Портал о виноделии и виноградарстве

Виноградное масло — коктейль из драгоценных ингридиентов

Виноград — ягода столь совершенная, что даже его косточки могут служить источником весьма полезного продукта. Масло, выдавленное из них, использовалось еще в античные времена. Но технология производства данного продукта в промышленных масштабах появилась только в середине прошлого столетия. У виноградного масла история любопытная. История с продолжением…

«В 1960-х годах в Молдове производили виноградное масло исключительно для технических целей, — рассказывает заведующий лабораторией вторичных продуктов виноделия и охраны окружающей среды Национального института виноградарства и виноделия, доктор химических наук Петру Параска. — Основная масса сырья перерабатывалась на одесском, армавирском и других заводах, и лишь небольшая часть на бендерском маслозаводе. Технология выпуска масла пищевого из виноградных косточек хотя теоретически и существовала, но была несовершенна. В середине 1980-х мы выпустили пробную партию совместно с одесским заводом косточковых масел. Затем, в силу объективных причин (выкорчевка виноградников в целях борьбы с алкоголизмом), лишь через 10 лет удалось повторить эксперимент. Уже самостоятельно, на предприятии «Нистру-вин«. Тогда же и был разработан регламент и технологическая инструкция по получению пищевого виноградного масла.

Идея довести этот уникальный продукт до промышленного выпуска не оставляла ученых. Актуальность проблемы в том, что выработанный по усовершенствованной технологии он содержит мощный антиоксидант, препятствует накоплению холестерина в крови. Обладая высокой биологической активностью, виноградное масло замедляет процессы старения клетки и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Пока его извлекали способом химического экстрагирования (получением вытяжки) виноградных зернышек, оно теряло немало своих полезных веществ и витаминов. Так называемый способ холодного прессования позволяет практически все их сохранить».

Но ведь технология холодного прессования была разработана не вчера. Отчего же сегодня в магазинах нельзя купить столь ценный продукт даже за «очень большую цену»? Европейцы на такие проекты деньги находят мгновенно.

«Что касается рентабельности, — продолжает наш разговор Петру Параска, — то как раз виноградное масло из всех косточковых самое рентабельное. Из одной тонны семян мы получаем 130 кг. Из собранного в Молдове винограда можно получить 2 тыс. тонн семян и выработать 250 тонн масла. Другое дело, что процесс этот более трудоемкий, нежели производство масла из семян подсолнечника. Если говорить об оборудовании, то и здесь во многом проблема решаема. Параллельно с разработкой технологии утилизации семян были созданы машины и установки, обеспечивающие ускоренный процесс конвективной сушки. Таким образом можно получить качественные семена при сокращенном периоде сушки, снизить удельные затраты электроэнергии и уменьшить себестоимость готовой продукции. При этом оборудование для извлечения масла можно разместить на площади не более 40 кв. метров.»

В Германии самые известные переработчики виноградных косточек живут в районе реки Мозель. Каждый год здесь производится тысячи литров пищевого масла. На пути становления своего бизнеса им пришлось преодолеть немало трудностей. Так очень тяжело было найти пресс, который бы не ломался на твердых и крепких виноградных косточках. Тем не менее приспособились, и сейчас немецкий «отечественный производитель» не уступает ни итальянцам, ни испанцам, ни португальцам, чья история производства косточковых масел несколько посолиднее.

В Молдове те, кто все же решился на освоение данного производства, рассчитывают и на помощь местных машиностроителей. Новый тип прессов сейчас разработан в АО «Алиментармаш« а также в НИИ «Мекагро». Среди предприятий, которые работают в этом направлении, в тандеме с учеными недавно появилось новое «Продмедалм». В декабре т.г. здесь планируют запустить цех по переработке виноградных семян. Первая партия — 50 тонн. В марте масло из виноградных косточек поступит в продажу. Предприниматели ориентируются как на внутренний рынок, так и на внешний. В отличие от подсолнечного виноградное масло необходимо рафинировать. Виноградники принято обрабатывать различными химпрепаратами, и хотя «бронь» косточки достаточно крепка, чтобы что-либо попало вовнутрь, а ученые подвергают сырье тестированию, тем не менее большая часть данной продукции продается в магазинах с лэйблом «био» (т.е. как биологически чистый продукт), отсюда все показатели должны этому соответствовать. Поставить такой продукт на рынок как пищевой сложно. Проще оказалось перевести его в разряд лекарств, что и сделали некоторые отечественные предприниматели. В 2001 году виноградное масло начали использовать в фармакологии.

«Практически я начинал с нуля, — рассказывает директор ООО «Олемед-Фарм», доктор медицинских наук Валерий Дубченко. — И дело даже не в том, что не было технологии или денег, не было союзников. Самое главное в этом производстве — это заготовка семян. Многие директора винзаводов, заключив со мной договор на продажу выжимок, могли в момент изменить свое решение. Продать его на корма, на другую переработку, и повлиять на это я уже не мог, поскольку большинство предприятий находятся в частной собственности. Изучив каталоги оборудования (в частности немецкого, считающегося лучшим), я выяснил: самый дешевый пресс для выдавливания — 13 тыс. евро (для получения 10 тонн масла надо как минимум 10 прессов), очищающие фильтры — 40 тыс. евро, просеивающая машина — 69 тыс. евро, сушка — 90 тыс. и т.д. Все это можно позволить, когда производство отлажено, есть инвестиции, гранты и т.д. Нам же пришлось начинать с так называемого некондиционного оборудования, местные машиностроители «подгоняли» уже существующие для других целей агрегаты под наши нужды. Через полгода после создания фирмы, в декабре 2001 года мы поставили на внутренний фармацевтический рынок первые 400 литров масла.

Медицинское направление выбрали по двум причинам. Во-первых, это действительно лекарственный препарат и во многих странах входит в соответствующий перечень. Четверть всех смертей в республике происходит по причине сердечно-сосудистых заболеваний. Основной фактор, увеличивающий риск смерти у таких пациентов — повышенный уровень холестерина. Последние медицинские исследования напрямую связывают употребление виноградного масла со снижением уровня холестерина в крови. Принято считать, что панацеей в области регенерации тканей является облепиховое масло. Но наши ученые, сотрудники кафедры фармакологии, провели десятки исследований и доказали, что виноградное масло и в этом нисколько не уступает облепиховому. При заживлении ран, например, ожоговых, на коже вместо традиционных шрамов остаются почти незаметные рубцы. В ходе клинических испытаний в кишиневских больницах врачи отметили его высокую эффективность в лечении язвенной болезни желудка и желудочно-кишечного тракта. Поэтому минздрав Молдовы зарегистрировал его как лекарство.

Была и еще одна причина, из-за которой мы пока не решаемся на выпуск масла пищевого. Это — сложности с упаковкой (тарой). Малоемкая фигурная тара (в отличие от простых стеклобаночек, которые мы используем для разлива) стоит очень дорого. Наши стеклозаводы ее не производят, приходится закупать за рубежом. Однако, изучив емкость отечественного рынка — а это где-то 1,5 тонны в год, мы решили в следующем году начать выпуск и пищевого масла. Сегодня «аптечное» виноградное стоит 25 леев за 100 мл. В Германии пищевое виноградное масло, продающееся в магазинах «био», стоит 15 евро (250 мл). При покупательской способности нашего населения мы «не вытянем» этот продукт по такой цене. Поэтому сейчас ищем способы снижения его себестоимости.»

И еще к вопросу о выгоде. Пищевое виноградное масло широко используют в Европе для приготовления различных салатов, майонеза, при производстве консервов для диабетиков. В качестве ингредиента его применяют в косметических средствах для укрепления тонких и поврежденных волос. Из всех известных в мире масел в виноградном самый высокий процент линолевой кислоты, «отвечающей» за влажность кожи, поэтому оно широко используется в кремах для тела и рук, губных помадах. После извлечения масла из семян винограда получают виноградный жмых, который содержит протеин, жир, клетчатку и является существенной добавкой в рационе питания животных. Кроме этого виноградный жмых — прекрасный компонент при производстве специальных сортов хлеба. И, как отметил Валерий Дубченко, который изучал опыт производства виноградного масла в Канаде, — там из виноградной ягоды «вытянули» все. Абсолютно безотходное производство.