Портал о виноделии и виноградарстве

Винный парадокс — 2

В вине настолько много полезных веществ, что продолжение этой темы просто напрашивалось. Сегодня речь пойдет о результатах исследований доктора хабилитат, председателя Союза энологов Молдовы Георгия Арпентина.

Еще в 1980-ых была создана международная программа «Вино и здоровье», в которую вошли исследователи из Англии, Франции, Италии, США, Болгарии и СССР. Они должны были выяснить: какие активные вещества, содержащиеся в вине, благоприятно воздействуют на человеческий организм? В состав этой интернациональной группы попал и в то время аспирант, а потом и докторант Георгий Арпентин. Этой работой он занимался во Франции, в Монпелье, в Национальном институте агрономических исследований (INRA), в лаборатории полифенольных соединений д-ра Бурзекса, которая тесно сотрудничала с профессором Москюлье, считавшимся пионером в исследований биологических свойств растительных полифенолов. Однако в то время было известно лишь о биологических смесях, и оставалось тайной, как создается полезный эффект вина: совместным воздействием соединений или их отдельными компонентами? И какие из них активнее?

Задачей лаборатории было выделить активные вещества вина, разделить их на отдельные молекулы и изучить их главное свойство — ловушки свободных радикалов. Начали с исследования разных сортов винограда, чтобы определить, в каких сортах больше всего содержится этих молекул. Затем сравнили с их количеством в других продуктах. Наиболее активные вещества винограда и вина называются проантоцианидолами (относятся к группе конденсированных танинов, бесцветная форма красящих веществ антоцианов). Чемпионом по их содержанию среди сортов, как ни странно, оказался Пино-нуар. Бытует мнение: чем темнее цвет винограда, тем больше в нем полезных веществ. Это не совсем так. Пино-нуар — один из самых слабых по цвету из красных сортов, но наиболее богат проантоцианидолами. А на втором месте за ним — белый сорт Шардоне.

Также изучили все структурные элементы грозди — где больше всего находится проантоцианидолов? 60% этих молекул сосредоточено в семенах ягод винограда. Далее, по убывающей, располагаются кожица, мякоть и гребни. «Мы стали изучать семена как главный источник интересующего нас вещества. В зависимости от числа молекул — от одной до шести, проантоцианидолы разделили на семейства (они с разными биологическими свойствами). Затем расчленили молекулы на отдельные компоненты, — рассказывает Георгий Арпентин. — Например, в димерах (соединениях из двух компонентов) мы нашли восемь молекул витаминов B1, B2, B3, B4 и т.д. Непосредственно эти работы были выполнены в Страсбургском университете, с помощью профессора Бруяра — одного из лучших полифенолистов того времени. Мы были первой лабораторией в мире, которая извлекла отдельные молекулы до 100 мг/л, что позволило ставить опыты in vitro, а потом in vivo».

До работы программы «Вино и здоровье» не было известно, какая молекулярная структура лучше поглощает свободные радикалы. Оказалось, что это — димеры проантоцианидолов, у которых есть остатки галловой кислоты. Эти молекулы при одной и той же концентрации в 50 раз эффективнее, чем витамин С, известный своим антиоксидантным действием. Позже разделением активного начала на димеры занялась французская фирма, выпускающая различные кремы для лица и тела, обогащенные димерами, и таблетки под торговой маркой «Кодали». Георгий Арпентин знаком с владельцами этой ТМ — супругами Катьяр. Они закупают активные начала, на основе которых фармацевтические компании изготавливают для них различные продукты. Предприимчивая семья в 1994 г. открыла в Бордо институт красоты «Винотерапия Кодали», где предлагают четыре курса — релаксации, омоложения, похудения и очищения.

Кроме антиоксидантных свойств, проантоцианидолы (иногда их называют витамином Р, хотя это не совсем одно и то же) сохраняют в организме уровень витамина С. Рекомендуемая норма витамина Р — 200 мг. Она содержится примерно в одном стакане красного вина. Это объясняется тем, что в технологии изготовления красного вина используется брожение на мезге в течение 6-10 дней, во время которого в сусле увеличивается количество спирта. А спирт, в свою очередь, способствует переходу проантоцианидолов из семян винограда в вино. Поэтому для промышленного получения активного начала нужны семена винограда только белых сортов, который отпрессовали, и сусло не контактирует с косточками. С этой точки зрения красные вина богаче проантоцианидолами. В белых винах обычно содержится этих молекул 50 мг/л, редко доходит до 100 мг/л, а в чемпионе Пино-нуар может достигать 800 мг/л. Чтобы антиоксидантный статус был в форме, человеку необходимо 400 мг в день всех видов полифенолов. Из них 200 мг — проантоцианидолов (в стакане красного вина). Другие полифенольные вещества есть в овощах и фруктах.

Во Франции запущена еще одна программа «Биология и патология кровеносных сосудов». Ее цель — защитить кровеносные сосуды человека, площадь которых у взрослого составляет 6 тыс. кв. м, с помощью антиоксидантов. Георгий Арпентин проводил исследования в рамках этой программы в Харькове, в Институте биохимии липидов. Изучали молекулы проантоцианидолов отдельно, в растворе 10-процентного спирта и вине. Опыты ставились на кроликах и свиньях, но потом ушастых вегетарианцев исключили из эксперимента. Полученные данные говорили: чем больше проантоцианидолов в крови, тем меньше в ней плохого холестерина.

По этим веществам было целое направление исследований. Определялось, как они участвуют в формировании качества вина (в его структуре). Например, терпкость и горечь вина объясняется присутствующими в нем танинами, «кирпичиками» которых являются соединения проантоцианидолов. В зависимости от их состава виноградные ягоды могут быть более горькими и терпкими. Также изучалось, какие технологические процессы способствуют обогащению вина проантоцианидолами. Для этого увеличивали долю семян при брожении сусла, применяли длительное настаивание на мезге и добавление немного гребней, как это делают во Франции, в Кот де Рон. Позже в США было доказано, что совместное действие спирта и полифенолов в вине снижает уровень свободных радикалов и холестерина в крови.

Таблетки, содержащие димеры, выпускала французская фирма «Лиерак». Ее «Эндотелон» — превентивное средство для сохранения потенциала кровеносных сосудов — продавался по 600 тыс. таблеток в месяц. Это был самый продаваемый препарат во Франции. Кстати, собеседнику довелось и там поработать. Однако ни в СССР в то время, ни в Молдове сегодня не готовы коммерциализировать эти исследования. Проблема даже в том, чтобы собрать виноградные косточки. Во Франции, в Бержераке, есть завод по их переработке, который принимал по 40 тыс. т семян за сезон. Поскольку семена составляют 5% от массы винограда, — значит, для этого было использовано 800 тыс. т свежих гроздей. В Молдове нет столько сырья. Французы организовали сбор семян по всем заводам. Специальные мобильные машины на месте отделяют семена от остального жмыха и увозят их на переработку. В настоящее время выгоднее приобретать активное начало у французов, чем производить его в Молдове. Так, для кремов фирмы «Лиерак» закупалась смесь проантоцианидолов на заводе по переработке семян винограда, в Бержераке.

У Арпентина была стратегия, состоящая из трех этапов. На первом — изготовить пищевую добавку, для которой нужно не очень много виноградных семян и административных разрешений. На втором — поработать в области косметологии, даже была достигнута договоренность с фабрикой «Viorica-cosmetic». На третьем — изготовить фармацевтический препарат, для чего были налажены контакты с АО «Eurofarmaco», но не получилось. Пять лет назад ученый составил проект на соискание гранта от CRDF. В финал вышли Институт физиологии АН и СП «Laco Alfatec». Предприятию были нужны средства, чтобы создать лабораторию, пилотные установки, накопить килограмм вещества, провести опыты, протестировать рынок. Но в итоге грант достался институту. Данное СП пыталось получить финансирование в Академии наук (300 тыс. леев на три года), но давали только 20 тыс. леев с условием, что разработки станут интеллектуальной собственностью АН. Хотелось бы, чтобы эти идеи заинтересовали молдавский бизнес.

Интересное исследование по алкоголизму Арпентин начал во Франции и продолжил в Киеве, совместно с профессором Синицким из Института общей и судебной психиатрии и коллегами в Институте биохимии им. Паладина. В том, что человек становится алкоголиком, виноват не этанол, как принято думать, а уксусный альдегид, который в 40 раз токсичнее. Когда человек употребил спиртное, в его организме происходит деградация этанола. Сначала спирт разрушается до простой молекулы уксусного альдегида, который другими ферментами — до углекислоты и воды. Алкоголизм возникает, когда в крови накапливается именно уксусный альдегид. Это исследование проводили на крысах, у которых ферменты, разрушающие этанол, в 1000 раз сильнее, чем у человека. Им предоставляли выбор в питье — вода, 10-процентный этиловый спирт и вино. Любопытно, что самки предпочитали воду, а самцы — покрепче. Когда они пили вино, изменения в организме были незначительными по сравнению с тем, что происходило после употребления спирта. Алкоголиками крысы становились на спирте.

Собеседнику довелось сотрудничать с патологоанатомом из Ялты, профессором Лившицем, который исследовал все результаты местных вскрытий трупов и собрал в формалине коллекцию аорт. Взрослых умерших он делил на две категории: тех, кто пил вино (благо рядом — Массандра), и тех, кто предпочитал крепкие напитки. Аорты в разрезе из первой группы были чистыми, как у подростков, а из второй — похожи на кратеры вулканов, все в атеросклеротических бляшках. По результатам этих исследований Лившиц и Арпентин выступили с докладом в OIV.