Портал о виноделии и виноградарстве

Молдова: Виноград — для платежеспособных

На прошлой неделе состоялись традиционные зональные семинары для виноделов и виноградарей, посвященные предстоящему сезону уборки и переработки винограда. Автору материала довелось присутствовать на последнем, в поселке Светлый, в Гагаузии.

У нынешнего сезона, впрочем, как и у всех предыдущих, свои особенности, с которыми приходится считаться. К тому же положение дел в отрасли, по словам начальника управления рыночных политик в виноградарско-винодельческом секторе минсельхоза Петру Авасилоаие, крайне тяжелое. Остатки вина в целом по республике составляют порядка 23 млн дал – столько же было накануне прошлого сезона. Винодельческие предприятия накопили 3,6 млрд леев долгов, из которых 2 млрд – кредиты. Это – «эхо» эмбарго, в результате которого не репатриировано денежных средств и продукции на $185 млн. Помимо кредитов на виноделах «висят» 90 млн леев долгов за виноград предыдущих урожаев. Однако нынешний урожай нужно тоже собрать и переработать. По данным, присланным из районов, в товарных хозяйствах будет получено около 300 тыс. т гроздей. Но по оценкам их руководителей, урожай будет почти наполовину меньше, чем в прошлом году, т.е. около 220-250 тыс. т, в том числе 80 тыс. т выращено на плантациях винзаводов и 50 тыс. т столовых сортов. С последними проблем нет ни по ценам, ни по экспорту. Столовый виноград востребован. Кстати, за рубежом появился спрос и на Изабеллу в свежем виде. 

Минсельхоз не рекомендует производителям технических сортов винограда сдавать его на переработку без оплаты. Предприятия, которые захотят перерабатывать виноград, найдут возможность рассчитаться. Минсельхоз предложил невостребованный виноград экспортировать в Украину (Одесскую область) и в Румынию (Яссы и Галац). На этой неделе в минсельхоз должны были приехать украинские покупатели для встреч с виноградарями. Желающие экспортировать технические сорта могут обратиться в Агентство по интервенции и платежам в области сельского хозяйства (тел. 22-03-93), которое поможет установить контакты между продавцами и покупателями. В министерстве разработана схема экспорта, в которой задействованы поставщик сырья, экспортная компания из Молдовы, таможенный брокер из Украины и винзавод-покупатель. Единственное условие – предоплата за виноград. В этом году нет ценовых ограничений при его таможенном оформлении. В предыдущие годы агентство «Молдова-вин» направляло в Таможенную службу письмо с указанием минимальных цен, а договор об экспорте было необходимо зарегистрировать в агентстве.

В этом году нет и рекомендованных ориентировочных цен на технический виноград. В последние годы стоимость винограда была значительно ниже разработанных ориентиров. Однако виноградари считают, что закупочные цены в новом сезоне должны быть выше прошлогодних.

Нынешний год – далеко не лучший по качеству винограда. По информации начальника Центра плодоводства и виноградарства при Институте садоводства, виноградарства и пищевых технологий Тудора Казака, после морозов некоторые виноградники выпали из продуктивного состояния, т.к. часть винограда погибла в зародыше. Еще какое-то количество виноградников пострадало в период дождей главным образом из-за несоблюдения агротехнических требований. Замерзшие зимой виноградники не дали урожая. Основная причина в том, что их владельцы сэкономили на обработках. Листья на этих кустах на 100% поражены милдью и оидиумом. Если не принять срочных мер, такие виноградники могут погибнуть зимой.

Ученые института следят за динамикой сахаронакопления в ягодах. Каждые две недели берут пробы. По данным на 23 августа, на участках вблизи Кишинева, в Траминере (возраст посадки – четыре года) содержание сахара было довольно высокое – 202 г/куб. дм и кислотность – 9,8. Через неделю или чуть больше его можно собрать. В ягодах Алиготе эти же показатели, соответственно, — 169 и 9,5, в винограде группы Пино (гри, нуар, блан) – 164-172 и 7,3-7,9. Урожай почти готов к уборке. Для поздней группы (Каберне-совиньон, Мерло, Рислинг) отмечается неплохое на данный момент содержание сахара – 138-161 и пока еще высокая кислотность – 13,1-16,8. Но этим сортам предстоит еще месяц вызревать. Ежедневно сахаристость повышается на 0,7-0,8%, или на 7-8 г.

В нынешнем сезоне следует провести уборку урожая раньше, чем в предыдущие. Из-за дефицита влаги на некоторых гроздях наблюдается увядание ягод, и ее резкое накопление приведет к растрескиванию кожицы. В таких местах появляется серая гниль. Наиболее благоприятные условия для развития этого заболевания – как говорят ученые, три раза по 16: 16% сахара в ягодах, 16 часов непрерывной влажности и 16 градусов минимальной температуры. И за два дня можно потерять весь урожай. Поскольку время не позволяет провести обработку пестицидами, то единственное, что можно сделать, — частично удалить листья в зоне расположения гроздей для их проветривания. А созревшие сорта нужно убрать в сжатые сроки (Мускат уже начал поступать на заводы).

Начальник Центра виноделия при Институте садоводства, виноградарства и пищевых технологий Емил Русу напомнил виноделам наиболее эффективные технологические приемы для условий переработки винограда этого сезона. Для здорового винограда рекомендаций немного. Нужно следить за сахаронакоплением и белые сорта желательно переработать для сухих качественных вин, когда сахаристость находится в пределах 180-200 г/куб. дм (максимум – 210). В этом случае содержание ароматических веществ в ягодах наиболее высокое. При переработке белого винограда с сахаристостью 220 г/куб. дм и выше в сухом вине повышается крепость, которая создает во вкусе жгучесть. Для красного винограда оптимальное содержание сахара в ягодах – 220-240 г/куб. дм, т.к. в красных винах действие спирта снижается танином. Второй важный момент – соблюдение температуры брожения (для белых вин – не выше 20 градусов, а для красных – в интервале 25-30 градусов) и хорошее осветление.

К сожалению, есть много пораженного винограда. Виноделы должны отбраковать его на поле и применять более высокие дозы сульфитирования сусла и виноматериалов, чтобы избежать постороннего тона в вине. Однако его можно удалить при осветлении с помощью бентонита и активированного угля. Осторожно с дозировкой последнего, т.к. активированный уголь не только очищает виноматериал от неприятного постороннего тона, но и «сдирает» ароматические вещества и цвет. Также важно учесть, что выдержка виноматериала на дрожжах должна быть две – максимум три недели, т.к. дрожжи адсорбируют неприятные оттенки.

Самый эффективный способ ингибировать действие окислительных ферментов в красных винах – термическая обработка мезги (нагрев до 75-80 градусов). В горячем виде отделить сусло, охладить его до 15-18 градусов и проводить дальнейшую ферментацию при регулируемой температуре брожения – не выше 20 градусов. Если этого не соблюсти, произойдет большая потеря красящих веществ, и возникнут проблемы со стабилизацией вина в дальнейшем.

Начальник Государственной инспекции по надзору над алкогольной продукцией Андрей Гурин напомнил, что каждая партия винограда, принимаемого на переработку, должна сопровождаться товаротранспортной накладной, гигиеническим сертификатом и сертификатом об использовании пестицидов. Последний сертификат — новое требование, хотя оно введено еще в 2005 г. В этом сертификате должны быть перечислены все используемые для опрыскивания пестициды, их активные вещества и дозы. На последней встрече в «Роспотребнадзоре» российская сторона попросила, чтобы импортируемые в Россию вина сопровождались таким документом (для выборочной проверки продукции). Нынешним летом «Роспотребнадзор» забраковал три партии вина из-за присутствия в них металаксила – 0,033; 0,035 мг/куб. дм (ПДК – 0,03). Госинспекция проверила производителей этих вин и выяснила, что проблема возникла из-за последней обработки виноградников. Кроме того, необходимо тестировать вина на наличие активного вещества пестицида, который использовался при последней обработке виноградника.

Особое внимание теперь уделяется дибутилфталату. В мае нынешнего года в Молдове вступили в силу Общие правила гигиены пищевых продуктов, а Гигиенические нормативы миграции токсических элементов из изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, и методы их определения действуют с 2005 г. (документы аналогичны российским). Они запрещают содержание дибутилфталата в изделиях, которые входят в контакт с пищевыми продуктами. Поскольку вино тоже к ним относится, то эти требования действительны и для винодельческого производства. Поэтому пластмассовая тара и пищевая краска, используемая для покраски емкостей, должны быть испытаны на содержание дибутилфталата (его не должно быть вообще). На наш запрос в OIV о содержании дибутилфталата в вине получен ответ: ПДК будет установлен в 2011-2012 гг.

Минсельхоз 6 июля издал предписание для винодельческих предприятий, в котором обязывает их изъять из оборота емкости, коммуникации и технологические элементы, которые представляют угрозу обогащения вин дибутилфталатом. Рекомендуется использовать в производстве деревянные, нержавеющие или эмалированные емкости. В готовой продукции необходимо определять уровень содержания дибутилфталата. Андрей Гурин напомнил о проекте Всемирного банка, который финансировал 50% расходов на внедрение ISO. В настоящее время эту систему контроля качества и безопасности внедрили лишь 17-18 предприятий. В связи с возникшими проблемами на российском рынке ISO 22000, которая соответствует требованиям HACCP, просто необходима.