежегодно «давал» одно и то же качество, или только в сторону улучшения.

Может ли молодое вино гарантировать нечто подобное, если мы знаем, что оно, как это часто бывает с молодыми винами — скорее всего, нестабильно?

— А категория VDO автоматически ставит на вино ярлык качественности?

— У вина все, как у людей – все должны быть хорошими, но вот кто-то лучше, а кто-то хуже. Один оратор, другой — экономист…

Почему так?

Молодое вино находится в стадии созревания. Обычно в январе виноделы дегустируют его и решают, что с ним делать – разливать как есть, или отправлять на выдержку. Некоторые вина от выдержки только выигрывают, другие – проигрывают, их надо потреблять почти сразу.

— Вам не кажется, что классификация вин в новом законе представляет собой кальку со старой классификации?

— И закон не новый — это просто его новая редакция, более дополненная, расширенная и углубленная. Он будет еще дальше дополняться, совершенствоваться.

В отношении вина с наименованием по месту происхождения в законе еще есть о чем подумать. Например, как присвоить марку вина с наименованием по месту происхождения большим предприятиям, которые имеют виноградники, предположим, в Вулкэнешть, а завод в Кишиневе? По закону – никак…

— Давайте взглянем на закон с точки зрения потребителя. Классификация вин: красное, белое, ординарное, марочное, и вдруг – вино качественное….

Все остальное – получается, некачественное?

— Похоже, тут немного подменяются понятия. В принципе, все вино должно быть качественным. Даже если вино ординарное, с выдержкой менее 6 месяцев – это не означает, что оно по определению некачественное.

— То есть, не надо путать термины «элитное» и «качественное»?

— Совершенно верно.

Мне кажется, что самой лучшей является классификация вин профессора Н. Н. Простосердова. Например, в отношении тихих вин:

— Оцените потенциал микровиноделен в Молдове.

— Очень большой. В Молдове большие исторические традиции в этом плане, что ни село – микрорайон виноделия. Казалось бы, маленькая территория, а ведь более 975 разновидностей почв, очень изрезанный рельеф.

Надо работать над определением микрорайонов, пригодных для виноделия, и особенно для создания вина с наименованием по месту происхождения. Сейчас выявлено 73 подобных микрорайонов, в практической разработке для вина с наименованием по месту происхождения находятся около 25 районов.

Имею ввиду, те районы, по которым у нас уже есть материалы – экологические карты, и данные по морозоопасности и теплообеспеченности, по структуре почвенного покрова. Остальные надо еще изучать и документально обосновывать.

— Совпадает ли понятие вина с наименованием по месту происхождения с экологически чистым продуктом?

— И да, и нет. Нет ограничений по его опрыскиванию — защите, но есть ограничения по агротехнике.

В частности, ограничено применение минеральных удобрений, особенное азотных, потому что это приводит к излишеству белка (помутнения в вине).

А что касается экологически чистых продуктов в целом, в том числе и вин, то там в принципе есть ограничения по опрыскиванию медь и серосодержащими препаратами (купрум – 3 кг., сера – 8 кг. на гектар) Запрещается применение злостных пестицидов, ядохимикатов для защиты растений.

При производстве вин категории VDO есть ограничения по агротехнике.

— Само понятие «производство вин вина с наименованием по месту происхождения» по логике близко к понятию микровиноделия?

— Разумеется. Что такое микровинодельня? Микро! Маленькие количества! Вино категории VDO не может производиться в промышленных масштабах. Да и дорогое оно для больших объемов.

Когда-то считалось, что каждый уважающий себя винодел должен иметь коллекцию вин – это лицо винзавода и винодела.

Сегодня, кроме коллекции вин, нужно иметь и одну-две марки вин с наименованием по месту происхождения. Это трудно, но возможно. Стоимость одной марки относительно небольшая – 50-70 тысяч леев за одну марку. Особенно если государство начнет помогать виноделам, субсидируя их половиной необходимой для этого суммы…