Портал о виноделии и виноградарстве

Сомелье «Дома Вина» Наталья Мельник: Рекомендации при продаже вина имеют колоссальное значение

Название «Дом Вина» («Casa Vinului») хорошо известно в городе ценителям вина. Здесь в ходе ежегодной специализированной выставки «ExpoVin Moldova«проводится уникальный дегустационный конкурс вин и крепких спиртных напитков с привлечением мировых и отечественных знаменитостей в области виноделия. Здесь можно попробовать вина и дивины, завоевавшие исключительно хорошую репутацию на международных выставках и конкурсах International Wine and Spirit Competition, Concours Mondial de Bruxelles, Challenge International du Vin, Les Vinalies Internationales, Mundus Vini и др.

У «Дома Вина» славное начало. Это первая в Кишиневе попытка связать ресторан и турагентство с идеей высокой винной культуры воедино. Философия дома зиждется на удивительно творческой активности его основателей и участников, которые действительно заслуживают внимания. Что ж, нашему восторгу нет предела…

Наталья Мельник – энолог по профессии, сомелье по призванию, а попросту «певец вина» ведет свой экскурс по винной коллекции «Дома»…

Эту беседу мы и предлагаем вашему вниманию…

— Расскажите, как началась Ваша история?

— Я много лет проработала в отечественном виноделии, пройдя все ступени производственной лесенки. Сначала в Трушенах, на «первичке», потом перешла работать на Мало-Милештское предприятие – там работала и в отделе контроля качества сырья и материалов, и в технологическом отделе по производству тихих вин, и на шампанпроизводстве… Я была участником организации сложного технологического процесса. Всегда у меня было огромное желание саморазвиваться…

Подбор персонала для работы в «Доме вина» начался еще до того, как весь этот комплекс был построен, более чем за год до открытия. Из всех кандидатов были отобраны десять человек. Они прошли специальное обучение на кафедре технологии виноделия, дополнительную стажировку по иностранному языку (часто двух), обучались сервису и ресторанному делу.

Далее отобранные кандидаты держали экзамен перед технологами-виноделами заводов изготовителей и преподавателями вузов – это была знающая, серьезная комиссия. Уровень оказался высоким.

Была проведена серьезная работа по отбору кадров — и она продолжается по сегодняшний день. Еженедельно мы проводим тренинги, изучаем специальную литературу, периодические издания — останавливаться нельзя.

Это необходимо для того, чтобы каждый из наших сотрудников мог качественно подобрать вино и дать дельные рекомендации по сочетаемости вин и блюд в каждом отдельном случае.

— Кстати, как составляется меню в ресторане «Дома»: меню к вину, или вино к меню?

— Обычно, вино идет как фон к блюдам. Но есть вина, которые доминируют, и вообще не подходят ни к каким блюдам. «Брумэриу Рислинг» от «Dionisos Mereni» SA, например, ничем нельзя сопровождать. Оно само по себе мощное, сильное. И высококачественные «Хереса» лучше сопроводите умной беседой.

Наши профессионалы умеют рассказывать о винах, знают историю предприятий-производителей, знают органолептику вин. Нужно почувствовать предпочтения клиента в отношении вин, а затем, в зависимости от выбора блюд, предложить самое лучшее сочетание.

Рекомендации при продаже вина имеют колоссальное значение.

— Подходят ли молдавские вина к этническим кухням?

— В большинстве своем, да. Но указать что-либо поименно трудно. У нас был разработан большой проект по подбору вин и блюд к ним из разных регионов мира. Мы проработали все нюансы, закупили специальную посуду – мексиканскую кухню подавать планировалось на посуде со специальными мексиканскими мотивами, японскую – на японской и т.д. Было потрачено много денег и масса времени. Но проект не пошел… Пока. Или потребитель его не готов принять на данный момент. Сейчас мы работаем над дальнейшей разработкой этой идеи. Так что впереди Вас ждут интересные и нестандартные предложения.

— Но все-таки?

— Например, к японской кухне, к суши, можно подобрать Совиньон от «Acorex Wine Holding» SA. Я пробовала это сочетание – появляется чисто физическое ощущение дуновения свежего, прохладного ветра…

Или, например, соте из ягненка – хорошо попробовать его с Саперави от «Vinia Traian» SA. Или с Пино Фран. Оно придаст ягненку свежесть.

Еще одно очень интересное сочетание, которое у нас получилось: рулька из свинины с кисло-сладкой капустой и выдержанный сухой белый «Riesling Fellbacher» Kabinet. Не представляете себе такое сочетание – а оно удалось. Благодаря мощному и сильному Рислингу. Конечно, мягкий и инфантильный с такой компанией не прозвучит.

— Как вы отбираете вина для частной коллекции «Дома вина»?

— Вино в обязательном порядке дегустируется, если оно не внушает доверия, мы никогда к нему не возвращаемся.

Обычно мнение, которое складывается при дегустациях, а они бывают неоднократными, остается прочным и долговечным.

Мы должны смело открывать бутылку, с расчетом на то, что человек будет доволен этим вином сейчас и потом будет искать это вино в магазинах. Поэтому требования при отборе для коллекции очень строги. Есть предприятия, из двух-трех листов прайса которых мы выбираем всего три-пять позиций.

Таким образом, стала видна главная проблема нашего виноделия: к сожалению, большинство винодельческих компаний из 70-100 наименований вин могут предложить только три-пять, за которые не стыдно.

— Наталья, вино, как и человек, болеет. Назовите, какие бывают болезни и недостатки вина?

— Вино, соответствующее сорту винограда и типу вина, прозрачное без осадка и посторонних включений, обладающее соответствующим ароматом и вкусом, с нормальными физико-химическими показателями (например нормальным, в пределах нормы, содержанием летучих кислот), является здоровым. А нарушение этих правил, нарушение требований технологии виноделия и санитарной гигиены на предприятии-изготовителе приводит к болезням вина.

В общем, под болезнью вина подразумевается такое ненормальное изменение в нем, которое вызывается деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Но кроме болезней вина могут иметь также и пороки. Это изменения свойств вина, ухудшающие его качество (прозрачность, цвет, вкус и аромат). Пороки являются результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.

Недостатки вина — резкое отклонение вина от нормального сложения. Например, негармоничность его вкуса, вследствие избыточного или недостаточного содержания того или иного составляющего вещества.

Вот к примеру, уксусное скисание вина — самое распространенное и в тоже время самое опасное заболевание — может возникнуть при наличии свободной, незаполненной вином поверхности в бочке с вином, или при использовании загрязненной тары и несоблюдении санитарно-гигиенических условий на производстве. В таких винах присутствует запах и вкус уксуса. При опробовании такого вина во вкусе чувствуется жгучесть и возникает колющее и царапающее ощущение в горле. Начальные стадии заболевания принято называть штихом или просто летучкой.

Винная плесень (цвель вина) – это заболевание, когда поверхность вина осаждают различного рода пленчатые дрожжи. Они располагаются, как правило, на поверхности вина в виде беловатой или грязно-желтой пленки. Вино под пленкой остается сначала прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои пленки начинают отрываться и оседать на дно, вино становится мутным. Кроме того – постепенно вино приобретает неприятный запах и вкус.

Ожирение вина можно наблюдать при переливании, если оно льется бесшумной тягучей струей, как масло (нормальное вино льется с легким шумом, при этом образуя пузырьки воздуха). В основном заболеванию подвергаются белые вина. На вкус вино становится пустым и плоским.

Подобные нарушения можно перечислять достаточно долго…

Строгое соблюдение и организация технологического процесса, начиная от переработки винограда и заканчивая розливом и хранением вина, тщательный уход за ним, соблюдение санитарно-гигиенических норм и обеспечивают высокое качество вина.

Экскурсия по «винодельческой Молдове»
Мы спускаемся в подвалы «Дома Вина», где Наталья Мельник нам предлагает экскурсию по винодельческой Молдове.

— Сегодня в «Доме вина» представлено порядка семи тысяч образцов винодельческой продукции. Примерно две с половиной тысячи позиций – коньяк, остальное – вино.

Представлены образцы вин некоторых предприятий, которые не реализуют свое вино на территории Молдовы. Но на территории «Дома вина» их продукция присутствует.

У нас огромное количество вин и дивинов, которых нигде больше нет или по причине их эксклюзивности, или потому что их просто нет на рынке Молдовы.

Вот стенд IM «Lion-Gri» SRL. Вот шампанское, классика, экстра-брют… Вереница медалей на этикетке, полученных этим вином за последние два-три года – золотые и серебряные. Где они только не участвовали с данным вином – в Брюсселе, в Лондоне, в Париже – на каждой выставке это вино отмечено наградами. В аромате и вкусе – нежные оттенки цукатов из тропических фруктов.

А вот их же Мускат Оттонель, он вообще получил золотую медаль на международном конкурсе Muscat du monde во Франции в 2003 году…

Вот интересный купаж в вине «Silver Lion» той же компании – два ароматных сорта – Шардоне и Совиньон. Обычно эти сорта никто в мире не купажирует , а в «Lion-Gri» рискнули, и как результат — свежее, оригинальное вино.

Другой стенд — вино из интересной микрозоны — Онешть. Это супер-микрозона для белых вин. Она еще не показала полностью свои возможности. В советское время самое изысканное вино Алиготе из Онешть предлагалось особым гостям из Москвы. Оно обладает очень тонким, нежным ароматом, характером очень напоминает Фетяску. Компания «Vinaria Bostavan» SRL представляет первую партию вина «Алб де Онешть». Пока оно ординарное, но они планируют производить и марочное.

На этой полке представлена микрозона красных вин Этулия (юг Молдовы). Этулия еще не достигла своей стабильности. Есть партии удачные, а есть – стремящиеся к своему пику…

Вино «Черный доктор» от «Vinaria Bostavan» SRL – римейк аналогичного крымского вина. Очень удачное сочетание – союз сортов Мерло и Каберне.

Совершенно потрясающее предприятие «Vinia Traian» SA расположено на самом юге Молдовы, в селе Гэвэноаса (р-н Кахул). Директором является Кристев Семен Федорович. Потрясающе работоспособный и талантливый человек…

На юге Молдовы когда-то проходила граница Римской империи. Там до сих пор сохранился ров – часть бывшей границы римского императора Траяна. Отсюда название местности — Траянов вал. В этой части империи римляне тоже возделывали виноград.

Римляне завезли виноград (саженцы культурных сортов) во Францию и в наши края практически одновременно. Поэтому наше виноделие тоже имеет древнюю историю. А не развилось оно наподобие французского в силу многих причин. Одна из них – то, что у нас не было такого центрально-европейского расположения…

Вот другой стенд – «Vinuri Ialoveni» SA. Вы знаете это вино — Херес. Страшно трудоемкое вино, его производство требует огромных энергетических затрат, технологического опыта и специальных знаний.

А вот стенд винодельни в Бульбоака – «Agrovin Bulboaca» SA. Свое начало компания ведет с 1903-1905 года. Это предприятие основал Константин Мими, фантастическая личность. Сегодня в предприятие инвестируются огромные средства.

Старинное предприятие, огромная территория, обнесенная большим фундаментальным каменным забором.

Константин Мими — что это был за человек? Румынского происхождения, образованный, жил во Франции, вел светский образ жизни, был этаким денди… Его родители решили, что он должен некоторое время пожить дома, в Бессарабии. Купили для него имение, и он приехал сюда, после чего жизнь его полностью изменилась.

Он привез сюда французские саженцы, посадил виноградники и начал обучать своих крестьян, как за ними правильно ухаживать.

Заложил огромное винодельческое хозяйство. Верхняя часть завода была расположена на холме – там шла приемка винограда. Потом сусло стекало вниз, где была отгрузка. Сейчас самые современнейшие, самые дорогостоящие проекты включают в себя эту многоярусную систему. Она позволяет перевозить вино поточным методом, чтобы лишний раз не аэрировать сусло.

Территория этого завода была подвержена многим катаклизмам – войны и революции привели к тому, что от всех помещений сохранились только фундаменты и каменный забор. На старых фундаментах возвели новые стены.

Мими очень успешно работал до октябрьской революции. При нем ведро ординарного вина стоило рубль (ведро водки – 13 рублей).

После революции он уехал. История, достойная пера Дюма…

Идем дальше: вот редкие вина из Крикова – армянское «Айгишат» 1963 года рождения. Купили с завода маленькими партиями, по три-четыре бутылки. Предлагаем их знатокам.

Цены небольшие, 200-300 леев бутылка.

— Есть различие между винодельческими регионами Молдовы?

— Огромное! Вообще-то, современное производство даже на юге позволяет производить тонкие, нежные вина, хотя юг – это край серьезных, прекрасных и неповторимых красных и десертных вин. Но такое оборудование есть лишь на нескольких винзаводах. Основное виноделие на большинстве предприятий идет по традиционному пути. Хотя все стараются модернизировать производство. Конечно, виноград, почвы, солнце – юг благоприятен для красных и десертных вин. Север – больше для белых. Центральная зона – это высококачественные шампанские виноматериалы и тонкие белые вина. Здесь производятся и красные вина хорошего качества, хотя на юге красные вина – более насыщенные и полные.

Микрозоны — слишком разные по характеру, сказывается холмистость нашей территории. Как заметили Римляне: Бахус любит холмы.

В северной стороне тоже есть уникальные микрозоны, но там проблематичнее делать качественные красные вина, особенно каждый год. Север Молдовы – это коньячная зона.

Наблюдение за последними тенденциями в мире покупок алкогольных напитков без сомнения говорит о культурном росте потребления вин. Мы ушли от выбора бутылки и приходим к выбору вина.

И таких людей все больше.

— А как же потребление водки, которое в Молдове занимает ведущие позиции?

— Большое потребление водки – это временное. Водка будет занимать свое прочное место на столе потребителя, но постепенно мы вернемся к более широкому потреблению вин.

К сожалению, ценителей очень часто постигает разочарование. Но к счастью, теперь есть прекрасная возможность попробовать, сравнить, выбрать… или обратиться за профессиональным советом к специалисту из «Дома Вина».

VINMOLDOVA.MD


Задайте любые вопросы Наталье Мельник, и она с удовольствием на них ответит!