Портал о виноделии и виноградарстве

Виски, «Кальвадокс» и фруктовые дистилляты в Молдове

В декабре 2010 года вступил в силу приказ Министерства сельского хозяйства и пищевой промышленности, которым утверждаются показатели качества и безопасности для крепких напитков из яблок, винных дистиллятов, виски, ракиу, оригинальных национальных ракиу, фруктовых вин, вин виноградных специальных ординарных безалкогольных, напитков винных (из винограда, фруктов и виноградно-фруктовых).

По словам начальника Государственной инспекции по надзору над алкогольной продукцией Андрея Гурина, необходимость издания этого приказа связана с переходом на новую систему соответствия продукции. Раньше сертификация продукции производилась на основе ТУ, которые не так давно были отменены. Их должны заменить технические регламенты и взаимосвязанные национальные стандарты, регламентирующие показатели качества и безопасности продукции (в них прописаны требования к сырью, производственным условиям, технологическим приемам и к готовым продуктам). Сегодня в отрасли действует один технический регламент — «Система организации виноградно-винодельческого рынка и прослеживаемость продукции».

Разработан и находится на стадии прохождения «гильотины» еще один ТР – «Определение, описание, представление и этикетирование алкогольных напитков», куда войдут требования ко всей гамме алкогольной продукции. Он создан по аналогии с европейским документом. Однако пока технический регламент не принят, нужно восполнить пробел, чтобы продукцию можно было сертифицировать. Оценку соответствия на основании одних и тех же документов проходят в Национальном центре проверки качества алкогольной продукции и отечественные и импортные напитки (последние сопровождаются сертификатами качества и соответствия стран-производителей).

В приказе назван достаточно экзотичный для молдавской алкогольной промышленности продукт — виски. Напиток под таким названием в Молдове не запрещается производить, т.к. он не является продуктом местности, как, например, коньяк. Органолептические и физико-химические показатели для него взяты из европейского регламента. Виски производят во многих странах – Шотландии, Ирландии, Франции, США, Канаде, Японии, Индии, России и Белоруссии (разливают готовый шотландский или ирландский). А с прошлого года появился и молдавский whisky.

Генеральный директор комбината «Milestii Mici» Георгий Кастравец сообщил, что предприятие начало заниматься программой по виски четыре года назад. Изготавливают зерновой виски по классической технологии – с трехлетней выдержкой в бочках. Предприятие закупило зерновой дистиллят и заложило его на выдержку. Для этого приобрели специальные 500-литровые дубовые бочки — с более плотной древесиной — предназначенные для крепких напитков. Новый продукт прошел утверждение на Центральной дегустационной комиссии, где тестирование происходит вслепую. По случайному совпадению, на ту же дегустацию один из импортеров представил образец шотландского виски того же возраста. По словам дегустаторов, молдавский напиток достойно выдержал сравнение. В прошлом году по две-три мелкие партии виски были отправлены в Финляндию и Швецию, готовится отгрузка в Китай. А с ноября милештский виски (его назвали «open whisky», потому что он — первый) продается в фирменных магазинах предприятия. Цена пол-литровой бутылки – 110-115 леев. В настоящее время ведутся переговоры с супермаркетами.

— Также приказом утверждены показатели качества и безопасности для крепких напитков и вин из фруктов. В ожидаемом техническом регламенте будут даны определения и требования к напиткам на основе фруктовых дистиллятов – из яблок, груш, слив, айвы и т.д. Это повысит интерес производителей к изготовлению такой продукции, — считает Андрей Гурин. — Однако надо убедить Минфин в необходимости стимулировать расширение ассортимента этой продукции (в основном мелкими предприятиями), ведь в Европе фруктовые дистилляты и продукцию на их основе вырабатывают множество мини-цехов. Одним из стимулов могла бы стать разная ставка акциза на водку из спирта высшей очистки, полученного из отходов сахарного производства (мелассы), и на напитки из натуральных фруктовых и плодовых дистиллятов. В первом случае ставка должна быть выше, во втором – ниже, поскольку дистилляты для этих напитков достаточно дорогие. Существующие ставки акциза (от стоимости продукта) вынуждает делать в первую очередь дешевый продукт, чтобы с него меньше взимался акциз, а не продукт высокого качества, иначе он становится еще дороже за счет налога. В странах ЕС ставка акциза на алкогольный напиток зависит от процента содержащегося в нем спирта.

Производство фруктовых дистиллятов необходимо стимулировать. Бывают очень урожайные годы, когда часть фруктов просто пропадает. Я не призываю увеличить потребление крепких напитков, но продукция на основе фруктовых дистиллятов могла бы частично заменить водку на внутреннем рынке и стать перспективным экспортным направлением. Поскольку дистилляцией могут заниматься и мелкие предприятия, то установка фискального прибора стоимостью 30 тыс. евро им не по силам. Для производства такого вида сырья достаточно, чтобы получаемый спирт проходил через мерник первого класса и жесткий трубопровод. Но для розлива готовой продукции уже необходимо установить на линию розлива прибор учета с фискальной памятью. Мелкое предприятие может ограничиться продажей дистиллятов.

В Европе растет мода на эти напитки и их производство растет. Например, в Германии есть регион, где изготавливают напиток из дистиллята из специальных сортов черешни, и на этой основе развивают агротуризм. В Австрии вырабатывают напиток из дистиллята груш сорта «вимос», производство которого регламентируется законом. Фруктовые дистилляты считаются хорошим дижестивом (несколько глоточков после еды). В напитках на основе фруктовых дистиллятов присутствует широкий спектр спиртов, поэтому они богаче по аромату, и их потребительские качества выше, — говорит Андрей Гурин.

В разных странах придумали свои названия фруктовых дистиллятов. Особенно в этом отличились чехи, дав названия каждому виду. Например, яблочный – «яблковице», грушевый – «хрушковице», сливовый – «сливовице», вишневый – «трешновице», абрикосовый – «мерунковице», терновый – «трнковика». В Венгрии фруктовые дистилляты — «палинка». ЕС утвердил права Венгрии и Румынии на использование этого названия. В 2002 г. в Венгрии был принят закон о данном продукте. Другие напитки из фруктов, которые не соответствуют требованиям «палинки», носят название «сесешитал». В Молдове из фруктовых напитков известна цуйка.

В нашей республике в советское время производили из яблочного дистиллята кальвадос. Но поскольку этот напиток получил свое название по месту происхождения — департаменту Кальвадос во Франции, то мы его не можем использовать. Кальвадос получил свой статус AOC (наименование, контролируемое по происхождению) в 40-х годах XX в. Разграничены три географические зоны, где разрешено его производить. Из выращиваемых в Нормандии 150 сортов яблок и груш для кальвадоса определены только 50, а также способ переработки и сроки выдержки.

Как рассказал заместитель генерального директора по производству АО «Barza alba» Сергей Бабий, предприятие изготавливало кальвадос (под торговыми марками «Золотая осень», «Янтарь») в промышленных объемах в течение 25 лет, до 1985 г. Несколько лет назад здесь восстановили производство яблочного дистиллята (перерабатывают и яблоки для яблочного вина). В настоящее время на «Barza alba» уже готов к розливу продукт трех-, пяти- и семилетней выдержки, который ждет своего часа – когда нормативная база по такой продукции будет иметь юридическую силу (ждут принятия ТР). Согласно европейскому регламенту, наш «кальвадос» должен называться «rachiu de cidru de mere maturat». С появлением технического регламента можно будет экспортировать эту продукцию. На внутреннем рынке пол-литровая бутылка семилетнего «кальвадоса» будет стоить не дороже премиальной водки – $10-12.

По словам директора по производству АО «Aroma» Василия Дария, предприятие уже продает аналог французского кальвадоса в своих фирменных магазинах под названием «кальвадокс» (ТМ «Consul») возраста трех-, пяти- и семи лет. Самый дорогой — в пределах 90 леев. Однако в хранилищах есть и 12-летние яблочные дистилляты. Трехлетний спирт сняли с выдержки для купажа, т.к. основные объемы этих дистиллятов — возраста пяти, шести и семи лет. На внутреннем рынке потребители воспринимают «кальвадокс» достаточно лояльно, часто называя его яблочным «коньяком». «Aroma» четвертый год предлагает импортерам из России, Белоруссии и, Украины эту продукцию, но они не хотят плодово-ягодные напитки из Молдовы, им интересны только дивины. Раньше предприятие экспортировало в Германию яблочный бренди, но высокая себестоимость делает его неконкурентоспособным на этом рынке.

Производством фруктовых дистиллятов, кроме яблочных, в республике занимаются только два предприятия – «Mold-nord» и «Monistar». «Mold-nord» достаточно успешно их экспортирует в Европу наливом, а в «Monistar» первую продукцию изготовили в прошлом году. До сих пор оно было известно как сельхозпроизводитель. Директор предприятия Думитру Викол рассказал, что два года назад было принято решение изготавливать алкогольную продукцию на основе фруктовых дистиллятов. Изучать технологию ездили в Чехию, Венгрию, Польшу и Швейцарию. В с. Ниморень Яловенского р-на построили цеха, приобрели оборудование для переработки сырья (для удаления косточек), ферментации и дистилляции из нержавеющей стали и меди. Дистилляты изготовили из вишни, груши, сливы, абрикосы, персика, айвы и яблок. Сырье вырастили в своих садах, площадь которых 104 га. Планируется продавать продукцию не наливом, а в бутылках. Она получается дорогой: для производства пол-литровой бутылки напитка крепостью 39% требуется от 15 кг сливы или вишни до 30 кг айвы. На рынке она появится весной, под ТМ «Nimorinca». Дистилляты прошли тестирование в Центре качества и были отправлены на аудит в Швейцарию, т.к. главная цель – экспорт. Сначала — в Чехию, и ведутся переговоры о поставках еще в две страны. Венгерские технологи, выпускающие палинку, очень хорошо оценили органолептику ниморенских дистиллятов, отметив, что молдавские фрукты ароматнее, чем венгерские.