Portal de vinificatie si viticultura

Vine vara, căldura mare, bem un vin?

Cu plăcere! Dar ce vin? Mulţi dintre noi au cumpărat cel puţin o dată (şi au înjurat de cel puţin acelaşi număr de ori) o sticlă cu vin oxidat, cu defecte, datorită condiţiilor improprii de transport şi depozitare a vinului. Unii au fost mai „norocoşi” şi s-au pârlit cu doar câţiva leuţi, alţii n-au scăpat la fel de uşor. Haideţi să explorăm împreună efectul temperaturii asupra vinului şi câteva aspecte ale traseului unui vin de la producător la consumatorul final, şi să încercăm să înţelegem la ce este supus un vin în fiecare etapă. Diverse studii au arătat că depozitarea vinului pe o durată de 12 luni la temperaturi de 30 de grade conduce la scăderea calităţii vinului şi la apariţia defectelor aromatice. Temperaturile ce depăşesc 40 de grade pot induce modificări vizuale şi senzoriale în vin în numai câteva zile. Temperaturile maxime de stocare a vinului nu trebuie să depăşească 25 de grade pe durate mai lungi de timp sau 40 de grade pe durate scurte, dacă vrem ca vinul să mai poată fi comercializat. În afara plajelor de temperatură în care trebuie păstrat un vin, mai există şi variaţiile de temperatură diurne (noapte-zi) şi sezonale (vară-iarnă), care sunt extrem de dăunătoare mai ales vinurilor bătrâne.

De ce atâta caz pentru temperatura de păstrare a unui vin? Ştim că un vin destinat îmbătrânirii are nevoie de un anumit timp – de multe ori măsurat în ani – pentru a evolua şi a-şi dezvolta acel buchet de sticlă după care ne înnebunim cu toţii. În sticlă au loc reacţii chimice, care au nevoie de un anumit timp pentru a schimba vinul şi a ajunge la rezultatul aşteptat. Dacă le grăbim, şi asta se întâmplă odată cu creşterea temperaturii, ele se vor petrece într-un ritm accelerat. Din păcate, calitatea rezultatului nu va mai fi cea aşteptată. În plus, apar şi anumite reacţii nedorite, care nu ar fi avut loc dacă vinul ar fi fost păstrat în plaja de temperatură corectă.

S-a demonstrat că viteza reacţiilor chimice din vin se dublează la o creştere a temperaturii cu 8 grade. O lună de zile pe care o petrece un vin la o temperatură de 33 de grade echivalează cu o îmbătrânire în condiţii corecte între 4 luni şi 18 ani! Temperaturile excesive chiar şi pentru câteva ore pot avea efecte devastatoare asupra vinului, conducând la arome nedorite de oxidare, anumite reacţii chimice din vin petrecându-se cu viteze de până la 56 de ori mai mari. Ce mai contează că păstrăm apoi vinul în propria pivniţă cu temperatură controlată, dacă vinul a fost copt undeva pe un loc sau într-un depozit sufocant de fierbinte?

La producător se presupune că vinul este păstrat în condiţii ideale, adică între 15 şi 20 de grade. Nu vorbim aici de îmbătrânirea vinului în vinoteci sau pivniţe cu temperaturi constante de 11-13 grade, ci de vinul destinat expedierii în lanţul de distribuţie. Un producător industrial, ce produce 10-15 milioane de litri de vin, întâmpină dificultăţi reale cu păstrarea unei cantităţi atât de mari de vin în condiţii optime, fără a-i afecta calitatea sau potenţialul de îmbătrânire. Mai ales dacă ne gândim la un producător a cărui capacitate de producţie a crescut accelerat, fără a-i lăsa timp suficient pentru a-şi mări suprafeţele de depozitare.

Unele magazine de specialitate încearcă să prevină deteriorarea vinului păstrând majoritatea cantităţilor cumpărate chiar la producător. Acest lucru nu se întâmplă, din păcate, şi cu vinurile de import.

Unii producători şi-au creat propriile depozite regionale, care să le permită o acoperire optimă a cererii de vin. Un loc suplimentar, deci, care necesită un control strict al temperaturii. Totuşi, datorită presiunii de a economisi bani în lanţul de distribuţie, depozitarea nu prea reuşeşte să ajungă pe agenda de lucru a producătorilor.

Vinul ajunge de cele mai multe ori la marile reţele de retail şi engross unde sunt iarăşi depozitate. O parte din stoc ajunge pe raft, iar restul rămâne în depozit.

Dacă transportul de la producător la depozitele regionale sau către angrosişti sau retailişti s-ar face cu maşini frigorifice cu temperatură controlată, totul ar fi în regulă. Însă acest lucru nu se întâmplă, iar vinul mai petrece câteva ore bune, dacă nu chiar câteva zile, în temperaturi chiar şi de 30-50 de grade pe timpul verii. Asta în condiţiile ideale în care marfa este încărcată din depozit în maşină şi din maşină în depozit fără a fi nevoită să aştepte în soare sau frig câteva ore.

Ce se întâmplă cu vinul odată ajuns la retailer sau supermarket? O parte ajunge pe raft, în căldura din magazine, iar cealaltă rămâne în depozitul local, în condiţiile pe care le poate acesta oferi. Dacă are noroc şi consumatorul îl preferă, vinul petrece puţină vreme pe raft. În caz contrar, însă, el poate sta zile sau chiar săptămâni în aceste condiţii necruţătoare.

Vinurile de import sunt din păcate şi mai afectate de condiţiile de transport. Asta dacă producătorul sau distribuitorul nu-şi iau măsuri de precauţie, cum ar fi utilizarea de containere cu pereţi izolatori şi vehicule frigorifice. Nu trebuie să mergem cu imaginaţia mai departe decât la stivele de containere ce aşteaptă uneori în docuri zile întregi încărcarea pe vapor.

Pentru a asigura calitatea vinului pe durata transportului, un producător poate păstra probe din vinul expediat la temperatură corectă pentru comparaţie. De asemenea, el poate instala în fiecare container sau maşină de transport un înregistrator de temperatură, ale cărui date pot fi analizate cu uşurinţă la destinaţie. Costul unui astfel de dispozitiv este în jur de 70-100 EUR.

Ce face totuşi un producător pentru a-şi păstra cinstea obrazului? Din păcate, mai nimic. Odată vândută, marfa nu mai este proprietatea producătorului, care de cele mai multe ori este bucuros că măcar a reuşit s-o vândă. El nu are niciun interes să se certe cu marile lanţuri de distribuţie sau cu cei din HORECA pe astfel de teme, mai ales într-o piaţă atât de înapoiată cum este cea din Moldova. Interesant este că Protecţia Consumatorului nu intervine şi nu sancţionează vânzătorii pentru depozitarea în condiţii improprii a unui produs alimentar perisabil.

Ce opţiuni are un consumator când are ghinionul să dea peste un vin oxidat, îmbătrânit prematur datorită proastei depozitări? Unii susţin că el ar trebui să returneze vinul magazinului care i l-a vândut, aşa cum se întâmplă în ţările civilizate. Însă ce te faci dacă şi tu ai păstrat vinul câteva zile, săptămâni sau chiar luni înainte de a-l deschide? Mai poţi da vina exclusiv pe vânzător? Te mai crede cineva? Lucrurile nu stau mai bine nici la restaurante, unde în afara unui defect care să-ţi mute nasul din loc – deci uşor de demonstrat – totul ţine de chelner sau de şeful de sală. Dacă producătorul ar informa restaurantul la momentul vânzării vinului că acceptă „no questions asked” retururile sticlelor considerate defecte de clienţi – într-o cantitate rezonabilă, ca să prevenim abuzurile – cred că lucrurile ar începe să se mişte în direcţia firească.

Cum se face atunci că atât de multe vinuri ajung totuşi în stare foarte bună la consumatorul final? În primul rând, vinurile destinate consumului imediat şi care au dever suficient de mare nu petrec de multe ori prea mult timp în condiţii improprii. În al doilea rând, cei mai mulţi producători expediază vinul în perioadele reci, până la instaurarea căldurii verii. În rest, noroc că avem o ţară mică!