Портал о виноделии и виноградарстве

О превращении винограда в вино

В последнее время молдавские потребители все больше интересуются винами, изготовленным промышленным способом. При этом они задают вопрос: почему в вине чувствуются оттенки цветов или фруктов, не похожих не виноград, не является ли это результатом добавления в вина искусственных ароматизаторов? О том, как происходит превращение винограда в вино, и что на это влияет, рассказывает профессиональный винодел – главный инженер АО «Mold-Nord» Виктор Банков (до этого работал заведующим производством в «Vinaria Purcari» и «Букет Молдавии»).

— Если вы хотите научиться ценить и понимать вино, то лучше это делать на промышленных винах. Потому что только вина, сделанные профессионалами, и на хорошем оборудовании, с использованием современных технологий, дадут возможность выявить в винах такие ароматические и вкусовые нюансы, которых в домашнем виноделии практически невозможно достичь. В чем преимущества индустриальных вин? Прежде всего – в органолептических характеристиках. Хорошие бутылочные вина прозрачны, играют очень красивыми оттенками цвета, отличаются чистым, ярким, сложным ароматом, гармоничным, приятным вкусом с разнообразными вкусовыми оттенками и долгим приятным послевкусием.

Виноделы добиваются всего этого в первую очередь благодаря современному оборудованию, которое позволяет очень мягко переработать виноград. Сусло (сок) получается прозрачным, с минимальным количеством взвесей и раздробленных семян. В нем не будет нежелательных ароматических или вкусовых нюансов (грубости, терпкости, травянистых оттенков), привнесенных взвесями от перетертых гребней, ягод и семян. Во-вторых, у винодела есть возможность защитить сусло или мезгу от окисления. Для будущих вин, особенно белых, это очень важный фактор, определяющий качество продукта. Чем прозрачнее сок, тем меньше к нему будут применяться различные технологические процессы для осветления. Дело в том, что оклейки и фильтрации не только помогают осветлить сусло, удалить из него вещества, придающие грубость, окисленность, но, к сожалению, и частично «снимают» с него ароматику и положительные вкусовые компоненты. Это принципиально важно при получении сусла-самотека (получается из раздробленных ягод винограда без прессования – из него изготавливают самые качественные вина).

Другим важным технологическим фактором в производстве качественных вин является широкое использование достижений науки в области биологических материалов для виноделия – ферментов и дрожжей. Применяя различные ферментные системы, можно обогатить сусло ароматическими компонентами, которые содержались в кожице винограда или были связаны в клетках ягоды и не попали сразу в сусло. При настаивании сусла на мезге ферменты позволяют за короткий срок сделать его более ароматным и значительно ускорить процесс его осветления. В таком случае его быстрее доводят стадии брожения, что также очень важно, поскольку в этот период – от дробления ягод до начала брожения – сусло необходимо защищать от контактов с кислородом.

Специальные селекционированные дрожжи, которые в настоящее время используются в работе практически всеми виноделами, также способствуют формированию вина того или иного направления по ароматике. Таким образом, можно формировать, например, в белых винах яркие ароматы свежих фруктов или цветов, легкие тона пряных трав, мяты, базилика или ароматы цитрусовых и экзотических тропических плодов. В красных винах можно выделять яркие ароматы свежих фруктов и ягод (вишни, кизила, малины, смородины) или более теплые нотки сливового джема, вишневого варенья, сушеной вишни, чернослива и другие. Но можно также усиливать в аромате нюансы пряностей. Поэтому из винограда, собранного с одного участка, винодел имеет возможность выработать отличающиеся вина. Также используемые ныне дрожжи позволяют проводить брожение белых вин при контролируемых низких температурах (12-16 градусах), что благоприятно для образования очень тонких ароматных вин.

Но необходимо понимать, что ферменты и дрожжи работают с использованием прежде всего того ароматического потенциала, который есть изначально в виноградной ягоде. Если чего-то там нет, то и в вине не будет. Задача винодела – раскрыть заложенный природой потенциал того или иного сорта винограда (на который, конечно же, повлияли условия терруара и климата) и позволить ему развиться в определенном направлении.

Аромат вина складывается из двух, а то и трех «слоев». Первичный аромат вина происходит из виноградных ягод и характеризуется как сортовой винограда, поэтому настолько важно иметь качественный виноград. Вторичные ароматы получаются в результате превращений и синтезов, которые произошли в процессе брожения с участием дрожжей и ферментов, и накладываются на первичные ароматы. И, наконец, новые ароматы появляются в процессе выдержки вин, особенно в контакте с дубом – бочкой, клепкой или чипсами. В винах рождаются тона специй, ванили, корицы, кофейных зерен, шоколада, дорогих сигар, сафьяна и т.д. Во время выдержки происходят сложные химические процессы распада некоторых молекул, отвечающих за различные оттенки в первичном и вторичном ароматах. И создаются новые молекулярные образования, привносящие в вина необычные ароматические и вкусовые тона и нюансы, которых изначально в винограде не было. О качестве вина судят по чистоте и богатству его аромата. Высококачественным винам присущи развитые вторичные и третичные ароматы, а первичный аромат при этом не должен быть закрытым и для каждого сорта быть типичным.

Винодел обычно прогнозирует и планирует характеристики будущего вина еще на стадии сбора винограда. При меньшем накоплении сахара в ягодах получаются более легкие вина с более свежими ароматами. Если оставить виноград на кусте до достижения им физиологической зрелости (максимально возможного созревания), то в аромате вина будет больше фруктов и ягод, пряностей. Например, для Совиньона есть некий уровень технологической зрелости (т.е. ягоды имеют химический состав, оптимальный для производства определенного типа вина или категории качества), который позволяет «ловить» аромат смородинового листа. На другом этапе зрелости можно получить не столько аромат листа смородины, но и ягод смородины или крыжовника, грейпфрута и т.д. Как правило, для определения нужного момента для уборки гроздей виноделы руководствуются количеством накопленного сахара и титруемых кислот в ягодах, а также их вкусом.

Каждый сорт винограда по-своему интересен в работе. Есть сорта, как Траминер, Мускат, которые у виноделов считаются более простыми в производстве, т.к. их ягоды несут в себе яркие ароматы. Эти ароматы достаточно легко достичь в вине и сохранить. Работа с такими популярными ныне сортами, как Совиньон-блан или Шардоне, более ответственна, поскольку для них в мире вина уже установлены очень высокие стандарты. Существует даже дегустационный конкурс «Chardonnay de monde», где соревнуются лучшие образцы Шардоне со всего мира. Виноделами создано уже много направлений и эталонов этих вин. И надо понимать, что если хочешь сделать хорошее вино из Шардоне, то следует брать высокую планку и находить то, что сделает твое «Шардоне» особенным.

Вина «Шардоне» урожая-2011 обещают быть очень интересными. В этом сезоне мы переработали две партии винограда Шардоне. Первую собрали несколько раньше, чем вторую, и вино получилось свежим, с доминирующим ароматом груши на фоне ароматов дыни, ананаса. Позже собранный виноград дал в вине спокойные сладкие ароматы хорошо вызревших фруктов. Совиньон урожая-2011 года можно условно разделить на три партии по ароматической направленности. Для одной из них характерен классический аромат листьев черной смородины. Вторая партия больше отличается ароматом ягод белой и красной смородины, крыжовника. А в третьей — сквозь смородиновые листья пробиваются эфирные плодовые тона айвы и дюшеса

Большинство виноделов больше любят работать с красными винами, говоря о них: «Красные – прекрасные». Это распространяется и на вкусовые предпочтения виноделов. Красные вина, может быть, из-за особенностей химического состава винограда, «терпеливее» и больше «прощают» виноделам недостаток внимания к себе. Хотя, чтобы сделать правильное красное вино, нужно много внимания и умения. Зато хорошее «Каберне» может отблагодарить даже в молодом возрасте, а после нескольких лет выдержки – удивить своими потрясающими развившимися ароматом и вкусом. Пино нуар – сложный сорт, наверное, потому что многие виноделы хотят получить вино такое же по структуре, как «Мерло». А потенциал фенольных веществ винограда Пино-нуар обычно достаточен для более легких, нежных вин. В то же время практика показывает, что, правильно подобрав технологию, вино «Пино нуар» можно получить очень насыщенным по ароматике (с яркими тонами красных ягод), и с достаточным телом. Однако следует балансировать между этой возможностью и тем, что потребитель привык к легкому, питкому вину «Пино-нуар». Кстати, в этом случае у винодела есть возможность проявить свое мастерство, сделав что-то особенное, т.к. у «Пино-нуар» меньше эталонов, чем у «Шардоне». Это дает простор для экспериментов.

В прежние времена красные молдавские вина в своем большинстве были резче, строже во вкусе, чем современные. Сейчас в моде вина с полным, но мягким вкусом, бархатистые. На многих винодельческих предприятиях для смягчения вкуса красных вин проводят яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Это уже классика. Но вместе с тем это очень тонкий прием. Чтобы его выполнить, нужно обеспечить в вине оптимальные условия для правильного протекания ЯМБ. Сам процесс должен быть под постоянным органолептическим и лабораторным контролем (на содержание яблочной и молочной кислот). Иначе, если упустить контроль, в аромате вина могут появиться грязные тона, или повысится содержание летучих кислот, и аромат вина начнет развиваться в нежелательном направлении. Правильно проведенное яблочно-молочное брожение не только смягчает вкус, снизив кислотность вина, но и позволяет развиться другим вкусовым ощущениям, давая в аромате и вкусе тона молочных сливок. Если же еще говорить о минусах повышенной кислотности вина, то они, прежде всего, — в раздражающем резком вкусе, и в том, что маскируются некоторые вкусовые оттенки, в основном положительные. В сочетании с высоким спиртом кислотность иногда усиливает нежелательные вкусо-ароматические нюансы. Также усиливаются фиолетовые оттенки в красных винах, что характерно для молодых вин.