Портал о виноделии и виноградарстве

Первая школа сомелье в Молдове

Молдавскую школу сомелье основал преподаватель факультета технологии и менеджмента в пищевой промышленности Технического университета доктор конференциар Николае Лука. Окончив в свое время мастерат во Франции, он также является знатоком французских вин и кухни. Г-н Лука стал директором первой в Молдове Школы сомелье.

— Я заметил, что в ресторанах и на винзаводах люди, которые подавали гостям вина, мало что знали о вине. Сам я давно увлечен и интересуюсь винами разных стран, а также коллекционирую их. С 2004 г. был руководителем нескольких дипломных проектов по организации работы сомелье в ресторанах. В 2007 г. я всерьез задумался об организации курсов по подготовке сомелье, т. к. во всем мире, с начала 2000-х, возрос интерес к этой профессии. Вместе с группой единомышленников мы стали продвигать идею об открытии школы сомелье. Первым шагом на пути ее реализации было создание в 2009 г. общественной организации — «Национальный клуб сомелье Молдовы». С помощью клуба оказалось легче идти к намеченной цели. Однако важно не только создать школу сомелье. Она нужна и для того, чтобы посредством этой организации продвигать культуру винопития в массы. Мы начали составлять учебную программу, но столкнулись с тем, что в Классификаторе профессий не было профессии сомелье. Я участвовал и в разработке квалификационного стандарта этой специальности. В начале 2013 г. она была включена в этот классификатор, получив официальное признание в нашей стране. По разработке стандартов профессии сомелье «Национальный клуб сомелье Молдовы» сотрудничал с проектом CEED II/USAID, который поддерживает продвижение идеи подготовки и формирования таких специалистов в HoReCa. В настоящее время мы ведем переговоры о сотрудничестве с международными организациями сомелье и европейскими университетскими консорциумами, где готовят специалистов в данной области, — рассказывает Николае Лука.

Если кому-то может показаться, что открытие Школы сомелье – набор простых формальностей, то это далеко не так. Разработанная школой учебная программа должна была пройти утверждение на кафедре виноделия и общественного питания, на совете факультета технологии и менеджмента в пищевой промышленности, в сенате Технического университета и в Министерстве образования. Лишь после этого,18 июля 2013 г., Школа сомелье получила аккредитацию в области подготовки специалистов.

Первый набор был объявлен новой школой в творческом партнерстве с Техническим университетом. Группа слушателей состояла из студентов факультета. Занятия начались в ноябре прошлого года. Курс рассчитан на 72 часа (три-четыре раза в неделю, по два-три часа, в течение двух месяцев). Одна треть учебного времени отведена теоретическим занятиям, две трети — практике. Программа разделена на 12 модулей (тем). Каждый из них ведет специалист в данной области. В школе преподают председатель Союза энологов Молдовы доктор хабилитат Георгий Арпентин, профессора университета — Родика Стурза, Аурика Кирсанова, Анатолий Балануца, Владислав Решитка, Николае Лука, Екатерина Ковач, Каролина Гросу и другие. Академик Борис Гаина был консультантом.

Преподаватели школы прошли курсы по инженерной педагогике программы LED, для того чтобы использовать в обучении новейшие методы инженерной педагогики. На каждом занятии делается видеозапись, которую слушатели получают для просмотра и дальнейшего анализа. Данный подход оказался очень эффективным. На практических занятиях было продегустировано около 100 вин и алкогольных напитков большинства молдавских производителей. Также состоялось знакомство с образцами вин от чилийских, французских, итальянских, румынских, болгарских и венгерских виноделен (часть вин подарил Николае Лука из своей коллекции. — Прим. авт.). Внимание уделяется и удачным винам, и винам с какими-то недостатками (например, с окисленностью), т. к. чтобы определять дефекты вина, их нужно знать. Для изучения ароматов в Школе сомелье есть образцы ароматов вин (специальные профессиональные наборы ароматов), чтобы научиться распознавать и запоминать их.

Практические занятия проводятся на факультете технологии и менеджмента в пищевой промышленности, в оснащенных на профессиональном уровне лабораториях по сенсорному анализу, а также на современной кухне – лаборатории и в ресторанах. Курсанты школы готовят различные блюда под творческим руководством директора и шеф-повара ресторана «Aniversari» Константина Шеремета, чтобы затем их сочетать с винами разного типа, составляя эно-гастрономические пары. Ведь в ресторане сомелье должен уметь предложить посетителям оптимальное сочетание вина и гастрономии, чтобы и гости остались довольными, и ресторан увеличивал продажи, благодаря профессионализму этого специалиста.

По окончании курса нужно выдержать экзамен — по теории, и на практике (вслепую узнать вино и интересно описать его). Особое внимание уделяется умению выпускника говорить о вине, потому что не все эксперты-дегустаторы, которые правильно распознают и характеризуют вино, способны заинтересовать им посетителей. Знания и профессиональные навыки сомелье первого выпуска оценивала экзаменационная комиссия, председателем которой был генеральный директор группы компаний «Bostavan» Виктор Бостан. Он также является членом Национального клуба сомелье Молдовы, поскольку заинтересован в том, чтобы улучшать культуру потребления вин в нашей стране. В комиссию также входили председатель Ассоциации сомелье Румынии Серджиу Неделя, декан факультета Владислав Решитка и директор школы Николае Лука.

— Комиссия отметила высокий уровень подготовки наших выпускников, — говорит г-н Лука. — Эти сомелье с сертификатами Министерства образования (и с заслуженными теставинами – символом профессии) очень востребованы. Из 13 человек трое уже окончили университет и работают по специальности. Некоторые из курсантов устроились промоутерами в компании «Vinaria-Purcari» (их можно встретить за работой у винных полок в столичных супермаркетах). Одного из наших специалистов пригласили работать в качестве сомелье в Азербайджане.

Мы планируем набирать по одной группе (не больше 15-16 человек) в семестр, или две группы в год. Ограничение по численности связано с тем, что столько может вместить факультетская лаборатория сенсорного анализа. Готовимся организовать группу с обучением и на русском языке, если наберется минимум 10 человек, т.к. затраты на обучение должны окупаться (необходимо и спонсорство со стороны предприятий).

Во второй поток мы планируем набрать не только студентов нашего факультета, но и других увлеченных и заинтересованных персон, даже любителей вина, желающих расширить свои знания об этом продукте. Но в Школе сомелье мы подготовим профессионалов. Стоимость курса — 1800 леев для наших студентов и 2500-3000 леев — для остальных. Большая часть платы за обучение идет на закупку элитных вин. Наши преподаватели читают и мини-курсы, рассчитанные на три-шесть часов — для самой разнообразной аудитории. Мы проводим такие курсы и в ресторанах, и у нас, в лаборатории сенсорного анализа. Их стоимость варьирует, в зависимости от вин и числа слушателей. С нашими выпускниками мы уже проводим выездные курсы на 10-12 часов для официантов ресторанов («Butoias», «La Badis», «Garden Palace»). Генеральный спонсор этно-фестиваля в Ватре (в начале июля) — компания «Vinaria-Bostavan» заказала обучающий курс для официантов, которые подавали вина этого производителя на празднике. Также мы провели корпоративный мастер-класс для сотрудников одного из банков.

Ангелина Таран