Портал о виноделии и виноградарстве

Молдавские виноделы готовятся к сезону

Учитывая важность подготовки к винодельческому сезону, «ЛП» решил продолжить эту тему. Этот период для каждого винодела является своего рода экзаменом на профессионализм. Ведь качество будущего вина во многом зависит от того, как был переработан для него виноград.

По словам начальника Государственной инспекции по надзору над алкогольной продукцией Андрея Гурина, специальная комиссия проверяет готовность заводов к очередному сезону уже много десятилетий, с советских времен. В первую очередь это связано с приемкой сырья, к качеству которого всегда существовали особые требования. Сегодня они отражены в национальном стандарте SM-84 «Приемка винограда». Весь виноград должен сопровождаться гигиеническим сертификатом, потому что вино, в свою очередь, тоже должно стать гигиенически чистым продуктом. Одна составляющая этого – безопасность сырья, вторая – хорошая техническая подготовленность производства. О том, насколько это важно говорит то, что на предприятиях каждый год назначаются ответственные лица за проделанную работу в сезон переработки винограда. Кстати, и рабочий день на заводе в этот период длится минимум 10 часов или вводится двухсменный график.

На период приемки винограда на каждом производстве открывают специальную лабораторию, в которой оценивают качество поступающего сырья: чтобы не было фальсификации продукции (если какого-то сырья не было, то и продукта из него тоже не должно быть), не появились необоснованные объемы (винограда было меньше, чем необходимо для фактического количества готового продукта).

Поскольку основная технологическая операция в винодельческом сезоне – брожение, то главное внимание на производстве уделяется санитарному состоянию емкостного парка и другого оборудования. Холодильные установки должны быть в исправном состоянии, чтобы обеспечить соблюдение технологических приемов. Это имеет прямое отношение к качеству вина. В настоящее время все предприятия, которые месяц назад при инспектировании находились в стадии подготовки к сезону (их было примерно 70%), недоделки устранили. И на юге «пошел» первый виноград на винзаводы.

Особенность нынешнего сезона – работа в условиях действия технического регламента «Система организации виноградно-винодельческого рынка и прослеживаемость продукции». Чтобы обеспечить прослеживаемость продукции на всех этапах и ее безопасность, производители должны заполнять учетную документацию (журналы) и представить виноградно-винодельческие декларации. В этих журналах отражены все процессы, которые проходит продукт. Такие требования существуют во всех винодельческих странах. В том числе и страны ЕС хотят быть уверенными, что ввозимая на их территорию продукция из Молдовы безопасна, и чтобы можно было проследить, из какого винограда изготовлено вино, какие технологические операции проведены, с какими вспомогательными материалами. Ведение такой документации гарантирует потребителю, что написанное на этикетке соответствует содержимому в бутылке.

До 1991 г. в республике тоже велся подобный учет — в 59 журналах и различных формах отчетности. Из этой массы взяли самое главное и кое-что видоизменили — получилось 13 форм, чтобы отразить требования по прослеживаемости и безопасности нового технического регламента. Одним из сравнительно новых требований ЕС является анализ на охратоксин – токсин, который образуется в результате жизнедеятельности бактерий в антисанитарных условиях.

Учитывая, что в Молдову, на винзаводы, не приезжают инспектора из ЕС, то в этих странах могут судить о гигиене на нашем винодельческом производстве по результату анализа на охратоксин. Комиссия из «Роспотребнадзора» отмечала неплохое санитарное состояние молдавских предприятий. В нашу комиссию, проверяющую готовность винзаводов к сезону переработки, входит и представитель центра превентивной медицины, который делает санитарное заключение по каждому производителю. Те компании, которые внедрили ISO 9001 и ISO 22000, знают все критические точки по безопасности продукции и самостоятельно проводят надзор над ними. К этим предприятиям претензий не возникает. Остальных приходится консультировать.

За время кризиса, начавшегося в отечественном виноделии в 2006 г., много специалистов уехало за границу. Но это не значит, что на заводах не осталось виноделов, поскольку одно из условий лицензирования винодельческого производства – квалифицированные кадры. Их востребованность в других странах говорит о хорошем профессиональном уровне специалистов нашей отрасли. При проверке готовности предприятия к сезону, обращают внимание и на кадровый аспект, есть ли специалисты по приемке винограда, технологи, химик и микробиолог. «Вино – это продукт от Бога, и оно получается хорошим, если ему сопутствует чистота. Если есть рядом винодел, а у него – необходимая оснащенность, чтобы соблюдать технологические приемы, то нет причин, чтобы вино получилось некачественным. Молдавские вина отгружаются в несколько десятков стран, и до сих пор не было ни одной рекламации по поводу качества», — говорит Андрей Гурин.

Одним из предприятий, которое каждый год тщательно готовится к сезону переработки винограда, является СП «Folicain». Его главный винодел Елизавета Бряхнэ рассказала, как это происходит в их компании:

— Подготовку завода к началу сезона можно сравнить с подготовкой невесты к свадьбе. Поэтому на нашем предприятии ежегодно, несмотря на трудные времена, все красится, обновляется, начиная с ворот. Все технологическое оборудование, емкости, коммуникации, которые находятся в непосредственном контакте с виноградом, суслом и вином, моют и стерилизуют паром на уровне микроскопической чистоты. Качество вина является синтезом нескольких основных факторов — качества винограда, технологии переработки винограда, наличия современного оборудования, применения холода и тепла.

Традиционно готовность заводов к сезону переработки винограда инспектирует специальная комиссия. В частности, проверяют заводскую лабораторию, наличие сертификата по аттестации лаборатории, журналы по количеству и качеству, журнал мойки оборудования и емкостей, измерительные приборы и емкости, нормативно-техническую документацию, оснащенность предприятия современным технологическим оборудованием (на нашем — современное, немецкого производства, снабжены холодом и теплом, все коммуникации из нержавеющей стали), вспомогательными материалами, качественной водой, очистными сооружениями и т.д. Обязательное требование к винодельческому производству — использование холодильной установки при производстве белых вин. И это правильно, потому что невозможно вырабатывать качественные ароматные вина без применения чистой культуры дрожжей и контролируемой температуры брожения (16-18 градусов). Да и для красных вин иногда нужно охлаждение. Если брожение проводится в емкостях большого объема, температура в них повышается свыше 30 градусов, а оптимальной считается 28-30.

Также проверяется наличие заключенных договоров на поставку винограда. СП «Folicain» намерено переработать урожай с собственных плантаций — порядка 3,2 тыс. т. В первый день осени на завод начал поступать виноград Шардоне и Совиньон. Сахаристость ягод — 184 г/куб. дм, титруемая кислотность — 8-9 г/куб. дм. Такой уровень кислотности хорошо подходит для производства шампанских виноматериалов (норма — 6-11 г/куб. дм). Во время дальнейшего сахаронакопления титруемая кислотность падает, поэтому чуть позже будем вырабатывать высококачественные вина, вина с наименованием по месту происхождения «Шардоне» и «Каберне-совиньон».

По поводу гигиены винного производства молдавским производителям дала совет эксперт проекта ЕС по поддержке MIEPO Анжела Мюир из Великобритании (на международной конференции «Конкурентоспособность винодельческого сектора Молдовы: изучение успеха зарубежных стран»):

«Один из первых вопросов, которые нужно решить, — гигиена производства. Либо вы контролируете дрожжи и бактерии, либо они контролируют вас. Нет никаких оправданий тому, чтобы не обучать ваш персонал и управленцев необходимости соблюдать надлежащую чистоту повседневно. Чистота означает отсутствие выжимок и какого-либо запаха в любом месте, где есть риск соприкосновения с вином. Должна быть абсолютно гладкая чистая поверхность. Для промывки оборудования можно использовать раствор каустической соды, затем воду, раствор лимонной кислоты, снова воду. Сначала делается промывка водой для нейтрализации, а затем снова промывка водой. Это не просто убивание бактерий, вы обеспечите их отсутствие. Если в трубопроводах есть какой-то налет, то ферментация будет начинаться раньше, чем будет введена чистая культура дрожжей. Это повышает остаточную кислотность. На маленьких заводах такое еще можно как-то объяснить и принять, а на крупных, которые производят вино на экспорт, это не приемлемо. Работники должны отказаться от претензий и взять на себя ответственность. Это относится и к управленцам, которые не должны разрешать использование оборудования, если оно не находилось в удовлетворительно чистом состоянии.

Молдавские вина должны быть с не резким, а великолепным ароматом, хорошо узнаваемым вкусом плодов, приятной кислотностью, сбалансированной с содержанием сахара, хорошей выдержкой (дуб не должен быть в послевкусии, только вкус плода) и прекрасным вкусом. Все это Молдова, расположенная на северной широте 45-47 градусов, при ее сухом континентальном климате, может делать лучше, чем большинство стран Нового света».