Михаил Кисиль: «Вина VDO — это лицо винодела»
Не только потребителям интересны вина с наименованием по месту происхождения. Виноделам тоже интересно создавать подобные вина. Какие трудности их ждут?
Это знает Михаил Кисиль, заведующий лабораторией экологии и размещения виноградников НИВиВ, доктор хабилитат.
— Уточним термин: что такое вино с наименованием по месту происхождению.
— Это категория вин высокого качества, которое достигается за счет соблюдения некоторых обязательных параметров производства.
То есть, категория вин одна, но она разделена на две части: VDO и VDOC. Более повышенные критерии, более высокая группа качества.
Например, во Франции в этой категории вин четыре раздела, в Италии еще больше.
— Почему?
— Потому что не каждый год климатические условия позволяют получать вина определенного (образно говоря — «высочайшего») качества.
— Как происходит аттестация виноградника на производство вина с наименованием по месту происхождения? Что учитывает комиссия, когда говорит: «этот участок подходит для производства вин VDO»?
— Много параметров.
Состояние растений – состояние насаждений должно соответствовать заявленному возрасту.
Кусты не должны быть перегружены.
Ягода должна быть здоровой, а плантации — без сорняков, чистосортной.
Насаждения должны быть размещены в зависимости от состояния почвы, (если почвы бедные – есть одна схема посадки, если у них недостаток тепла – есть другая форма).
— А если почва глинистая, жирный чернозем?
— Все зависит от условий каждого виноградника в отдельности. В принципе, виноград «любит» почвы облегченного типа, хотя может расти в любых условиях, лишь бы не были почвы засоленные, заболоченные. Лучше всего на «теплых» почвах, немного смытых, которые содержат больше песка, чем глины.
В Молдове есть два метода производства вина с наименованием по месту происхождения:
1 – на существующих виноградниках, уже плодоносящих.
2 – на вновь создаваемых.
Сначала нужно изучить экологическую обстановку территории. Сделать оценку ее микроклиматических особенностей. Это важно, потому что с температурными режимами по всей Молдове — напряженная ситуация, у нас территория неоднородная по рельефу, а значит — и по микроклимату, и по температурным режимам.
Нужно определить крутизну склонов и их экспонент. Склоны, как элементы рельефа, регулируют температуру. Увеличим крутизну склона с южной стороны, и действие термического фактора усиливается, винограду становится теплее. Увеличим крутизну с северной стороны, и все наоборот – виноград будет охлаждаться.
После того, как делается полный комплекс исследований, принимается решение – является ли данный участок предварительно перспективным для производства вина с наименованием по месту происхождения.
Если виноградник из категории новых, то делается проект посадки, сажаются виноградники, и на пятый год, когда он вступает в плодоношение, начинается наблюдение за ним.
В первую очередь, изучаются агротехнические параметры: сахаристость, нагрузка на лозу, длина подрезки – и тд. С этих участков делаются пробы вин – образцы. И если ничего не вызывает нареканий, в том числе и органолептика вин – предприятие может получить сертификат о праве на производство вина с наименованием по месту происхождения.
Сертификат действителен в течение пяти лет. Через пять лет все повторяется по-новому — снова приезжает комиссия, снова все проверяет…
Немногие это выдерживают…
— А аттестация на категорию вин с контролируемым с наименованием по месту происхождения?
— Она возможна, только если у предприятия уже есть аттестованный на VDO виноградник. Получить аттестацию на VDOC можно через пять лет успешной работы в категории VDO.
— Итак, есть большая группа вин с наименованием по месту происхождения, которые делятся на несколько категорий.
Согласно общим положениям нового закона о винограде и вине, разница между VDO и VDOC всего лишь в одном проценте алкоголя…
Только в это различия между ними?
— Различия в качестве вина.
Первый критерий оценки качества – это сахаристость (накопление сахара), и титрируемая кислотность. Отсюда и дифференциация по отбору сусла на вино.
Первая категория – высшего качества – для белых вин на один процент выше. Если для белых – 17,5 то здесь 18,5. если там было для красных 18,5, то здесь — 19,5 сахаристость, То есть, на один процент выше требования. И по отбору сусла. Если там было высшего качества 55, то обычная категория – 60 дал с одной тонны.
Меньше пресса, больше самотека – чтобы не травмировать консистенцию ягоды.
— Каковы требования к первичному виноделию для вина с наименованием по месту происхождения?
— Вино должно производиться в той же местности, где находится виноградник. В идеале – прямо рядом с ним.
Нужна возможность быстрой переработки, чтобы не держать долго виноград на открытом воздухе. В таком случае не придется прибегать к антиоксидантам. Взять тот же диоксид серы – его используют, чтобы ингибировать окислительно-восстановительные ферменты (то есть, предупредить окисление винограда).
Лишние добавки или примеси могут вызывать у винограда негативные последствия. Отсюда начинается ценность вин высокой категории.
Переработка — должна проводиться в щадящих условиях. Уходим от старинных центробежных дробилок типа ЦДГ-20 и ЦДГ-30. Сейчас есть более щадящие валковые дробилки, затем щёковый пресс («пресс Касько» его еще называют) для отбора сусла. Шнековые пресса непрерывного действия исключены.
Осветлители вина: есть осветлители итальянского производства, которые «работают» на бентоните. Бентонит абсорбирует все взвешенные частицы, и для ферментации получается чистое, светлое сусло.
Ферментацию надо проводить не бесконтрольно, а в управляемых условиях, с использованием «чистых» культуры дрожжей.
— А каковы требования ко вторичному виноделию?
— Это выдержка, уход за вином, обработка вина, подготовка к розливу, сам розлив – в процессе всего должен быть наименьший доступ кислорода, чтобы не допустить переокисления. Это особенно уместно, такое вино готовят с минимальным применением антиоксидантов.
Этого можно добиться с помощью нескольких методов – с помощью ультрафиолетовых облучений, с использованием микромембранных фильтров, применять горячий розлив, и тд…
— Обязательно ли выдерживать вина с наименованием по месту происхождения?
По закону, их надо выдерживать не менее 12 месяцев. А ведь бывают великолепные «молодые» вина.
Ведь его тоже можно сделать в определенном микрорайоне, с соблюдением определенной технологии, как и полагается винам этой категории… Почему законодатели решили, что здоровое, красивое, молодое вино не может быть вином с наименованием по месту происхождения?
— По логике, вполне возможно существование молодого вина с наименованием по месту происхождения.
Ну, попробуем понять логику законодателей: вина с наименованием по месту происхождения должны соответствовать трем пунктам:
— высококачественный виноград,
— ежегодное воспроизведение этого винограда,
— точное соблюдение определенных агрономических характеристик.
То есть, при закладке плантаций категории VDO виноделы должны или создать такие условия, или найти их для того, чтобы виноград ежегодно «давал» одно и то же качество, или только в сторону улучшения.
Может ли молодое вино гарантировать нечто подобное, если мы знаем, что оно, как это часто бывает с молодыми винами — скорее всего, нестабильно?
— А категория VDO автоматически ставит на вино ярлык качественности?
— У вина все, как у людей – все должны быть хорошими, но вот кто-то лучше, а кто-то хуже. Один оратор, другой — экономист…
Почему так?
Молодое вино находится в стадии созревания. Обычно в январе виноделы дегустируют его и решают, что с ним делать – разливать как есть, или отправлять на выдержку. Некоторые вина от выдержки только выигрывают, другие – проигрывают, их надо потреблять почти сразу.
— Вам не кажется, что классификация вин в новом законе представляет собой кальку со старой классификации?
— И закон не новый — это просто его новая редакция, более дополненная, расширенная и углубленная. Он будет еще дальше дополняться, совершенствоваться.
В отношении вина с наименованием по месту происхождения в законе еще есть о чем подумать. Например, как присвоить марку вина с наименованием по месту происхождения большим предприятиям, которые имеют виноградники, предположим, в Вулкэнешть, а завод в Кишиневе? По закону – никак…
— Давайте взглянем на закон с точки зрения потребителя. Классификация вин: красное, белое, ординарное, марочное, и вдруг – вино качественное….
Цитата: вино, полученное из сортов винограда, обладающего высокими качественными характеристиками, по особой (?) технологии, с общей объемной долей этилового спирта не менее 10,0 процента для вин белых и 10,5 процента для вин розовых и красных.
Все остальное – получается, некачественное?
— Похоже, тут немного подменяются понятия. В принципе, все вино должно быть качественным. Даже если вино ординарное, с выдержкой менее 6 месяцев – это не означает, что оно по определению некачественное.
— То есть, не надо путать термины «элитное» и «качественное»?
— Совершенно верно.
Мне кажется, что самой лучшей является классификация вин профессора Н. Н. Простосердова. Например, в отношении тихих вин:
Категория | Натуральные столовые | Натуральные крепленые | Специальные крепленые | |
Группы | Цвет | Белые, розовые, красные | ||
Сортовой состав | Сортовые, купажные | |||
Возраст | Молодые, без выдержки, выдержанные, коллекционные | |||
Происхождение (в наименовании) |
Без указания места происхождения | |||
С указанием места происхождения | ||||
Контролируемое по месту происхождения | ||||
Тип (по составу) | Наличие сахаров | Сухие, полусухие, полусладкие (для столовых вин) | ||
Наличие сахаров и спирта | Крепкие, десертные, ликерные(для крепленых вин) |
— Оцените потенциал микровиноделен в Молдове.
— Очень большой. В Молдове большие исторические традиции в этом плане, что ни село – микрорайон виноделия. Казалось бы, маленькая территория, а ведь более 975 разновидностей почв, очень изрезанный рельеф.
Надо работать над определением микрорайонов, пригодных для виноделия, и особенно для создания вина с наименованием по месту происхождения. Сейчас выявлено 73 подобных микрорайонов, в практической разработке для вина с наименованием по месту происхождения находятся около 25 районов.
Имею ввиду, те районы, по которым у нас уже есть материалы – экологические карты, и данные по морозоопасности и теплообеспеченности, по структуре почвенного покрова. Остальные надо еще изучать и документально обосновывать.
— Совпадает ли понятие вина с наименованием по месту происхождения с экологически чистым продуктом?
— И да, и нет. Нет ограничений по его опрыскиванию — защите, но есть ограничения по агротехнике.
В частности, ограничено применение минеральных удобрений, особенное азотных, потому что это приводит к излишеству белка (помутнения в вине).
А что касается экологически чистых продуктов в целом, в том числе и вин, то там в принципе есть ограничения по опрыскиванию медь и серосодержащими препаратами (купрум – 3 кг., сера – 8 кг. на гектар) Запрещается применение злостных пестицидов, ядохимикатов для защиты растений.
При производстве вин категории VDO есть ограничения по агротехнике.
— Само понятие «производство вин вина с наименованием по месту происхождения» по логике близко к понятию микровиноделия?
— Разумеется. Что такое микровинодельня? Микро! Маленькие количества! Вино категории VDO не может производиться в промышленных масштабах. Да и дорогое оно для больших объемов.
Когда-то считалось, что каждый уважающий себя винодел должен иметь коллекцию вин – это лицо винзавода и винодела.
Сегодня, кроме коллекции вин, нужно иметь и одну-две марки вин с наименованием по месту происхождения. Это трудно, но возможно. Стоимость одной марки относительно небольшая – 50-70 тысяч леев за одну марку. Особенно если государство начнет помогать виноделам, субсидируя их половиной необходимой для этого суммы…