Портал о виноделии и виноградарстве

OIV приняла решение: Новые резолюции для виноделов

На основе рекомендаций Международной организации винограда и вина (OIV) принимаются регламентирующие документы на уровне стран — членов. Резолюции OIV – это путеводные звезды для развития виноградарства и виноделия всего мира. На последней, 11-й генеральной ассамблее OIV (7 июня, в Бухаресте) была одобрена 21 резолюция.

В частности, одобрены изменения по использованию энзимов в создании вин: применение энзимов для мацерации, осветления и улучшения фильтрации сусла, а также для освобождения ароматических веществ в винах.

Появилась новая резолюция по применению мембранных технологий для управления растворением газа в винах. Эта практика теперь позволяет использовать мембранные контакторы для управления кислородом и углекислым газом, в том числе в винах, насыщенных углекислым газом. Также одобрены две монографии – по ультрафильтрации и нанофильтрации, которые дополняют резолюции 2012 г., о снижении содержания сахара в мусте посредством мембранной фильтрации, комбинируя микрофильтрацию или ультрафильтрацию с нанофильтрацией или обратным осмосом.

Приняты решения по техническим условиям для продуктов для виноделия. В их основу легли несколько монографий, которые добавлены в Международный винодельческий кодекс. В частности, монография по инактивированным дрожжам устанавливает коэффициент нерастворимой части неактивных дрожжей, а также содержание азота. Неактивные дрожжи используются как питание для дрожжей в начале или в течение алкогольной ферментации, а также для восстановления сухих активных дрожжей. Кроме того, они могут помочь снизить уровень Охратоксина А на этапах выдержки и осветления вин.

Два изменения к монографиям об энзимах: в них включены описания действия бета-глюканов и синнамил эстеразы в энзимных препаратах. Энзимные препараты, содержащие бета-глюканы (1-3 и 1-6), способны разлагать глюкан, произведенный Botrytis cinerea (благородная гниль и серая гниль). Этот полисахарид создает большие трудности в процессе осветления и фильтрации вин. Поэтому для фильтрации и осветления вин, изготовленных из ботритизированного винограда, применяются бета-глюканы. Они могут быть использованы для улучшения процессов выдержки на осадке и фильтрации. Второй фермент — синнамил эстераза — отвечает за выработку летучих фенолов, которые негативно влияют на органолептику вин, особенно белых. Но, с другой стороны, исследования показали, что их активность положительно сказывается на стабилизации цвета красных вин.

В аналитический корпус OIV были внесены новый гид и новые методы анализов. «Практический гид для определения, контроля качества и оценивания неопределенностей в методе анализа в виноделии» несет информационную ценность для лабораторий, выполняющих серийные испытания. Он консультирует по нормативным документам, изданным международными организациями, которые строго рекомендованы.

Появилась очень важная резолюция для молдавских виноделов – «Метод определения фталатов в винах газовой хроматографией / масс-спектрометрией». Отсутствие нормативов в этой области стало камнем преткновения в спорах молдавских винных производителей и наших контролирующих органов с «Роспотребнадзором» пару-тройку лет назад. Тогда же Молдова апеллировала к OIV, но поддержки не получила, тем не менее было обещано, что вопрос по фталатам в винах будет изучен. И теперь для 10 видов фталатов установлены определительные и количественные лимиты. В частности, для дибутил-фталата, который был обнаружен в молдавских винах, ПДК составляет 0,01 мг/л (определяемый лимит – 0,004 мг/л).

Аналогичная резолюция принята по определению фталатов в спиртных напитках (тем же способом). Также есть новое решение по тестированию минеральных элементов в винах (используя ICP-AES): основных – калия, кальция, магния, натрия и второстепенных – железа, меди, цинка, марганца, стронция, алюминия и бария. Предлагается подготовка проб для этого метода, позволяющая анализировать одновременно основные и второстепенные минералы.

Учитывая ожидания профессионалов и потребителей, OIV решила пересмотреть определение профессии «энолог» и ее роль в виноделии. Страны-члены этой организации должны обеспечить то, что энолог – специалист, получивший мастерство в течение многолетнего академического обучения университетского уровня (по международным стандартам классификации образования UNESCO — четырехлетнего), позволяющего ему решать все задачи, связанные с производственным процессом. В частности, с производством винограда, его переработкой и изготовлением вина, контролем продукции, маркетингом и адаптацией продукции к требованиям рынка и анализом результатов. Последний раз OIV корректировала это определение в 2004 г.

Международная организация винограда и вина одобрила два решения, касающиеся безопасности и здоровья. В Рекомендациях по исследованиям биологической ценности фенольных соединений, содержащихся в вине, признается необходимость стимулировать исследования эффективности влияния на человеческий организм фенольных веществ при умеренном потреблении вин. Одна из задач – определить, способны ли эти компоненты достигать своих целей in vivo (в живом организме), преодолев препятствия, которые представляет желудочно-кишечный тракт. Другая – изучить фармакокинетические (химические превращения лекарства в организме) и фармакодинамические (механизм действия и эффекты) свойства фенольных соединений из вина. Кроме того, ставится цель определить способность фенольных веществ, присутствующих в вине, проникать в различные ткани живого организма, чтобы подтвердить их защитную роль.

Во второй резолюции — «Потребление вина и его влияние на здоровье человека» — одобрены рекомендации для исследований, связанных с потреблением вин и их позитивным и негативным влиянием на здоровье человека. Например, провести сравнение воздействия на человека потребления вина с пищей и без пищи; сравнить эффекты, производимые винами и другими алкогольными напитками в одинаковых условиях; оказывает ли заметное биологическое влияние содержание алкоголя в вине на человеческий организм; насколько отличаются белые и красные вина по биологическому воздействию на организм человека.

Ангелина Таран