Портал о виноделии и виноградарстве

Молдова: Очарование розовых вин

Лето – лучшее время для розовых вин, легких, питких, нарядных. Многие их считают сезонными, хотя любители «rose» наслаждаются ими и зимой. Это вино создает хорошее настроение уже своим видом и ароматом. И независимо от предпочтений (белых или красных вин), удачно сделанное «rose» не может не понравиться, оно пленяет. А по его популярности на рынке, можно судить об уровне культуры потребления страны, потому что к пониманию этого вина нужно прийти, сначала оценив белый и красный винные стили. Ведь «rose» взяло от обоих лучшее.

Пока некоторые маркетинговые аналитики прогнозируют закат розовых вин, виноторговцы рапортуют о росте их продаж. По сообщению английского журнала «Decanter», в винных бутиках «Laithwaites» отмечают значительные объемы продаж «rose», особенно летом, а в сети супермаркетов «Waitrose» утверждают, что ежегодно продажи этих вин увеличиваются на 77%. Еще в 2008 г. в сети супермаркетов «Sainsbury’s» расширили представленность «rose» до 40 видов. На днях я нашла на сайте «Sainsbury’s» около сотни предложений этого вина из разных стран по цене от 1,49 фунта стерлингов (со скидкой) до 10,99. Есть и игристые – например, «Laurent Perrier Rose Brut» за 54,99 фунта. Опережающими темпами, по сравнению с другими винами, растет спрос на «rose» и в США. Постепенно винная мода с Запада распространяется на менее продвинутый в этом отношении Восток. И на молдавском рынке все больше интереса к «rose» — сначала у виноделов, и, как следствие, — у потребителей. Три года назад я писала об этих винах, но если тогда их производили единицы, то теперь, как говорится, «rose» не делает только ленивый. Однако совсем не значит, что это легкая задача.

— Технология производства вин типа «rose» — более сложная, чем для белых или красных вин, — рассказывает генеральный секретарь Союза энологов Молдовы, главный винодел компании «Fautor» Елизавета Бряхнэ. — Для этой категории вин непросто добиться стабильности окраски. Важнейший фактор успеха в производстве «rose» — это выбор сорта винограда с приемлемым значением pH, поскольку величина pH влияет на стойкость цвета и аромата розовых вин. На наших плантациях в Тигеч мы выбрали Каберне-совиньон (посадка 2003 г.). Самая большая сложность — определиться с оттенком цвета и сохранить его, потому что эти вина легко окисляются. Мы три года изучали возможность производства «rose» из винограда с разных участков, производя малые объемы. Даже расположенные рядом три участка одного сорта — Каберне-совиньон давали разные результаты, т.к. терруар был разным. Имеют значение и экспозиция участка, освещенность кустов солнцем, и расположение рядов относительно направления ветра. Лучший виноград – с холмистого участка, на лозах с регулируемой нагрузкой гроздей. Как-то мы собрали часть винограда для «rose», потом пошли дожди. Через три дня оставшийся на кустах виноград уже не годился для этого вина, т.к. изменил свои кондиции.

Другой фактор успеха – правильная переработка сырья. Прессование должно быть щадящим, чтобы сусло не обогащалось излишним количеством танинов. Поэтому и выход сусла небольшой, даже меньше, чем для шампанских виноматериалов. (Как известно, для ординарных вин выход сусла после прессования — 75 дал с тонны винограда, а для шампанматериалов – 55 дал. – Прим. авт.) Так что уже на этом этапе становится понятным, что розовое вино не может быть дешевым. Не последнее значение в получении качественных розовых вин имеет температура брожения. Наше вино бродило при 16-18 градусах, хотя считается оптимальным 14-16. Однако мы исходили из того, что работаем с красным виноградом, с высоким содержанием сахара. Чтобы дрожжи были активнее, и не замедлилось или не остановилось брожение, температуру дали немного выше. «Cabernet-sauvignon rose» от «Fautor» (золотая медаль на «Chisinau wines & spirits contest’ 2011») получилось нарядного розового цвета, очень гармоничным, с богатым ароматом, в котором сочетаются тона красной смородины, кизила, малины. Эти же ягодные оттенки повторяются во вкусе. Вино хорошо структурированное. Его крепость – 13%, титруемая кислотность – 6. Это удачное сочетание, — считает Елизавета Бряхнэ.

Комбинат «Cricova» производит «rose» тоже из «Cabernet-sauvignon» два года подряд. На этом предприятии решились пополнить ассортимент тихим розовым вином (игристое «rose» появилось раньше) не сразу. Заместитель генерального директора Валериу Цыра объяснил это общей тенденцией молдавского виноделия, когда оно двигалось по укатанной колее — по отработанным технологиям белых и красных вин. Плюс сказывался сезонный характер продукта. Но, несмотря на то, что «rose» не так просто производить, виноделы «Cricova», что называется, созрели для этого продукта, поскольку розовый тренд в мире набирал силу.

— Тонкость в изготовлении заключается в том, что используется красный сорт винограда, а перерабатывается он по-белому, с криомацерацией (настоем сусла на мезге при пониженной температуре). Важно найти свою линию по цвету и качественным характеристикам вина, а также не «потерять» цвет во время обработок виноматериала. Ведь после розлива вино значительно «бледнеет», но потом восстанавливает свой цвет, если не было допущено технологических ошибок. Французы, в Провансе, делают это вино очень бледным, итальянцы – почти красным. Мы выбрали среднюю интенсивность розового, т.к. это – яркое по органолептическим качествам, праздничное вино, вызывающее восторженные эпитеты. Наше «rose» предназначено для внутреннего рынка, т.к. потребители в странах СНГ его пока не воспринимают, а западные партнеры хотят иметь поставки все 12 месяцев в году. Мы же считаем, что розовое вино нужно продать до следующего урожая. Ведь его прелесть – в свежести, фруктовом аромате с цветочными нотками, оно восхищает, как юная красавица. К концу года в этом вине начинают происходить процессы, которые его делают не хуже, а несколько другим. Поэтому мы стараемся быстро продать «rose». Сегодня можно сказать, что его уже не хватает, спрос растет. В новом сезоне мы намерены произвести в два раза больше, чем в прошлом году, — поделился Валериу Цыра.

И винодельня «Et Cetera» изготавливает «rose» из «Cabernet-sauvignon» (первый раз – в 2009-м). Ее главный винодел и совладелец Александр Лукьянов сказал, что была поставлена цель – производить легкое вино для лета. Дело в том, что белые вина под маркой «Et Cetera» — полнотелые, насыщенные, прошедшие выдержку в дубе, хорошо воспринимаемые и зимой.

— И как виноделу мне хотелось опробовать эту технологию, — говорит Александр. — Секрет хорошего качества этого вина определяется вовремя принятым решением о снятии сусла с мезги, более тщательным контролем во время брожения и ограничением контакта вина с кислородом. Мы провели ферментацию при температуре около 20 градусов, без применения холода, т.к. тогда еще не было холодильной установки. Но справились, и получилось неплохо. Цвет вина – розово-персиковый. Аромат и вкус гармонично сочетаются. Иногда потребители восхищаются ароматом «rose», а когда его пробуют на вкус, оно им не нравится. К счастью, нам удалось добиться повторения ноток черешни, клубники, молочных сливок, которые чувствуются в аромате, и во вкусе. Такое встречается редко. Но в новом сезоне я еще поработаю над цветом, чтобы сделать его более розовым, и над ароматом, чтобы «вытащить» весь потенциал вина. Оно может быть еще богаче. И объем придется увеличить. Если из урожая-2010 произвели 7 тыс. бутылок, то из нового винограда будет порядка 15 тыс. В прошлом году «Cabernet-sauvignon rose», 2009 закончили продавать в августе (объем был меньше), в этом году завершим реализацию в сентябре. Мы стараемся долго не хранить розовое вино, но есть покупатели, которые хотят его пить и в октябре, и зимой. Считаю, что нужно начинать отпускать «rose», как только оно будет готовым – в феврале. До сих пор мы ждали весны.

Очаровательное розовое вино двух видов (из винограда Каберне-совиньон и Мерло) получилось на винзаводе «Ciumai»Энолог Ион Прида («Oenoconsalting»оказывает консультационные услуги этому предприятию) говорит об этих винах так: «В них с одной стороны есть характер красного вина – окраска, некоторые нюансы красных фруктов, с другой — сохраняется цветочность и легкость белого вина. Поскольку контакт виноградного сока с кожицей и семенами винограда минимален, в будущее вино не переходит танинная грубость. В аромате «Merlot rose» чувствуется лесная малина, полевые цветы, медок. В «Cabernet-sauvignon rose» на фоне ягодных тонов угадывается фиалка. Эти вина очень свежие. Если бы такая кислотность была в белом вине, она воспринималась бы несколько резче, но в розовых винах эта кислотность приятна на вкус, потому что в «rose» больше тела».

По словам генерального директора «Ciumai» Георгия Команича, к сожалению, эти вина сложно продать, т.к. в странах СНГ мало востребованы сухие вина, на западные рынки с такой продукцией сложно пробиться. Розовые вина лучше продаются в Молдове. В последнее время на них появился неплохой спрос в сети магазинов «Unimarket discouter», где вина чумайского винзавода продаются на разлив. Люди пробуют доступное по цене вино и входят во вкус.

Очень интересное вино «Rose de Purcari» от «Vinaria-Purcari», изготовленное из винограда Каберне-совиньон (85%) и Рара-нягрэ (15%). В нем достаточно высокое содержание алкоголя – 13,5%, но он не чувствуется, т.к. вино очень гармоничное. В аромате присутствуют нотки экзотических фруктов, во вкусе — оттенки спелых красных ягод.

Почти все виноделы говорят о сложности сохранения цвета розовых вин. Но одному предприятию удается сохранять его практически не измененным дольше года. «DK-Intertrade» произвело первое в Молдове «Merlot rose» в 2004 г., специально для рынка Великобритании, где рождается винная мода. На винзаводе «Aurvin», принадлежащем этой компании, утверждают, что технология производства розового вина требует особого подхода, знаний и специального оборудования. Общая технологическая схема для «Merlot rose» от «Aurvin» – как у всех, или почти как у всех предприятий, а цвет вина получается самым стабильным из каждого урожая винограда семь лет подряд. У этого вина яркая, живая, устойчивая окраска, насыщенный фруктовый аромат, с оттенками малины, ежевики и кизила. Вкус полный, гармоничный, круглый, с долгим приятным ягодным послевкусием. Это вино стало своего рода визитной карточкой компании «DK-Intertrade».