Портал о виноделии и виноградарстве

Молдова: Органолептическая оценка по-новому

Три года назад, в ноябре 2012 г. молдавский парламент принял изменения в основные законы, регламентирующие отечественное виноделие (вступили в силу 11 февраля 2013 г.). Это в свою очередь повлекло создание новых документов, дополняющих эти законы. Один из них – Положение о порядке определения органолептических показателей виноградно-винодельческой продукции путем сенсорного анализа (утверждено постановлением правительства № 810 от 29 октября 2015 г., вступает в силу через месяц после публикации, т.е. 13 декабря).

Напомним, что в Законе о винограде и вине, в статье 35 «Оценка соответствия винодельческой продукции» говорится об органолептической оценке. Определением органолептических показателей занимается дегустационная комиссия. В нее входят дегустаторы, которые должны быть авторизованы в соответствии с условиями и процедурой, установленными постановлением правительства. В общем, вот и появился необходимый документ по этой комиссии.

Может создастся впечатление, что почти три года в области органолептической оценки был вакуум. На самом деле это не так. О том, что происходило за это время, рассказал начальник Государственной инспекции по надзору над алкогольной продукцией Андрей Гурин. По его словам, если раньше в Центральную дегустационную комиссию в обязательном порядке подавались образцы новой алкогольной продукции для ее утверждения в производство, то после изменений в законах, вино перестало считаться алкогольным продуктом, и для него перестало действовать такое требование. В настоящее время при сертификации, для оценки соответствия его оценивает с точки зрения органолептики только внутренняя комиссия органа по сертификации.

Качество остальных алкогольных напитков тестируется и Центральной дегустационной комиссией, действующей при Минсельхозе. В декабре 2013 г. правительство одобрило новое Положение о порядке организации и процедуре оценки качества алкогольной продукции органолептическим методом, затем была создана другая ЦДК, председатель которой – Андрей Гурин.

— Мы дегустируем пиво, крепкие напитки, и что важно – всю алкогольную продукцию, представленную контролирующими органами, включая и вино. Если наша инспекция или полиция взяли где-то пробы, они представляют их нам для сенсорного анализа. Этим мы будем заниматься и дальше. А комиссия, которой предстоит оценивать вина с географическим указанием, наименованием по месту происхождения и под брендом Wine of Moldova будет дегустировать даже больше вин, чем раньше ЦДК. Если в то время на комиссию для оценки поступали только образцы новых вин и пробы, отобранные контролирующими органами, то теперь будут дегустировать каждую партию вин с ГУ, НМП и под национальным брендом. Обычные вина, без этих «приставок», по-прежнему будет тестировать внутренняя комиссия органа по сертификации. Но, если мы и дальше переймем европейский опыт, то эти вина не будут сертифицироваться и, соответственно, отпадет надобность в их органолептической оценке. В ЕС не сертифицируются ни столовые сортовые вина, ни с коммерческими названиями (на основе купажей), — говорит Андрей Гурин.

Поскольку было решено сформировать два типа дегустационных комиссий – по крепким напиткам и пиву и отдельно – по винам, в новом Положении о порядке определения органолептических показателей виноградно-винодельческой продукции уделено внимание последним. Согласно этому документу, существует три вида комиссий по оценке органолептических показателей – на предприятиях (сенсорный анализ выполняется на разных этапах технологического процесса), в ассоциациях производителей виноградно-винодельческой продукции с ГУ и НМП и при органах по оценке соответствия.

Эксперт-винодел НБВиВ Елизавета Бряхнэ отметила, что в состав комиссий при ассоциациях и при органе по сертификации могут входить только авторизованные дегустаторы. Таким статусом могут обладать специалисты, работающие на производстве, преподаватели в области виноделия, сомелье, журналисты, байеры, которые прошли курсы начальной и непрерывной подготовки дегустаторов (они организованы при Техническом университете). После получения сертификата дегустатора (и сертификата о повышении квалификации) им необходимо пройти конкурс на получение качества авторизованного дегустатора, который организует НБВиВ два раза в год.

Эксперты, получившие такой статус, включаются в реестр авторизованных дегустаторов. А из этого реестра с помощью специального программного обеспечения по принципу ротации будет определяться состав дегустационной комиссии для очередного заседания. В комиссию по оценке вин с географическим указанием, наименованием по месту происхождения и под брендом Wine of Moldova могут входить от пяти до 11 человек. Каждый раз они будут выбирать председателя комиссии, и только секретарь будет постоянным лицом (представитель органа по сертификации), чтобы выполнять организационную работу.

— Принципиально новым моментом является 100-балльная система оценки (по методике OIV) вместо 10-балльной, — объясняет Елизавета Бряхнэ. — Это позволяет более точно оценивать образцы по всем показателям. И более заметное отличие в баллах разных проб позволяет лучше видеть разницу в качестве продуктов. Сначала мы хотели ограничиться лишь оценкой «принимается» или «отклоняется». Но после долгих обсуждений пришли к выводу о том, что на этапе внедрения таких категорий вин, как с ГУ и НМП, нужно их охарактеризовать более тщательно и задать более высокую планку качества вин. Поэтому пока будут ставиться баллы. Для продукции с НМП установлен проходной порог в 82 балла, для продукции с ГУ – 78 баллов и под брендом Wine of Moldova – 72 балла. Если набранных баллов будет меньше, чем нужно, в таком случае каждый дегустатор будет обязан описать характеристики продукта и указать его недостатки. Постараемся, чтобы каждый дегустатор имел компьютер и отмечал оценки в электронном виде, чтобы не было их фальсификации. Пробы открываются только после того, как секретарь выведет средние оценки.

По словам заместителя директора «Проекта USAID по повышению конкурентоспособности» Дианы Лазэр, когда в 2010-2012 гг. в винодельческой отрасли обсуждалось ее реформирование, производители назвали проблемой то, как работала ЦДК. Вызывало вопросы, насколько легально она была создана, было не понятно, то ли она является ступенью в процессе сертификации, то ли она была каким-то высшим уровнем в оценке продукции? О ЦДК говорили как об органе, но в то же время у нее не было юридического статуса, и никакой ответственности она не несла. К тому же объективность комиссии вызывала сомнения, т.к. в проведении дегустаций не использовалась методология, утвержденная Международной организацией винограда и вина. Теперь же органолептической оценкой вин с географическим указанием, наименованием по месту происхождения и под брендом Wine of Moldova будет заниматься не одна комиссия, а панели дегустаторов, составленные методом случайного выбора. В Законе о винограде и вине говорится, что эта процедура должна быть утверждена правительством.

— Но даже до изменений в законодательстве мы не говорили, что вина не должны дегустироваться, т.к. органолептическая оценка в процессе сертификации – одна из самых важных. А многие считают, что для вин с географическим указанием, наименованием по месту происхождения и под национальным брендом такая оценка — самая важная. То есть и в то время мы думали, как сделать эту процедуру правильной, чтобы оценка была объективной, а принимающие в дегустации эксперты были авторизованы. И, согласно Положению, дегустаторы должны каждый год повышать свою квалификацию.

Минимальные требования, обеспечивающие объективность, — это дегустация вслепую и отсутствие информации о том, кто будет входить в дегустационную панель. Последнее условие должна обеспечить специально разработанная компьютерная программа, которая выбирает членов комиссии для очередной дегустации. Такая практика применяется в Австрии, Румынии и других странах ЕС. Кроме того, по этому поводу мы общались с экспертами из Франции, Швейцарии и Германии, также использовали опыт наших коллег, которые учились и работали за границей, — говорит Диана Лазэр.

Однако ключ к успеху не только в хороших законах, но и в том, насколько они внедряются. Поэтому недавно стартовавший «Проект USAID по повышению конкурентоспособности» (продолжает работу, начатую проектами CEED I и CEED II) первым делом взялся за организацию конкурса по отбору компании, которая разработает «софт» для работы дегустационной комиссии. Заявки на участие принимаются до 20 ноября, победителя будут определять специалисты проекта и НБВиВ.

Ангелина Таран