Портал о виноделии и виноградарстве

Пьем «Совиньон» из Молдовы

Вино «Совиньон-блан» (чаще — просто «Совиньон») молдавским потребителем пока недооценено. Хотя в мире это второй по популярности сорт среди белых вин после «Шардоне», в наших супермаркетах он даже не третий по представленности. Между тем почти все отечественные предприятия производят «Совиньон».

Любовь молдавских виноделов к Совиньону проявилась в последние 10 лет. В других странах его по достоинству оценили еще в 1980-х, когда были выведены новые клоны этого французского сорта. А триумф «Совиньона» начался лет 20 назад, когда это вино из Новой Зеландии мгновенно завоевало британский рынок и стало визитной карточкой своей страны. Сегодня виноград Совиньон возделывают во всех винодельческих странах, и вино из него получается очень разным. В винах из винограда, выращенного в прохладных регионах, в аромате преобладают растительные, цитрусовые и минеральные тона. В винах из ягод, созревших в жарком климате, выделяется более тяжелое фруктовое направление.

По информации начальника Центра плодоводства и виноградарства при Институте садоводства, виноградарства и пищевых технологий Тудора Казака, в Бессарабию Совиньон был привезен в конце XIX века. В начале 1990-х годов его плантации занимали 9,6 тыс. га (для сравнения: Ркацители — 15,5 тыс. га, Алиготе — 25 тыс.). В настоящее время — 11 тыс. га.

— В советское время виноград Совиньон перерабатывался в основном как шампанский сорт, для ординарных и купажных вин. Для шампанских виноматериалов применялось прессование целых гроздей на прессе Касько. Вина получались легкие и достаточно ароматные, с тонами ягоды или листа черной смородины, — рассказывает директор завода «Aurvin» («DK-Intertrade»Дора Гоган. — Учитывая интенсивное перевооружение отечественных предприятий, использование новых мировых технологий выработки белых вин, изменилась и ситуация с производством высококачественного вина «Совиньон-блан» в Молдове. Так, стали применять регулирование температуры брожения и сухие активные дрожжи для ферментации, проведение технологических операций в атмосфере инертного газа, кратковременный настой сусла на охлажденной мезге, его осветление при низких температурах, обогащение вина продуктами автолиза дрожжей. Вина получаются полными, свежими, с хорошей ароматикой и долгим послевкусием. Но Совиньон — достаточно сложный сорт винограда, и при длительной выдержке и в случае несоблюдения ее условий не всегда в лучшую сторону меняет свои органолептические особенности. Вообще, выдержка белых вин в бочках — процесс, сопряженный с риском потерять органолептику вина. Однако контролируемая, мягкая выдержка отборных партий Совиньона в бочках придает вину нотки зрелости, сбалансированности аромата и вкуса, подчеркнет своеобразную, отличную от других белых сортов ароматическую гамму.

На заводе «Aurvin» «Совиньон-блан» изготавливают из винограда, выращенного в регионе Вулкэнешть, и из года в год в нем повторяются особенные аромат и вкус. Вино получается красивого зеленовато-золотистого цвета, со сложным ароматом с яркими тонами спелого яблока, черной смородины, зеленого помидора и хвостика сладкого перца. Вкус — полный, сбалансированный, гармоничный, свежий, дающий долгое приятное плодовое послевкусие. В 2005 г. «Совиньон-блан», 2004 серии «Dionis Collection» получил Гран-при в конкурсе «100 & 1 лучшее молдавское вино».

На международном дегустационном конкурсе «Chisinau wine & spirit contest’2010» вино «Совиньон-блан» серии «Albastrele» от «Acorex Wine Holding», завоевавшее золотую медаль, было признано лучшим из винограда этого сорта. Оно изготовлено по особым рецептам французского винодела Жан-Марка Сабуа. Часть виноматериалов выдерживается в средне обожженных бочках из французского дуба сорта Альер. После ферментации в этих же бочках проводится яблочно-молочное брожение, а затем и настой на дрожжевом осадке «sur lies». Когда весь потенциал дуба и биологический потенциал дрожжевых клеток передан вину, для подготовки к розливу его купажируют с вином, сброженным в обычных условиях при температуре 13-15 градусов. Разлитое по бутылкам вино шесть месяцев выдерживается в подвалах.

По словам директора производства «Acorex Wine Holding» Владимира Лазарюка, в компании особые требования к органолептике вин. Первое и главное из них – чистота аромата и вкуса. В Молдове это достаточно легко выполнить, т.к. здесь уникальные климатические условия и хорошая почва для выращивания качественного винограда. Кроме того, у нас pH среды благоприятен (кислотно-щелочной баланс). Благодаря этому, если соблюдать все технологические требования, основным качеством молдавских вин является отсутствие посторонних тонов в аромате. Второе требование – свежесть аромата. Вина от «AWH» не теряют ее в течение многих лет (это тоже обусловлено почвой и низким pH). Однако свежесть должна сочетаться с мягким полным вкусом, чему способствует выдержка. Этого тандема сложно добиться. Например, в новозеландских «Совиньонах» есть свежий аромат, но часто им не хватает полноты вкуса. А в южноафриканских – наоборот. В молдавских «Совиньонах» соединяются эти два несочетаемые качества. Третье – сортовой аромат, что важно для любого вина. В последнее время сортовой аромат «Совиньона», которому характерны тона паслена, трав, крыжовника, виноделы компании научились обогащать ароматом тропических фруктов – маракуйи. Для этого используют собственные технологические «know-how». В аромате «Совиньон-блана» серии «Albastrele» еще присутствуют нотки спелого абрикоса. Четвертое – интенсивность аромата (достигается в том числе и благодаря агротехнологиям). И пятое – его стойкость. В этом вине все требования соблюдены.

Заведующий производством «Vinaria-Purcari» Виктор Банков поделился своим видением «Совиньона». В молдавских винах из данного сорта он выделил два направления – классическое (с выраженным тоном зеленого листа смородины в аромате) и более персонифицированное:

— Тот, что мы производим, относится ко второму виду. Это связано со спецификой Пуркарской микрозоны, которая способствует хорошему вызреванию винограда. Хорошо созревшие ягоды винограда при формировании вина дают ароматику, уходящую во фруктово-ягодное направление. «Sauvignon de Purcari» производим свежим. В его аромате присутствует легкий, ненавязчивый тон смородинового листа, не выпирающий из общей гаммы ароматики, также чувствуется легкая зелень томата и цитрусовые тона (грейпфрут). В аромате вина урожая 2009 г. есть и любопытная цветочно-мускатная тема. Однако в этой полифонии ни одна нотка не доминирует, они «звучат» очень слаженно. Во вкусе – свежая виноградная ягода, белая смородина, крыжовник, фрукты, белая черешня. В целом получается очень гармоничное сочетание. Мы доводим это вино до бутылки без длительной выдержки в бочках. Свежесть и легкость в «Совиньоне» будут более востребованы потребителями, чем если бы мы пытались его утяжелить и значительно облагородить продолжительной выдержкой в барриках, аналогично «Шардоне».

Работаем по классической технологии. В то же время экспериментируем, используя различные дрожжи, ферменты, новинки в технологических операциях. Пуркарские виноградники молодые, лоза только входит в силу, и мы пока только определяемся с характеристиками нашего «эталонного» «Sauvignon de Purcari». Пуркарские виноделы видят свою цель в создании в вине гармоничной полинаправленности, чтобы человек не просто пил вино, а смаковал его, задумываясь о своих ощущениях, и, делая глоток, может быть, колебался в своих оценках.

Если говорить о том, каким должен быть молдавский «Совиньон», то не думаю, что нам нужно пытаться воспроизвести вина других стран. Примерно 95% особенностей вина формируется за счет свойств виноградной ягоды. Если природой не дано развить определенные нюансы аромата, то лучше не пытаться при переработке винограда «вытягивать их за уши». Нужно находить что-то интересное свое, особенное, что в качественном винограде всегда присутствует. И если мы хотим, чтобы вино запомнилось потребителю, то его нужно делать из года в год узнаваемым, стабильно высокого качества, хотя природные условия изначально каждый год задают немного отличные характеристики винограда. Один год засушливый, другой – более прохладный. Это означает, что вкус и ароматика ягод будут развиваться по-разному. Мастерство винодела – используя современные технологии, добиваться того, чтобы в конечном итоге формировать органолептику вина, характерную и очень близкую характеристикам вин урожаев предыдущих лет.

Начальник Государственной инспекции по надзору над алкогольной продукцией и председатель Центральной дегустационной комиссии Андрей Гурин по роду службы знает практически каждый «Совиньон».

— Если сравнивать хорошие молдавские вина «Совиньон» с французскими, чилийскими, новозеландскими, австралийскими, то у наших есть своя специфика. Они отличаются большей свежестью благодаря более высокой кислотности, но уступают в силе аромата. В основном, органолептические характеристики молдавских «Совиньонов» обусловлены виноградниками старых клонов. Площади посадок новых клонов Совиньона пока невелики. Тем не менее, одни и те же клоны в разных природно-климатических условиях дают разные вина. В Молдове богатые почвы и сумма активных температур ниже, чем в названных странах, поэтому в наших винах выше кислотность и менее выражен аромат. Да и в «Совиньонах» одного года урожая и одного уровня качества из винограда, собранного, например, в Хынчешть, Романешть, Пуркарь и Вулканешть, будут видны отличия.

Необходимо учитывать и то, что треть характеристик вина зависит от примененных технологий. На Западе используют специальные дрожжи и ферменты для разных сортов винограда, в том числе для Совиньона. Поскольку отечественное виноделие переживает кризис, то позволить себе использование таких дорогих материалов на весь объем переработанного винограда могут лишь единицы. Но у многих предприятий есть маленькие партии очень качественных вин. Французские виноделы говорят так: «Если хочешь знать, как работает предприятие, попроси продегустировать его «Совиньон». Уровень качества вина зависит от целей винодела. Если ставится задача производить массовые вина, то виноградники сажают клонами с высокой урожайностью для получения большого выхода продукции, аромат таких вин, конечно, будет слабее. Для элитных вин плантации закладывают клонами с низкой урожайностью, но яркими ароматическими характеристиками, соответственно, выход сырья будет в разы ниже, а цена выше, — говорит Андрей Гурин.