Портал о виноделии и виноградарстве

Винный парадокс

Французская пословица утверждает, что старых любителей вина больше, чем старых врачей. Ей можно верить, т.к. во Франции продолжительность жизни одна из самых высоких в мире. А, как известно, ее жители больше всех пьют вина: в последнее время — 56 л на душу населения в год, а раньше этот показатель составлял 100 л.

Не случайно появилось и выражение «french paradox» — «французский парадокс». Оно возникло в результате 11 лет исследований, выполненных французскими, датскими, английскими, немецкими учеными, с участием на последнем этапе американских коллег. Доказано, что в странах Средиземноморского бассейна, в основном Европы, жители которых потребляют фрукты, овощи, нежирное мясо и красное сухое вино, смертность от инфаркта миокарда в три и более раз ниже, чем в северных странах, где предпочитают жирное мясо, жирную рыбу и крепкие напитки.

О французском парадоксе напомнил академик Борис Гаина, рассказывая о чудесных свойствах винограда и вина. Известно, что в винограде присутствуют органические кислоты – винная (3-5 г/л), яблочная (2-6 г/л), лимонная (0,25-0,5 г/л) и ряд других, которые участвуют в пищеварении, в метаболизме человеческого организма, благоприятно влияют на функции всех ферментов, причастных к расщеплению липидов, жиров, полисахаридов, сахаров и протеина. Позже была определена роль аминокислот. В виноградном соке они содержатся от 0,4 до 2 г/л, из которых 50-200 мг/л – незаменимые аминокислоты. Они покрывают суточную потребность из расчета 1 л сока на человеческий организм весом 70 кг.

— Я участвую в изучении небольшой группы биологически активных соединений, которые содержатся в винограде и вине. Исследования начаты в 1992 г., когда впервые во Франции, а чуть позже в США, в винограде были определены резверотролы, — рассказывает Борис Гаина. — По последним данным работ, выполненных совместно с французами в Молдове и во Франции, в белом винограде резверотролы присутствуют в среднем в количестве 0,5-4 микрограмм/л, в красном – 2-9 микрограмм/л. Аминокислоты, витамины, органические кислоты, фенольные соединения (антоцианы, флавоноиды, резверотролы и проантоцианидолы) вместе составляют приличный потенциал для вывода из человеческого организма свободных радикалов, которые накапливаются от усталости, стрессов, перенесенного гриппа и т.д. Я разработал концепцию использования винограда, виноградного сока и необработанного виноматериала для удаления части свободных радикалов из организма человека. Для этого я обратился к французским коллегам, и мы начали совместную работу (ее спонсировали французы). Мы задались целью – определить динамику накопления резверотролов в винограде во время созревания, чтобы знать, когда наступает их максимум. Совпадает ли он с максимумом технологической зрелости ягод? Выигрываем ли мы оттого, что оставляем виноград на кустах после достижения им биологической зрелости еще дозревать, чтобы добиться его технологической зрелости? (Биологическая зрелость означает, что семена растения способны прорастать. В этот период в ягодах накоплено сахара 160 г/л и кислотности 9 г/л, а для технологической зрелости нужна сахаристость 240-260 г/л и кислотность в белых сортах – 6 г/л, в красных – 4-5 г/л). Работа по динамике накопления резверотролов выполнена впервые.

Те же исследователи определили, что в винограде красных сортов в среднем в три раза больше резверотролов, чем в белых сортах. Это имеет значение для увотерапии (лечения с использованием винограда) и энотерапии (с применением вина). Также было изучено влияние технологических процессов на содержание резверотролов в вине (обработки бентонитом, аэросилом, холодом и фильтрации). Установлено, что в необработанном молодом вине резверотролы сохраняются в том же количестве, как и в винограде. Помимо их влияния на свободные радикалы, эти вещества помогают при слабой ферментативной активности панкреатического сока, при первых симптомах накопленной усталости и бессонницы. Не зря легкое молодое вино называют молоком старости.

— Сегодня с уверенностью можем сказать, что в молдавских молодых винах содержится больше резверотролов, чем в швейцарских, испанских и французских. Это получено на основании исследования образцов, которые привезли в Монпелье из названных стран. В Молдове – на северной границе возделывания виноградников, где эти растения часто подвержены стрессу (морозам, засухе, поражениям серой гнили и т.д.), — резверотролов в ягодах больше, чем в винограде, выращенном в более южных странах с меньшими стрессами. По мнению ученых, растение вырабатывает резверотролы в ответ на внешние отрицательные изменения в среде обитания для собственной защиты. Так, в Каберне-Совиньоне с юга Молдовы содержится до 12 микрограмм/л (!),а в том же сорте винограда, выращенном под Монпелье, мы определили всего лишь 5 микрограмм/л. Это – среднестатистические значения за четыре года, – подчеркнул академик.

Планируется провести аналогичные исследования и по другим фруктам и ягодам, чтобы выявить группу растений, которые являются мощными продуцентами резверотролов. Например, во Франции их обнаружили в шелковице, причем не в меньшем количестве, чем в винограде.

В Западной Европе энотерапию применяют уже два века. Российские врачи обратили свое внимание на вино в середине XIX-го. Они рекомендовали белые вина и шампанское при заболеваниях сердца, при расстройстве желудка – красные вина с большим количеством дубильных веществ (типа Каберне), при анемии и авитаминозах – любые столовые красные вина. При простуде и воспалении легких выздоровлению способствовал глинтвейн.

В Австрии, Франции, Германии, Венгрии много санаториев и клиник, где лечат виноградом, виноградными соками и вином. Собеседник рассказал о своем немецком коллеге, который из-за серьезного сердечного недуга четыре месяца пролежал в кардиологической больнице в Германии. После выписки ему рекомендовали в течение полугода ежедневно принимать по 250-400 мл белого вина. И он забыл о своей болезни. Кстати, в Молдове, в Каменке, в санатории «Днестр», тоже практиковали лечение вином. Но полгода этого нет, как объяснили в санатории, из-за сложностей в поставке вина из правобережной части республики. В Приднестровье его цена увеличивается в два раза.

Молдавские ученые предлагают готовый продукт, богатый резверотролами, антоцианами, проантоцианидолами, витаминами, аминокислотами и органическими кислотами — эноконцентрат, или виноградный антоциановый краситель. Над ним работали в НИВиВ. Основные его создатели — доктора наук Игорь и Виорел Калдаре.

Как рассказал Игорь Калдаре, идея появилась еще лет 10 назад, тогда было модно говорить о биологически активных добавках и о французском парадоксе. Непосредственно для получения эноконцентрата была создана небольшая линия, позволяющая из любого растительного сырья, содержащего красящие вещества, их экстрагировать.

В СССР существовала технология выделения эноконцентрата при высоких температурах, в вакууме. Но в таких условиях львиная доля биологически активных соединений изменяется и теряет свою активность. В нашем случае все операции проводятся при температуре окружающей среды, без доступа кислорода и без использования химических экстрагентов.

Технология позволяет сохранять все биологически активные компоненты. Сусло, экстракт из виноградной кожицы или некондиционный виноматериал посредством ультрафильтрации освобождаются от высокомолекулярных соединений, обработкой холодом уменьшают избыток винной кислоты и на установке обратного осмоса концентрируется конечный продукт. Виорел Калдаре защитил диссертацию по этой теме. Технология запатентована. Коллеги из России и Украины запросили копию диссертации и автореферата.

Эта полупромышленная линия установлена в ООО «Vinaria Piatra Alba», которым руководит Игорь Калдаре. В прошлом году, точнее за несколько часов, на ней получено 47 кг эноконцентрата, в нынешнем – 100 кг. (До этого на опытных установках с 2001 г. изготавливали по 10-15 кг.) Она способна переработать 5 т сусла в день, выдавая 50-100 кг виноградного красителя концентрацией более 20%. Он очень стабильный: баночка с ним простояла на столе в кабинете Бориса Гаины в течение 1,5 года с многократным открыванием, и ее содержимое не испортилось.

Пока неизвестно, насколько выгодно производить эноконцентрат. В настоящее время оформляется нормативно-техническая документация на этот продукт, после чего его можно будет производить в промышленных масштабах и продавать. По мнению Игоря Калдаре, потребуется минимум три-четыре года на поиск покупателей и маркетинговую раскрутку. В ближайшей перспективе эноконцентрат будет производиться на виноградной основе, потом предприятие готово перейти на черноплодную рябину и смородину.

Эноконцентрат можно использовать в фармакологии. Есть договоренность с заведующим кафедрой фармакологии Медуниверситета профессором Виктором Гикавым приступить к его исследованию, чтобы доказать: это – пищевая добавка, натуральный гигиеничный продукт. Им уже интересуются онкологи, кардиологи и другие врачи. Также виноградный краситель прекрасно подходит для пищевой промышленности – для производства карамели, окрашивания кондитерских изделий и т.д. Его опробовали на кафедре технологии пищевых продуктов Технического университета и в частных кондитерских.

Французские и австрийские ученые интересовались молдавской разработкой, чтобы использовать ее в парфюмерии, т.к. активные компоненты эноконцентрата, помимо упомянутых свойств, защищают кожу от солнечной радиации. Теперь интеллектуальные усилия направлены на получение из эноконцентрата интактного порошка, т.е. не подверженного окислению. По мнению ученых, его появление произведет фурор, поскольку фармакологи работают с жидкостями на виноградной основе, а получат удобные таблетки в оболочке.