Портал о виноделии и виноградарстве

Виноделие: Отходы в доходы?

Борис Гэинэ в соавторстве
с Георге Дука,
Ольгой Ковалевой,
Виктором Ковалевым,
Марией Гонца
выпустил книгу «Экологически чистое винодельческое производство»
(издательство «Штиинца»)

Потенциал виноделия не только в наращивании объемов производства алкогольных напитков. Немалые резервы скрыты в их вторичных продуктах, которые на первый неискушенный взгляд могут показаться отходами. Однако из них можно и нужно, как во всех развитых винодельческих странах, выпускать востребованные рынком товары. Причем в значительных объемах, т.к. в результате переработки винограда выход вторсырья составляет 20-22%. Учитывая, что товарные виноградники в Молдове занимают 105 тыс. га, при средней урожайности 550 тыс. т, получается, ежегодно вырабатывается «отходов» порядка 115 тыс. тонн.

Лет 20 назад они использовались в основном в качестве удобрений на почвах, бедных органикой, или виноградные гребни и кожица перерабатывались на корм для овец, а семена высушивались, мололись и применялись как кормовая добавка (урлук) для свиней. В практике производства получали этиловый спирт, соли винной кислоты, оенокраситель и т.д. Однако с углублением экономического кризиса в стране и отрасли их использование было сведено к минимуму. В 2003 г. исследования вторичных продуктов винодельческой промышленности были названы в числе приоритетных, был объявлен творческий конкурс и выделено финансирование этой тематики. Пора и нам научиться удовлетворять требования рынка. Говорит главный ученый секретарь АНМ, член-корреспондент АНМ Борис Гэинэ.

— В результате промывания мезги винограда красных сортов получается ценный природный оенокраситель — от гранатового до темно-вишневого цвета, который востребован в пищевой промышленности (в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий, карамели, для усиления цвета некоторых типов ординарных вин и т.д.). Во многих странах из этого концентрата изготавливают лекарственные препараты, нейтрализующие свободные радикалы. Входящий в концентрат комплекс антоцианов обладает аналогичным действием, а также способствует замедлению старения человеческого организма.

Виноградное масло известно своими антиокислительными свойствами, в связи с чем на Западе его применяют в фармации (вдобавок оно содержит витамин Е). Кроме этого оно входит и в состав масел для авиадвигателей, поскольку в диапазоне температур от +60 до -60 градусов его вязкость почти не меняется. Список его полезных качеств на этом не заканчивается.

Из дрожжевых осадков, которые появляются в результате брожения вина, получают этиловый спирт для медицинской и пищевой промышленности. Также его используют в качестве растворителя и добавки к бензину для улучшения его качеств.

Из содержимого цитоплазмы клеток винных дрожжей выделяют энантовый эфир — сложное по составу соединение, применяемое для улучшения качества коньяка, арманьяка, кальвадоса, бренди. А благодаря своему благородному запаху, в котором присутствуют цветочные ароматы, старая высушенная древесина и лепестки шиповника, — и в парфюмерной отрасли. Это очень дорогой продукт.

Винная кислота выделяется из вторичных продуктов дистилляции — из коньячной барды. В Европе неочищенная винная кислота стоит 7 долларов, а очищенная — свыше $50. Она используется в фармацевтической промышленности, в частности для создания кислой среды в некоторых таблетированных лекарственных формах. В пищевой промышленности винная кислота предпочтительнее лимонной. Ее натриево-калиевая соль (сегнетовая) обладает пьезоэффектом, т.е. ее кристаллы при сжатии меняют свои физико-химические свойства, благодаря чему широко применяется в электронике. Попытки синтезировать ее не увенчались успехом. На коньячном производстве в результате извлечения винной кислоты из барды методом осаждения известковым молоком образуется винный камень (соли винной кислоты). Самые крупные переработчики винной кислоты — Италия, Франция, Германия и Калифорния (США). Потребности мирового рынка в винной кислоте не удовлетворены даже на 50%. Остаток барды после удаления из нее винной кислоты (и при доведении активной кислотности до оптимального уровня) можно использовать в качестве удобрения для некоторых видов почв, не загрязняя их.

Также при дистилляции, во время второй отгонки, от спирта отделяется сивушное масло. Отечественные ученые предложили его применять в качестве хладоагента вместо хлористого натрия, вызывающего коррозию металла. Другое применение сивушного масла — как добавки к дизельному топливу.

В 2005 г. планируется расширить спектр исследований, включив в проект следующие четыре направления. Первое — улучшение танина, модифицированного для фармацевтической промышленности: для изготовления присыпок для ожогов и других препаратов для лечения кожных заболеваний, которые могли бы конкурировать с импортными медикаментами. Второе — синтез на основе винной кислоты антиокислителей (редуктонов), чтобы их применять в виноделии вместо сернистого ангидрида, а в других пищевых продуктах — вместо консервантов. Третье — аэробная и анаэробная ферментация сточных вод на винодельческих предприятиях. Впоследствии эта технология может быть распространена на консервную и другие отрасли агропромышленного комплекса. Четвертое — совершенствование технологии отделения семян из выжимки и получения из них виноградного масла.

Академик Г.Дука предлагает в рамках данного проекта исследовать барду, сивушное масло, получаемые при дистилляции, и осадки берлинской лазури, которые образуются в результате выведения из вин ионов тяжелых металлов. Берлинская лазурь, устойчивая в кислой среде, способна вызвать сильную коррозию при малейшей трещинке в эмалевых емкостях. При последующем ее попадании в щелочную подпочвенную воду появляется опасность образования цианистых ионов. Над этой проблемой работают в НИВиВ, на кафедре промышленно-экологической химии Госуниверситета и кафедре виноделия Технического университета.

Но на этом вторичные продукты еще не закончились. В республике ежегодно сжигаются сотни тонн виноградной лозы после обрезки виноградников. Ее можно было бы, как во Франции, измельчать для изготовления древесных плит (ДСП) или получать из нее гидролизаторы, а из последних — биомассу.

Переработкой вторичных продуктов виноделия сегодня занимаются немногие предприятия. В ООО «Мериада» (с.Кэрпинень) перерабатывают 100 т дрожжей для получения этилового спирта, который идет на собственные нужды, в Кэлэраш на коньячном производстве возобновили получение винного камня. АО «Нистру-вин« (с.Криулень) первым в отечественном виноделии начало изготавливать виноградное масло. Его директор Дионис Урыту заинтересовался этим продуктом для медицинских целей 18 лет назад и начал сотрудничать с заведующим лабораторией вторичных продуктов виноделия и охраны окружающей среды НИВиВ доктором химических наук Петром Параской. Первое масло произвели в 1993 г.

При мощности 10 т «Нистру-вин» выпускал не более двух тонн из-за сложностей с реализацией. Однако этот продукт прошел тестирование в России, Румынии, США, Израиле, Франции и Италии. Во всех заключениях иностранных специалистов сделан вывод о соответствии данного масла международным стандартам. Но его экспорту на Запад препятствуют высокие пошлины и дорогая процедура сертификации. Тем не менее, это дело очень выгодное. Например, в Германии местные предприятия отпускают пищевое виноградное масло по 70 евро за литр, в магазинах оно стоит — 120 евро. «Нистру-вин» продавал в нашу аптечную сеть по 150 леев/л. В 2004 г. производство было приостановлено. В нынешнем году еще ведутся переговоры с потенциальными партнерами из-за рубежа. Дионис Урыту считает изготовление масла безотходным, поскольку из получаемого после прессования жмыха делали активированный уголь (на пилотной установке в Институте химии), сорбент — для удаления пороков из вин, соков и других напитков. И, кроме того, жмых можно продавать как сырье для производства танина. В настоящее время на «Нистру-вин» готовятся к появлению нового вида виноградного масла — пищевого.

На заводе «Карахасань-вин» разрабатывается и внедряется новая технология получения биогаза из сточных вод и органических отходов. «В настоящее время строится пилотная очистная станция и анаэробный биореактор, — рассказывает президент компании Сергей Пануш. — Вырабатываемый биогаз будет поступать на имеющуюся на заводе когенерационную установку для получения дешевой электрической и тепловой энергии. В связи с сезонным характером работы винзавода совместно с немецкими специалистами планируется модифицировать эту установку для создания возможности ее работы и на природном газе, и на биогазе. При этом себестоимость полученной электроэнергии снизится почти в два раза. Одновременно вырабатывается и тепловая энергия, а образующиеся после анаэробного сбраживания осадки являются прекрасным органическим удобрением для повышения урожайности винограда. Таким образом, параллельно решаются проблемы энергетические и экологические».