Портал о виноделии и виноградарстве

Молдова: Вино из винограда позднего сбора

Можно с уверенностью сказать, что за последнее десятилетие в молдавском виноделии появилось новое направление, хотя для многих других развитых винодельческих стран оно известно более двух веков. Это вина из винограда позднего сбора, часто ягоды поражены благородной плесенью. На этикетках таких вин обычно пишут Late Harvest, подчеркивая, что вина особенные. Но не только отличные органолептические качества, но и высокая себестоимость продуктов определяют их высокую цену.

Первое такое вино появилось в Венгрии, в Токае, еще в 1650 г., потому что урожай не смогли собрать из-за ожидаемого вторжения турок. Когда опасность миновала, оказалось, что виноград покрылся благородной плесенью. Различные истории с запозданием в сборе урожая есть в Германии и Франции, когда, казалось, испорченные ягоды все равно переработали и получили удивительные вина.

Для вин из винограда позднего сбора нужна длинная сухая теплая осень. За это время ягоды становятся увяленными, благодаря чему значительно повышается их сахаристость. Сусло из такого винограда получается плотным, а вина из него – полные, насыщенные и одновременно тонкие, благородные, как правило, десертные, с натуральным виноградным сахаром. Если с погодой не повезет, и пойдут дожди, урожай может пропасть из-за серой гнили.

Первое в Молдове ботритизированное вино принадлежит виноделам Agrovin-Bulboaca (теперь — Castel Mimi), изготовившим в 2003 г. Muscat Late Harvest. Для эксперимента виноград был оставлен на кустах до конца октября для набора сахаристости, но кроме этого, он был еще поражен благородной плесенью Botrytis cinerea. Однако, несмотря на свои прекрасные качества, вино было разлито только девять лет спустя – в 2012 г. и включено в «премиальную» серию вин Mimi. По свидетельству виноделов, за это время вино улучшило свои качества: цвет из золотистого превратился в янтарный, букет обогатился нотками карамели, меда, айвового варенья, нюансами кофейных зерен, липового цвета, а вкус стал более полным. В Молдове это вино стоит 320 леев. Также оно экспортируется в Чехию, Казахстан и Киргизию.

В 2004 г. в Dionysos-Mereni решили оставить урожай Рислинга на кустах до полного созревания, но условия того года сделали производителю подарок в виде поражения ягод благородной плесенью Botrytis cinerea, которая делает вино особенным. Оно получилось золотистого цвета с переливающимися изумрудными бликами. В богатом букете вина – целый экзотический сад с тонами кураги и полевых трав, вкус очень нежный, фруктовый. Содержание спирта – 11,5%, остаточный сахар – 135 г/куб. дм. Ambrozia Riesling было изготовлено более 4 тыс. бутылок. Пока это – единственный винтаж. Благодаря высокой цене, вино продается медленно, и у нас до сих пор есть возможность его купить, а заодно убедиться в том, как прекрасно развиваются со временем такие вина. Оно давно стало коллекционным, т.к. сразу была разлита вся партия, и вино далее выдерживалось в бутылках.

Если следовать хронологии, в 2006 г. Acorex Wine Holding изготовил два вина из винограда позднего сбора – Sonaletto Traminer и Sonaletto Muscat. В их производстве использована технология «пассито» — собранные ягоды помещаются в сухое помещение, чтобы они подвяли до состояния изюма. Поначалу эти вина продавались только в VIP-коллекции, по доставке. К счастью, и сегодня буквально последние бутылки есть в продаже (порядка 215 леев). Traminer — очень нарядное вино золотистого цвета, с блеском и роскошным ароматическим букетом, в котором чувствуются тона чайной розы, спелых экзотических фруктов, засахаренного ананаса и меда, с легкими оттенками ванили и карамели. Вкус – полный маслянистый, хорошо сбалансированный, в длинном послевкусии угадывается мармелад. В целом для вин категории Late Harvest характерна такая маслянистость во вкусе (в них выработано много глицерина во время брожения сусла), а в аромате – экзотические фрукты.

Sonaletto Muscat отличается в этом ароматическом великолепии, на фоне фруктовой экзотики и меда, нотками крем-брюле и тягучим бархатистым вкусом. В 2008 г. вино завоевало серебряную медаль во Франции, на конкурсе Les Citadelles du Vin.

В ассортименте Cricova есть интересное вино Zeus. В настоящее время продается из урожая 2008 г. (бутылочка 0,375 л в рознице стоит более 300 леев). «Мы его произвели из винограда Мускат-оттонель, выращенного на плантациях возле с. Лучешть Кагульского р-на, — говорит главный технолог комбината Василий Лука. – В тот год были очень хорошие условия для позднего сбора, виноград хорошо созрел и продержался на кустах, набрав сахаристость более 300 г/куб. дм. Поскольку ягоды подвялены, выход сусла в таких случаях – не более 50%. Мы часть сусла сбродили, а дальше использовали технологию десертных вин путем добавления виноградного спирта. В готовом продукте содержание алкоголя – около 13% и натурального сахара – 240 г/куб. дм. Вино прошло выдержку в дубовых барриках, но не в подвале, а в наземном помещении, где летом достаточно жарко — чтобы тона выдержки были более экспрессивными. Вино получилось с очень красивыми мускатными тонами и мягкими нотками ванили, а благодаря выдержке при жаркой погоде появились сливочные нюансы. Zeus – очень перспективно для выдержки в коллекции. Его жизнь будет долгой, потому что уровень сахара и спирта – так называемых консервирующих единиц достаточен. И за семь лет мускатные характеристики хорошо сохранились». Помимо внутреннего рынка, это вино поставляется в Китай и Чехию.

В 2010 г. Рислинг на плантации близ с. Романовка Леовского р-на, принадлежащей компании Fautor, как обычно, оставили для сбора последним. «Видимо, долго мы до него не доходили, а климатические условия были идеальными, чтобы на ягодах появилась Botrytis cinerea. Она развилась на более чем 80% виноградника, — вспоминает директор по маркетингу Руксанда Липкан. – Сахаристость ягод составляла 350-360 г/куб. дм. Выход сусла был 40 с чем-то процентов. В последующие годы мы уже специально оставляли часть Рислинга, но виноград не получался такого качества. Поэтому этот винтаж – единственный».

Rhei Riesling Late Harvest очаровывает своим благородством и элегантностью. У него более интенсивные аромат и вкус. В букете открываются тонки экзотических фруктов, печеного яблока, инжира, варенья из айвы и меда. Всего было произведено 36 тыс. л такого вина. Часть продали в Китай. У того покупателя было намерение приобрести большую партию, но на предприятии решили ее ограничить, чтобы это вино, как можно дольше, присутствовало на местном рынке. И на дегустациях, которые Fautor проводит для персонала ресторанов, не раз говорили, чтобы Rhei Riesling Late Harvest оставили только для HoReCa. Но пока оно еще продается в супермаркетах, порядка 160 леев/бут. 0,75 л. Учитывая соотношение «цена/качество», это, наверное, недорого, потому что это единственное вино из винограда позднего сбора на нашем рынке по такой цене. Цены на другие аналоги начинаются от 200 с чем-то леев.

Fautor произвел еще и Sauvignon Late Harvest, 2011 г. Из трех участков Совиньона для позднего сбора выбрали виноградник возле с. Филипень Леовского р-на, расположенный довольно высоко. Он хорошо проветривается, благодаря чему там не бывает проблем с болезнями. Поэтому гроздья можно оставлять на кустах до поздней осени. Собранный виноград дает очень интересное вино. В его букете раскрывается интенсивный аромат печеных яблок, экзотических фруктов и красной смородины. Поскольку такого вина выпущено всего лишь до 5 тыс. бутылок, решили его не включать в прайс-лист для экспорта, т.к. с самого начала Sauvignon Late Harvest предназначался только для внутреннего рынка и очень хорошо продается (тоже по 160 леев).

2013-й год порадовал виноделов компании Chateau-Vartely тем, что на винограднике Шардоне близ с. Жора де Сус Орхейского р-на (на 21,5 га) развилась Botrytis cinerea. «К сожалению, вино Chardonnay Botrytis невозможно повторить каждый год, — сожалеет исполнительный директор Аркадий Фошня. — Предыдущий винтаж был 2006-го года. Первый раз это получилось случайно, потому что не успели вовремя собрать виноград, чему потом были очень рады». В отличие от многих ботритизированных вин, в аромате которых часто встречается нотка печеных яблок, в этом вине присутствует тон свежих яблок и айвы, во вкусе — тоже нюансы сладкой айвы, но без характерной этому фрукту терпкости. Приятная сладость во вкусе переходит в долгий «финиш».

— Наши тесты показывают, что вино хорошо для того, чтобы его оставить в подвалах лет на 10-20, — сообщил собеседник. — Оно будет очень хорошо храниться, благодаря сбалансированности основных компонентов – кислотности (8 г/куб. дм), сахаров (160 г/куб. дм) и алкоголя (11%). Оно должно произвести фурор. Партия достаточно большая и позволяет это вино экспортировать. Немного уже отправили в Данию, Германию, Францию, США, Румынию и Португалию. В Молдове Chardonnay Botrytis стоит около 250 леев/бут. 0,5 л.

В отличие от коллег, виноделы компании Berhord-vin решили поэкспериментировать не с белым виноградом, а с красным. «В прошлом году мы собирали Каберне-совиньон (в Пуркарской зоне) в конце ноября, выход сусла составил примерно 30%, — говорит генеральный директор компании Андрей Иосип. – Оно долго бродило из-за высокого сахара, но в итоге мы получили прекрасное десертное вино. Подвяленный виноград дал в ароматике сильные тона экзотических фруктов – цитрусовые ноты. По сравнению с ice-wine, вино из подвяленных ягод более насыщенное, в нем больше фруктовости. Мы изготовили 3 тыс. бутылок Cabernet-sauvignon Late Harvest. В январе 2016-го оно выйдет на молдавский рынок и будет продаваться только в ресторанах.

А в этом году, поскольку условия года несколько другие, намерены попробовать сделать сухое Cabernet-sauvignon Late Harvest. Виноград собирали 17 ноября с сахаристостью 270 г/куб. дм и кислотностью 6,5-7. Содержание алкоголя будет высоким – порядка 16%. Мы рассчитываем провести яблочно-молочное брожение одновременно со спиртовым. Хотим создать вино, сильное по характеру, которое будет в бочке выдерживаться два-три года, а потом – в бутылке столько же. Вино крепостью 12% не выдержит такой нагрузки. Если вино завоюет медали на европейских конкурсах, не составит сложности его продать, — уверен Андрей Иосип.

Ангелина Таран