Портал о виноделии и виноградарстве

Молдова: Алгоритм лучшего купажа

В последнее время в рядах отечественных виноделов заметны разброд и шатания, так как нет единого мнения, по какому пути двигаться отрасли. В этой ситуации представляет интерес мнение эксперта, который, будучи нашим соотечественником, помог добиться успеха винам нескольких французских шато (Chateauneuf du Pape – Domaine de la Solitude, Domaine de l`ile-Margaux, Chateau Rozier (Saint Emilion), Chateau Montus и т.д.).

Серж Высоцкий по окончании Политехнического института в 1995 г., получив специальность инженера-технолога, поступил в Высшую агрономическую школу в Монпелье (Франция), которая считается одной из лучших в мире по подготовке кадров для виноделия. Позже он получил диплом французской MBA, работал в Национальном институте агрономических исследований под руководством лучшего в мире специалиста по виноградарству — Алена Карбону (проработавшего много лет председателем комиссии виноградарства при OIV). Недавно открыл индивидуальное предприятие по оказанию консалтинговых услуг.

Свою карьеру он начал с разработки и внедрения инженерного тезиса по улучшению вина для «Chateauneuf du Pape», когда был принят в шато в качестве второго технолога. Поначалу владельцы шато отнеслись к его предложению скептически, сказав, что их семья 200 лет делает вино и не новым инженерам их учить. Однако вместе со своими авторитетными преподавателями он их убедил выделить в его распоряжение 5 га виноградников (отдельно по 1 га), где он сам решал, как их обрабатывать и как потом делать вино. Когда хозяева шато продегустировали полученные вина, оказалось, что они значительно превосходят лучшие на тот момент вина «Chateauneuf du Pape». Вино «Reserve secrete», красное, 2000 в 2003 г. получило 97 баллов из 100 на конкурсе американского журнала «Wine Spectator» (считается самым жестким в мире) и титул «Hot wines» и оценку 94 из 100 «Robert Parker’s Wine Advocate». Следующее его вино «Reserve secrete», красное, 2001 получило золотую медаль на конкурсе «The International Wine & Spirit Competition` 2005» в Лондоне и звание «Best in class», а также оценку 96 из 100 «Robert Parker’s Wine Advocate»; на «Decanter» — знак «highly recommended » (Великобритания). После этого Сержу предложили должность главного технолога, а потом и директора производства.

Этот пример показывает, как вино, изготовленное в небольшом количестве, может войти в первую десятку из ТОП 100 «Wine Spectator» , а цены на него стремительно возросли. Бутылка этого вина начала продаваться в США за 132 евро (в пересчете с доллара). Остальные вина «Chateauneuf du Pape» подорожали на 15% и были раскуплены за неделю. Причем вина – не медалисты принесли намного больше дохода за счет большого объема, чем вино, победившее на конкурсе. Более того, в течение следующих пяти-шести лет большая часть вин данного производителя раскупалась еще до их полного изготовления.

— Моя идея такова – определить лучшие вина в Молдове и поднять их на такой уровень, чтобы одно-два вина вошли в сотню лучших вин мира, — говорит Серж Высоцкий. — Они потянут за собой все остальные молдавские вина. Кроме того, важно, чтобы каждый год на престижных международных конкурсах ваши вина получали медали, и о них говорили в мировой прессе. Я предлагаю провести эксперимент – отобрать лучшие участки виноградников, в разных зонах, собрать с них лучший виноград отдельно, произвести небольшие количества вин по другим технологиям и сравнить затраты на внедрение новшества. А затем экстраполировать с одного гектара на 100 га и посмотреть, экономично это или нет? Участки виноградников, где собирают виноград для вин — медалистов на престижных конкурсах, должны быть примером для других, чтобы на них можно было посмотреть и узнать себестоимость такого вина.

Во Франции вино вырабатывается на 95% на винограднике, а не на винзаводе. Поэтому многие французские шато очень устаревшие по оснащению, но они производят вина мирового уровня качества, потому что инвестировали в виноградники и в знания. Если оборудование самое лучшее, а виноградники отсталые, невозможно изготовить хорошие вина. В Молдове, к сожалению, предприятия вкладываются в первую очередь в «железо». Кроме того, во Франции давно не собирают красный виноград по двум параметрам — сахаристости и кислотности. (Молдавские виноградари зачастую смотрят даже не на эти характеристики, а на того, кто быстрее им заплатит за виноград.- Прим. авт.) Помимо сахара и кислотности, французы осуществляют мониторинг антоцианов, отвечающих за цвет и частично за аромат, поскольку они химически связаны с ароматическими веществами. В общем, красные сорта надо собирать тогда, когда уровень антоцианов начинает снижаться (тогда все параметры ягод оптимизируются).

Чтобы отделить лучший виноград, нужно посмотреть данные — сколько осадков выпало с 1 марта до даты уборки урожая. На участках, где растения получили меньше воды, гроздья должны быть более высокого качества. Необходимо оборудование, которое учитывает, сколько воды и когда было использовано виноградником. Даже на одном поле есть участки, где кусты испытывали стресс, а на других — нет, поскольку там разная почва. Определять эти вещи — не дорого, нужны только знания, которые надо распространить и адаптировать к местным условиям. Успех французских вин во многом определен и тем, что винодел-технолог контролирует все процессы на винограднике. В штате молдавских компаний, имеющих собственные виноградники, есть главный агроном и главный технолог. Однако прежде чем что-то изменить на винограднике, надо знать, как это отразится на качестве вина, и через какое время, а также как повлияет на себестоимость продукции. Поэтому во Франции объединили обучение в области виноградарства и виноделия.

По мнению собеседника, у Молдовы есть большой потенциал качества винограда, который пока не использован даже наполовину. Несмотря на то, что молдавское виноделие находится в кризисе, нельзя думать только о том, как бы продать вино и освободить танкеры для нового урожая. Иначе этот кризисный цикл не скоро закончится. Если часть денег не инвестировать хотя бы в маленькую часть виноградников и в «ноу-хау» (к тому же скоро должна заработать европейская инвестиционная программа ENPARD), из этого цикла не выйти никогда.

По средним агрономическим данным, наша республика может составить конкуренцию винам из Бургундии, которые считаются одними из лучших во Франции. Пино-нуар и Алиготе могут быть, как минимум, не хуже, чем в Бургундии. Также очень хорошо может себя проявить Гамэ (из Божоле). У нас может быть лучший Шардоне в мире. Из немецких хорошими должны быть Мюллер-Тургау, Сильванер и Рислинг. На юге Молдовы – Шираз и Мальбек, если оптимизировать почву (песчаная почва ускоряет созревание винограда). Также, если регулировать урожайность, можно удачно получить и Каберне-совиньон. И, разумеется, местные сорта здесь хорошо себя проявляют.

Виноделие знает два пути развития. Французские шато производили вина, которые нравились хозяину и главному технологу. Они говорили, что это очень хорошие вина, и если люди хотят, то покупают их. Австралийцы сначала узнали пожелания потребителей, адаптировали свои вина к их вкусам и завоевали мир. Поэтому, чтобы отличиться и выработать вина из местных сортов винограда, нужно учесть то, что в других странах их, может быть, купят из любопытства, но эти вина могут не понравиться, т.к. их раньше не пробовали, и их будут сравнивать с другими винами. Поэтому правильнее сначала развивать направление хороших блендов, в которых присутствуют европейские сорта и местные. Так было когда-то сделано в Пуркарь. Основной сорт знаменитого купажа «Negru de Purcari» — Каберне-совиньон (60-70%, в зависимости от условий года), который понятен всем. А дополняют его Саперави (15-25%) и Рара-нягрэ (5-25%). Алгоритм лучшего купажа – это когда сочетаются два сорта европейских и третий – местный. В таком случае вино выгодно отличается от тех, что потребители уже знают. Местный сорт придает вину оригинальность и стиль. А следом за купажными винами на иностранный рынок могут выходить вина из винограда местных сортов.

Ангелина Таран