Портал о виноделии и виноградарстве

Молдова: Инновации в классическом виноделии

На сайте AGEPI среди 25 лучших изобретателей Молдовы только один из области виноделия – доктор технических наук Ион Прида. Он расположился на 22 месте с 63 изобретениями, зарегистрированными патентами в нашей стране.

С учетом авторских свидетельств СССР и патентами, защищенными в России, Прида является самым плодовитым изобретателем отрасли с более чем 100 защищенными изобретениями. Кстати, в ТОП-е изобретателей-женщин седьмую строчку занимает один из его соавторов и коллега по работе в компании Oenoconsulting Антонина Яловая.

По словам Иона Прида, его затронули практически все вопросы, связанные с инновациями в отрасли, которые внедрялись с 1983 г., когда он вернулся в Молдову после окончания аспирантуры и защиты диссертации во ВНИИВиВ «Магарач» (его тогда пригласили организовать с «нуля» и возглавить лабораторию игристых вин в ТКИ НПО «Яловены»). В то время наша республика была основным производителем игристых вин в СССР. Объемы выпуска постоянно росли, ведь была поставлена цель – изготавливать 320 млн. бутылок в год, или по бутылке «шампанского» каждому советскому человеку.

Важно, что помимо хороших условий для творчества, в ТКИ НПО «Яловены» были конструкторские и внедренческие подразделения, которые изготавливали оборудование и внедряли изобретения. «Это был бурный период моей деятельности, – говорит Ион Прида. — За два-три года у меня и моих сотрудников накопилось штук 20 изобретений, которые отвечали потребностям отрасли. И главное – практически тут же шло внедрение».

Основная тематика была связана с кардинальными вопросами – совершенствованием способов извлечения сусла при производстве шампанских виноматериалов, повышением качества игристых вин, изготовленных бутылочным и резервуарным способом, улучшением их пенистых и игристых свойств, созданием типовых купажей и т.д.

Одной из главных проблем в шампанском производстве того времени было качество полученных виноматериалов, связанное с используемым оборудованием. В Одессе был разработан пресс, работающий по принципу прямого прессования гроздей, так называемый щековый пресс (две параллельные стенки бункера сдвигались, и происходило мягкое прессование). Молдавская лаборатория по производству игристых вин была назначена головным исполнителем по его совершенствованию. Эта работа была выполнена, когда уже разваливался СССР, но союзное министерство машиностроения успело включить обновленный пресс в планы для тиражирования. Некоторые такие обновленные пресса до сих пор успешно работают на винзаводах на постсоветском пространстве. Кстати, конструкторы ведущего французского производителя оборудования Pera высоко оценили разработку наших специалистов, признав, что она могла бы конкурировать на рынке. Однако, после распада Советского Союза уже некому было производить этот пресс.

В первые годы независимости Молдовы наука уже была не востребована, страна шла в «дикий» рынок. Тем не менее, спрос на внедренческую работу был.

— Одной из первых работ на новом поприще после моей стажировки во Франции (1989-90 гг.) было задание изучить возможность организовать в Молдове производство бренди, аналогичного знаменитому Napoleon, которое изготавливали в Польше и заполонили им российский рынок, — вспоминает Ион Прида. — Мы установили, что если изготавливать его в Молдове на основе импортного дубового экстракта, то получался достаточно дорогой продукт. И мы разработали технологии производства оригинальных экстрактов не только из дуба, но и из виноградных семян, виноградной лозы и даже из яблоневых побегов (защищены патентами в Молдове и России) и организовали на их основе производство крепких напитков (бренди). Получились три торговых марки – Taur, Centaur и Vultur. В первые два продукта к спирту-ректификату добавлялось 30% виноградного спирта, а в третий – яблочный спирт.

На винзаводе в Леово было организовано производство экстрактов, а бренди – на нескольких заводах. Эти виды демократичного бренди пользовались огромным успехом в России. «Должен признать, такого внедрения изобретений у меня никогда не было. Только за первые четыре года на основе этих экстрактов в Молдове было произведено более 10 млн. бутылок бренди. Потом в РФ был повышен акциз на крепкий алкоголь, из-за которого продукция сильно подорожала, и она перестала быть интересной импортерам», — констатирует собеседник.

В переходный период другой важной проблемой отрасли стало снижение уровня качества продукции, т.к. в то время началась деградация технического оснащения винзаводов, и происходило отодвигание специалистов от решения производственных задач. Основные инвестиции делались в линии розлива, никто не задумывался о перспективе молдавского виноделия. От продукции требовалась только физико-химическая стабильность. Для оказания услуг винодельческим предприятиям Ионом Прида была создана научно-прикладная лаборатория Oenolab, а впоследствии — фирма Oenoconsulting.

— В таких условиях приходилось только решать «горящие» вопросы, а творчества было меньше, — признает собеседник. — В моей изобретательской деятельности был период затишья до кризиса 1998 г., который заставил многих игроков на рынке винодельческой продукции изменить свои взгляды на роль специалистов в производстве качественной винодельческой продукции. А нам повезло установить связи с французской фирмой, которая заинтересовалась нашим опытом производства экстрактов из виноградных семян. Результатом сотрудничества стала разработка технологии и производства (для французов) танина из виноградных семян. А мы использовали французский опыт в прикладных исследованиях по ускоренному созреванию винодельческой продукции (виноматериалов и дистиллятов) в присутствии дуба. Эти технологии были востребованы молдавскими производителями, т.к. на большинстве предприятий дубовая тара была старой. Как емкости для хранения она еще годилась, а для выдержки (созревания) уже была отработанной. Использование нетрадиционных дубовых материалов позволяет получить эффект и от дуба, и от выдержки в этой таре, т.к. в ней есть свои преимущества – происходит медленное окисление и т.д.

Учитывая, что «ускоренное» созревание невозможно без качественного сырья, в последнее время в Oenoconsulting были разработаны и запатентованы оригинальные способы производства высококачественных красных вин на основе использования принципов умеренного окисления, частичного удаления семян, продолжительной мацерации, проведения яблочно-молочного брожения с присутствием мезги и т.д. Они успешно применяются, например, на комбинате Cricova.

— Одно из моих изобретений, которым я горжусь, — так называемая «лохматая» бочка (клепка), — продолжает Ион Прида. — При ее создании исходили из известного факта, что собственно процесс созревания (медленного окисления) происходит на поверхности дубового сырья, а не в объеме вина или дистиллята. Обычно, чтобы регенерировать дубовую тару, счищают ее внутреннюю поверхность на 3-5 мм. Этот слой – рекреационная зона, она абсорбирует поливалентные металлы. Теория «лохматости» состоит в том, чтобы открыть доступ к внутренним слоям древесины, сохраняя этот рекреационный слой. Для этого на поверхности «израсходованной» древесины делаются специальные бороздки или царапины. В таких «лохматых» бочках качество дистиллята, выдержанного один-два года, воспринимается как более старшего возраста, т.к. происходит созревание быстрее и более тонкое развитие букета. Данное изобретение, благодаря своей простоте, используют на нескольких коньячных предприятиях даже без нашего ведома.

В продолжение работ по «лохматой» клепке изобретатель и его команда установили, что основные потери во время выдержки коньячных спиртов – не за счет диффузии через цельную клепку, и даже не через «стыки», а за счет микротечей через крупные капилляры древесины. При этом потери могут разниться, в зависимости от бочки, до пяти раз. Эти течи опасны тем, что их сложно обнаружить, потому что обычно скорость испарения с поверхности бочки выше скорости протекания, и бочка остается сухой. На данный момент разработана и готовится к патентованию способ обнаружения и ликвидации таких течей, что позволит в два-три раза сократить потери, которые принято называть «долей ангелов».

«В настоящее время мы продолжаем работать по ускоренному созреванию, которое позволяет убыстрять процессы и при одинаковых условиях получать лучшее качество продукта. При этом мы не собираемся нарушать каноны. Например, для дивина положен минимальный срок выдержки — три года, но по качеству он будет как пятилетний», — поделился секретами изобретатель.

Одно из направлений его последних исследований и разработок — совершенствование ассортимента винодельческой продукции. Что из этого получилось, потребители могут оценить сами. Но мало кто знает автора технологий таких популярных вин, как Lacrima dulce, Merlot Primeur, Vin Virgin, Nostalgie, Vodolei, из серии Orasul subteran и т.д.

В «творческих закромах» Иона Приды есть еще довольно много интересных запатентованных решений. Например, технология производства сульфитированного подкисленного сусла, позволяющая практически любому предприятию, без потребности в холоде и специальных условий, заготавливать в сезон виноделия сусло с низким содержанием сернистого ангидрида; технологические режимы дезинфекции винодельческой тары и коммуникаций с помощью вина (которое не теряет своей нативности); технологические режимы производства элитных красных вин и другие оригинальные решения.

Ангелина Таран