Портал о виноделии и виноградарстве

Все дело — в пробке

Недавно коллега, поддерживающий отечественного производителя, купил в супермаркете бутылку вина известного предприятия. Хотя оно позиционируется и продается в премиум-сегменте, по вкусу — уксус. Другой случай: приехала гостья из Украины и рассказала, как приобрела в киевском магазине сортовое молдавское вино от солидной компании. Его тоже нельзя было пить. Почему вино иногда портится?

Потребителю достаточно один раз зря потратить деньги, чтобы навсегда отвернуться от определенного производителя. Мы поинтересовались на предприятиях: почему такое возможно? Ответ однозначен: все дело — в пробке. С этой проблемой сталкиваются не только молдавские виноделы, она — международная. Профессор Дзирони из Италии на одном из семинаров, прошедшем в рамках выставки «ExpoVin Moldova 2006«, отметил, что качество вина, которое будет оценивать потребитель, складывается из суммы двух качеств — вина и укупорки. Поэтому международное сообщество виноделов задается вопросами: существует ли оптимальная укупорка? И действительно ли незаменима традиционная корковая пробка?

К сожалению, корковая пробка испортила достаточно много вина из-за того, что в ней содержится трихлоранизол (ТХА) — вещество, которое образуется на поверхности пробки под воздействием хлора, используемого для ее обеззараживания. ТХА создает такой распространенный дефект вина, как запах пробки. Или в худшем случае из-за «корки» быстро улетучиваются винные ароматы, продукт окисляется. Любопытно, что, по данным производителей корковой пробки, из-за пробковой болезни в мире «умирает» 1% вин. А по информации виноделов, данный показатель доходит до 15%.

В качестве примера профессор привел английский рынок, который сегодня плохо воспринимает корковую укупорку. Если покупатель возвращает в супермаркет продукт с дефектом, то ему должны возместить стоимость товара в трехкратном размере. Этим пользовались недобросовестные потребители, специально говоря, что, по их мнению, вино пахнет пробкой, чтобы даром получить еще три бутылки. Такие уловки проходили, т.к. порог чувствительности индивидуален. Поэтому для укупорки очень важно иметь гарантии того, что партия этого товара — однородного качества.

Однако для самой корковой пробки нет понятия однородной партии. Ее оценка производится визуально. Единственный параметр определения ее качества — сколько темных точек на поверхности. Чем меньше — тем лучше. На производство самой дорогой пробки идет филе корки дуба. Ее стоимость — 1,5 евро за штуку. Тем не менее, и в такой партии экстра-класса допускается до 20% дефектной пробки.

Альтернатива корковой пробке была предложена в виде винтового алюминиевого колпачка с прокладкой, обеспечивающей герметичное соединение между колпачком и венчиком бутылки. Компания «Pechiney Capsules»» разработала его в 1970-х годах для швейцарских вин. Новинку подхватили в странах Нового света. В настоящее время 40% предприятий в Новой Зеландии и Австралии перешли на такой вид укупорки. Кстати, вина самой продаваемой австралийской марки — «Yellow tail» («Желтый хвост») — закрыты «screw cap» (винтовой крышкой). Ее стали использовать и французские винодельни. В самой известной в Великобритании сети супермаркетов «Tesco» продается около 100 вин со «screw cap». Эта укупорка позволяет сохранять свойства вина, гарантирует отсутствие неприятного запаха. А по данным одного из производителей винтовой крышки, под ней вино даже способно продолжить созревание в течение 10 лет и более. Такую бутылку удобно открыть, закрыть и хранить.

Синтетические пробки появились на рынке пять-шесть лет назад. За это время можно сделать некоторые сравнительные выводы. Преимущество корковой пробки в том, что она дает возможность вину дышать, а синтетическая пробка слишком плотно закрывает бутылку и не позволяет продукту развиваться, зато в нем нет ТХА, и вино не болеет. Второй вид укупорки не подходит для вин с длительным созреванием в бутылках. Если вино должно дышать, то сколько кислорода нужно пропускать через пробку? И производители пластиковых пробок преподнесли сюрприз — проницаемую укупорку, сделав ее таковой благодаря вставке из газообменника. В зависимости от типа вина они предлагают пробки с разной проницаемостью (подробнее на сайте www.korked.com). По нашим сведениям, отечественные производители не пользуются столь сложной укупоркой.

Пожалуй, впервые в Молдове опробовали «screw cap» на заводе «Vitis-Hincesti« на винах в бутылочках емкостью 187 мл и 375 мл, которые поставлялись для питания пассажиров на борту самолетов, по заказам от пароходств, в основном из России, Европы и США. В Молдове они продавались в системе HoReCa небольшими партиями. Но с закрытием российского рынка стало невыгодно разливать малые объемы.

В самое ближайшее время в продаже появятся вина в бутылках емкостью 0,75 мл со «screw cap» от «Chateau Vartely«. «Мы решили укупоривать вина отборного качества (ниже категорий не производим) винтовыми крышками, — рассказывает главный винодел компании Аркадий Фошня. — Это позволит избежать проблем, связанных с натуральной пробкой. Кроме того, приемлемая по качеству пробка из натуральной корки стоит 20 евроцентов за штуку, что слишком удорожает вино, себестоимость которого итак высока.

«Screw cap» гарантирует потребителям сохранность качеств вина в течение нескольких дней после открытия бутылки и, конечно, удобно то, что для такой бутылки штопор не нужен. А виноделам такой тип укупорки дает гарантии стерильности продукта, возможность нанести на него любое изображение в любом цвете. И соотношение цена/качество алюминиевого колпачка лучшее, особенно для молодых вин. По сравнению с приемлемой по качеству корковой пробкой «screw cap» в два раза дешевле, но дороже агломерата.

Примерно у половины наших вин укупорка останется традиционной. В перспективе, может быть, часть и высококачественных вин будем закладывать на выдержку в бутылках со «screw cap», ориентируясь на западные рынки. На постсоветском пространстве эта новинка не сразу станет популярной у потребителей, несмотря на то, что вермуты или коньяки с винтовой крышкой воспринимаются нормально. Дело — в привычке. Пытаясь уйти от проблем с корковой пробкой, мы не рассматриваем пластиковый аналог, потому что некоторые покупатели относятся к нему как к заменителю пробки, т.е. чему-то низкокачественному, хотя это не так».

«DK-Intertrade« использует синтетическую пробку от американской компании «Nomacorc». По словам начальника отдела продаж Дмитрия Мунтяну, ее начали применять по просьбе английского партнера на серии высококачественных вин «Firebird». Проблемы с корковой пробкой в Великобритании стоят достаточно остро, британские импортеры, чтобы обезопасить себя от испорченного вина, не рискуют брать традиционно укупоренные вина. Единственный недостаток пластиковой пробки в том, что она не располагает вино к старению. Но ее можно использовать для молодых вин, храня их с такой укупоркой до двух лет.

В настоящее время все больше импортеров из стран дальнего зарубежья спрашивают о возможности поставок вин с пластиковой пробкой. Но у многих потребителей в странах СНГ она ассоциируется с дешевым продуктом. В Великобритании сформировано противоположное мнение. Достаточно дорогие вина (за 5-10 фунтов) закрыты «пластиком». И новозеландский «Совиньон-блан» за 15 фунтов тоже укупорен такой пробкой. Лояльно к ней относятся и в Дании, и в Люксембурге, и во Вьетнаме, куда уже компания экспортирует, и в Финляндии, куда отправила образцы. Кроме того, решается вопрос об установлении оборудования для «screw cap». Зеленую бутылку для нее можно заказать на «Glass container company«, а белую — в Италии.

Укупорку вин синтетической пробкой «nomacorc» попробовали и в компании «Dionysos-Mereni«. Правда, как объяснил коммерческий директор Александр Попов, для вин категории «rezerva» ценой выше $3 здесь используют качественную корковую пробку по 30 евроцентов. Для ординарных вин при холодном розливе подходит агломерированная пробка «альтек» или «мегакорк» (8 евроцентов). «Интересуемся и «screw cap». Но основной вопрос — это бутылка со специальным горлышком для винтового колпачка. Так как на «GCC» минимальная партия составляет 30 тыс. бутылок, то заказ должны сформировать несколько предприятий. И «GCC» не выпускает белое стекло. Так что «screw cap» — достаточно сложный проект. Тем не менее, привлекает то, что можно избежать проблем с корковой пробкой, к тому же алюминиевый колпачок эстетичнее смотрится», — говорит Александр Попов.