Портал о виноделии и виноградарстве

Молдавское вино: Продукт для HoReCa по реальной цене

О винной культуре в стране можно судить по отношению к винам в ресторанах – как их подбирают и подают.

Еще несколько лет назад с ассортиментом было совсем плохо – в меню включались самые дешевые вина, к тому же добрая их часть была сладимыми — вроде полусухих и полусладких Chardonnay или Cabernet-sauvignon. В Кишиневе про винную карту официанты даже не слышали. О бокалах вообще не приходилось говорить – повсеместно стояло однотипное стекло с шарообразной небольшой чашей, не предназначенной для вина. В большой мере ситуацию с подачей вин улучшили сами производители, обеспечивая HoReCa, помимо основного продукта, заодно и бокалами. И очень мало ресторанов покупают грамотные винные бокалы, отдельно для белых и красных вин. Но приятно удивило то, что у официального представителя компании Riedel в Молдове пять ресторанов приобрели эти бокалы, правда, два из них существуют при винодельнях.

По словам Виктора Митина – человека известного в ресторанном бизнесе (каждый год он открывает по шесть-восемь ресторанов, оказывая консалтинговые услуги, и кроме того, он – шеф-повар Robin pub), сегодня в ресторанах по-прежнему нет винных карт. Не потому что винная карта ресторану не нужна, просто она не востребована. Видимо, еще не пришло время. Это вопрос культуры потребления, которая пока не на очень высоком уровне.

Также по-прежнему в ресторанах, за редким исключением, нет сомелье. Менеджер кишиневского ресторана Delicatessen Андрей Присяжнюк окончил курсы сомелье, но в этом ресторане нет такой должности. «В настоящее время сомелье не востребован, потому что наши потребители пока не готовы его воспринимать и общаться с ним. Они не расположены слушать длинные рассказы о вине». Тем не менее, я обратила внимание, будучи обычным посетителем, на то, что официанты в Delicatessen неплохо подготовлены по винному ассортименту. Как оказалось, производители проводили расширенные дегустации для ознакомления со своими винами, часть занятий проводит Андрей.

Есть еще заведения, где информированности персонала уделяют внимание. Весьма курьезным выглядит случай, когда гостья из Франции заказала в одном кишиневском ресторане рыбу и красное вино, но официант категорически отказался принести такое вино, потому что оно не подходит к выбранному блюду. Кто сказал, что клиент всегда прав?

— С официантами проводили тренинги по вину, – говорит менеджер ресторана Vatra neamului Андрей Рошу. — Хотя они не сомелье, но уже больше, чем официанты. Наш персонал побывал на экскурсиях почти во всех компаниях, чьи вина продаем в ресторане. Помимо традиционных предложений — к рыбе – белое вино, к мясу — красное, официанты, рекомендуя гостям вина, спрашивают о вкусовых предпочтениях – с кислинкой, горчинкой, более терпкое или более бархатистое и т.д. Судя по заказам, у нас предпочитают сухие вина. Когда в 2007 г. открывался ресторан Vatra neamului, вместе с его хозяином Николаем Аврамом мы подбирали вина. В настоящее время предлагаем продукцию от семи компаний. Если появляются новые интересные предложения, мы их рассматриваем и пополняем винный ассортимент. Нас интересует, кроме качества, рекламная поддержка продукта, участие производителя в каких-то наших акциях, инвентарь с логотипом (бокалы, штопоры, холодильники).

На последнем можно остановиться подробнее. Vatra neamului – один из немногих ресторанов, где есть специальное помещение для хранения вина. Винотека вмещает порядка 1000 бутылок. В ней постоянно поддерживается температура для красного вина +18 градусов, здесь же находятся холодильники с логотипами производителей для белого вина, где 7-9 градусов. Поэтому, когда заказывается любое вино из меню, оно всегда нужной температуры.

— В Delicatessen вина подбирали по простому принципу – лучшие производители Молдовы и лучшие винные мастера, чтобы каждый регион был представлен несколькими видами, — поясняет Андрей Присяжнюк. — Главное – репутация производителя и качество продукта. Всего в меню включено порядка 15 предприятий. В том числе у нас хороший выбор малых производителей. Для нас важна стабильность качества. Есть производители, чья продукция этим не отличается. Не раз сталкивались с тем, что первая партия вина отличная, следующая – значительно хуже. Также важно, заботится ли производитель о продвижении своего продукта. Хотя чаще люди идут на поводу рекламы, но желание попробовать что-то лучшее всегда есть. В связи с этим мы обращаем внимание гостей на эногастрономическую сочетаемость, но своего мнения не навязываем. Когда человек мучается выбором, какое вино пить – белое или красное, мы ему предлагаем альтернативу – розовое как компромисс. В настоящее время большинство посетителей отдают предпочтение именно ему. Импортных вин, кроме винтажного шампанского, в нашем ресторане нет – это принципиальная позиция, потому что хотим поддержать молдавское виноделие, и потому что мы уверены в том, что в Молдове есть достойные вина.

— Винная полка ресторана должна отличаться от винной полки в ритейле, — считает Виктор Митин. — Кроме того, то, что может себе позволить ритейл, не должен себе позволять имиджевый ресторан, там должна быть продукция только высокого уровня качества. В целом в молдавском ресторанном бизнесе относятся к вину без пиетета, наверное, потому что есть национальные гранды, как Purcari, Cricova, Chateau Vartely. Чтобы их продавать, ничего придумывать не надо. Гости приходят и заказывают вино раскрученного бренда. Кстати, часто покупают Negru de Purcari в первую очередь потому, что это дорого и престижно.

Поскольку полка заполнена продукцией производителей, которые проводили мощные рекламные кампании, рестораны не особенно охотно идут на эксперименты. Нашему ресторану пришлось расстаться с одним малым производителем из-за того, что он не умел продавать свое вино. Например, Amaro – интересный мощный продукт, но и в ресторане его тоже надо продвигать. При наличии более известного Negru de Purcari официант не будет напрягаться, убеждая гостя заказать именно то вино. Могу с уверенностью сказать почти обо всех ресторанах то, что владельцу нет смысла придумывать что-то за производителя вина. Поэтому сделать уникальную винную карту ресторатору не интересно. Но еще есть такая проблема местных виноделов, как неумение поддерживать стандартное качество. Когда ты предлагаешь клиенту ресторана вино, хочется быть уверенным в продукте, чтобы за него не краснеть.

Вино известного производителя ресторан всегда продаст. Люди обычно покупают то, что на слуху, не пытаясь найти какую-то изюминку, что-то необычное. У нас такой рынок в целом. Потребителей надо подводить к мысли, что вино может быть разным. Они больше знают Chardonnay и Cabernet-sauvignon. Те же Pinot-grigio или Pinot-noir малоизвестны. Но еще есть неизвестные малые производители, «гаражные» вина в ресторанах почти не присутствуют, разве что Equinox. Основная масса посетителей ресторана не вдаются в подробности органолептики вина, не чувствуя оттенков вкуса, тонкостей аромата. Обычному потребителю главное – чтобы продукт был неплохой по реальной цене, — рассказывает Виктор Митин.

Часто приходится слышать о том, что в кишиневских ресторанах вина слишком дорогие. «Ценовая категория Vatra neamului – выше среднего. Наценка на вина — в среднем 300%, минимум – 200%. Может быть, есть гости, которые обращают внимание на ценовую политику ресторана, но в основном посетители не акцентируются на этом. Среди гостей часто бывают разные делегации, дипломаты, чиновники высокого ранга, известные бизнесмены. Если они знают, какое вино им нравится, то и заказывают. Самые дорогие вина — ice-wine от двух производителей — 1100 и 1200 леев/бут. Они продаются редко, но продаются. Самое дешевое – 160 леев. В месяц реализуется 200-400 бутылок, в зависимости от сезона (с августа до мая). В общем объеме продаж алкоголя вина занимают 70% (при том, что в Молдове пива продается больше раза в три). Нужно учитывать, что наш ресторан не пивной паб. Традиционные молдавские блюда привязываются к вину, поэтому и продажа вин зависит от кухни», — сообщил Андрей Рошу.

У нас самое доступное по цене вино – Feteasca (120 леев), самое дорогое ice-wine (560 леев). Наценка Delicatessen – щадящая. Например, Amaro у нас стоит 490 леев (в некоторых заведениях – до 800 леев). Концепция нашего ресторана – предлагать вина по доступным ценам, чтобы люди хотели прийти сюда вкусно поесть и выпить бокал хорошего вина. В нашем понимании, оно не просто является дополнением к пище, благодаря этому сочетанию, создается вкусовая гармония, — говорит Андрей Присяжнюк.

В 90% ресторанов наценка на вина составляет 100%. В Кишиневе только в нескольких ресторанах цена на вина зашкаливает. В России, Украине, Румынии принято добавлять к закупочной цене вина 200-300%. В Robin pub самое дешевое вино продается по 120 леев (категории selectat), самые дорогие — Amaro и Negru de Purcari – примерно по 350-370 леев. Гораздо интереснее продажа продукта, чем его застой на полке из-за заоблачных цен. Хит продаж в Robin pub – вина Purcari, на втором месте – Fautor, т.к. его вина подаются «на бокал», и на третьем – Chateau Vartely. В ресторане вино занимает достаточно большой объем продаж, в нашем — пиво и вино потребляются в равных объемах. Однако в Молдове — винной стране пиво и водка составляют мощную конкуренцию вину. И виноделы и рестораторы должны провести какое-то мероприятие, на котором вывести для себя какие-то общие позиции, интересные для тех и других, чтобы и культуру потребления вина поднимать, — полагает Виктор Митин.

Ангелина Таран